Звiт про практику на ПАТ "Харківська бісквітна фабрика"

В вересні 1998 року бісквітна  фабрика підписала договір про  спільну діяльність з Харківською  кондитерською фабрикою, згідно якого  вона забезпечувала кондитерське підприємство якісною сировиною і організовувала збут продукції. Пізніше - в листопаді  того ж року - збори акціонерів кондитерської  фабрики вирішили продати бісквітній фабриці контрольний пакет акцій, дохід від чого було направлено на погашення боргів, в тому числі  і до бюджету. Завдяки цьому вдалося  розблокувати розрахункові рахунки, провести платежі.

Ці та інші заходи виявились  взаємовигідними: кондитерська фабрика, що пізніше отримала назву "Харків'янка", почала методично нарощувати об'єми  виробництва, повертати втрачені ринки  збуту, а бісквітна фабрика отримала можливість пропонувати торговим партнерам  весь спектр кондитерських виробів.

З 2001 року вся продукція  обох підприємств надходить до ринку  під об'єднаною торговою маркою "Бісквіт-Шоколад".

 

2 Організаційна структура підприємства

 

Організаційна структура  управління ПАТ "Харківська бісквітна фабрика" являє собою лінійно-функціональну структуру ( додаток А). В основі її лежить лінійна структура, доповнена спеціальними підрозділами по підготовці управлінських рішень (відділ організації праці та зарплати, планово-економічний відділ, виробничий відділ, відділ маркетингу, та ін.) Така структура відповідає як масштабами, так і потребам підприємства. - Президент корпорації "Бісквіт-Шоколад", генеральний директор Харківської бісквітної фабрики - Алла Арестівна Коваленко. Вона носить звання Заслуженого робітника промисловості України.

 

3 Асортимент продукції, що виробляється

 

В асортимент ХКФ входить 196 найменувань продукції. Але для  оптимальних обсягів продажів і  беззбитковості деяких найменувань  продукції, керівництво ХКФ і  вирішило провести ревізію номенклатури, і зупинилися на 120 найменуваннях. Основна  увага при цьому приділяється кільком групам: зі збивані і кремовими  начинками, шоколадним, помадним цукеркам в шоколадній глазурі. Крім цього, ХБФ  випускає як дорогі елітні, так і  недорогі цукеркові набори.

З 1996 року припинилося падіння  обсягів виробництва, і за останні  кілька років відзначається приріст - 40%.

Впливає також на розвиток кондитерської промисловості і  думка покупців, тобто основним стимулятором вибору покупцями того чи іншого виду продукції є мотив. За цим критерієм  можна виділити 4 типи покупців:

- покупці, у яких спостерігається динаміка мотивації попиту (12%);

- покупці, які віддають перевагу товарам конкретного виробника (38%);

- покупці, які орієнтуються на рівень своєї купівельної спроможності (45%);

- покупці, які мають випадковий мотив (5%).

Оскільки найбільший відсоток має група покупців, які орієнтуються на рівень своєї платоспроможності, і покупці, які орієнтуються на конкретного виробника, то доречно відзначити, що проводячи асортиментну політику на ринку кондитерських виробів, підприємства повинні враховувати саме ці мотиваційні особливості споживачів.

До основних факторів успіху кондвиробів споживачі відносять: якість, унікальність, зовнішній вигляд продукції і вміння її продати.

В Україні не розвинений ринок кондитерських виробів для діабетиків. Тому необхідно пропрацювати такий варіант виробникам. Тому що хворих діабетом в Україні більше мільйона чоловік З місцевих кондитерів у цьому сегменті попрацювали Харківська бісквітна фабрика, і деякі інші.

Попит на кондитерські вироби носить яскраво виражений сезонний характер. Якщо прийняти обсяг продажів в листопаді-грудні за 100%, то за умови незмінності асортименту січневі продажу складали б 30-60% максимальних, а літні - 10-15% передноворічних продажів. Щоб згладити такі перепади, необхідно намагатися варіювати асортимент, поставляючи продукцію "під сезон" або ж розширюючи асортимент продукції за рахунок інших продовольчих товарів, менше піддаються сезонним коливанням попиту. Бувають також і сплески зростання продажів тих чи інших видів продукції, що залежать від червоних дат календаря.

Всього в асортименті  бісквітної фабрики - близько 150 найменувань продукції.

За статистичними даними, найбільше вітчизняні кондитери  виробляють цукристих кондитерських  виробів - виробів, що належать до самої дешевої цінової групи.

ПАТ "Харківська бісквітна фабрика" випускає 8 найменувань рулетів і 8 найменувань бісквітів.

Бісквіти виробляють під  назвою Фірмовий коктейль Вишня з  вершками, Малина з вершками, Молочно-горіховий, Шоколадний і Фірмовий Згущене молоко + кальцій . Деякі з них випускаються у вигляді повітряних класичних  бісквітів з легкою кремовою начинкою смаку стиглої вишні або малини, інші вдало поєднують ніжний бісквіт  з подрібненим горіхом кешью  та повітряною молочно-горіховою начинкою або поєднують бісквіт з додаванням какао-порошку і кремової начинки.

 

4 Технологія виробництва бісквіта «Фірменний», «Забодайка» з молоком, «Фірменний», «Забодайка» з какао

 

Данна технологічна інструкція призначена для керівництва на виробництві

бісквіта «Фірмовий» «Забодайка» з молоком, бісквіта «Фірмовий» «Забодайка» з какао [9.].

Бісквіт «Фірмовий» «Забодайка» з молоком, бісквіт «Фірмовий» «Забодайка» з какао повинні відповідати вимогам ТУ У 03377265 «Бісквіти «Фірмові ». Технічні умови ».

 

4.1Характеристика готової продукції та сировини

 

Бісквіт «Фірмовий» «Забодайка»  з молоком, бісквіт «Фірмовий»

«Забодайка» з какао являє  собою два шари бісквітного напівфабрикату, з'єднані начинкою.

Для виробництва застосовується сировина і напівфабрикати:

борошно пшеничне вищого гатунку, цукрова пудра, яйце цільне, жир кондитерський, крохмаль кукурудзяний, молоко сухе незбиране, молоко сухе знежирене, молоко згущене  з цукром, спирт етиловий, паста  для вбивання, глюкозно-фруктовий  сироп, гліцерин, сорбіт, маргарин, сорбінова  кислота , ароматизатори, сіль, вуглеамонійна сіль, піросульфіт натрію, сода, какао-порошок.

Вся сировина повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації, медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

 

4.2 Технологічна схема виробництва

 

Технологічний процес виробництва  бісквіта здійснюється на автоматизованій  лінії фірми «SASIB BAKERY» і складається з стадій, які зображені на рисунком 1.

 

 

 

 

 

                     Стадії технологічного процесу виробництва бісквіта

                1. Підготовка сировини до виробництва.

                       1.1 Приготування напівфабрикатів.

                 2. Виробництво напівфабрикатів.

                       2.1 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

                          2.1.1 Приготування декорації.

                           2.1.2 Приготування начинки.

                         2.1.3 Приготування просочення

                      2.2 Виготовлення бісквітного напівфабрикату.

                           2.2.1 Приготування бісквітного тіста

                          2.2.2 Формування тіста.

                           2.2.3 Випічка.

                           2.2.4 Охолодження.

                 3. Формування бісквіта.

                        3.1 Поздовжня різка бісквітного напівфабрикату.

                        3.2 Нанесення просочення.

                        3.3 Нанесення начинки.

                       3.4 Накладення смуг бісквіта.

                        3.5 Поперечна різання.

                 4. Упаковка.

Рис.1 Стадії технологічного процесу виробництва бісквіта

 

по підготовці сировини і  напівфабрикатів до виробництва» та «Інструкції щодо попередження попадання  сторонніх предметів у продукцію» з дотриманням санітарних правил і норм.

• Приготування напівфабрикатів

При виробництві бісквіта здійснюють приготування наступних  напівфабрикатів:

- цукрової пудри;

- бісквітної крихти.

• Приготування цукрової пудри

Цукор з мішків надходить  в приймальну ємність, а звідти в  накопичувальний бункер і млин USU 0.3. Подрібнений цукор-пісок подається в змішувач і звідти шнеком на виробництво.

• Приготування бісквітної крихти і підготовка до виробництва

Бісквітну крихту отримують  подрібненням обрізків бісквітного напівфабрикату в млині. Рецептурну кількість крихти завантажують у вертикальну вуглеамонійна машину, додають воду в співвідношенні 3:4 і перемішують до однорідної маси.

 

4.3 Виробництво напівфабрикатів.

 

В стадію Виробництво напівфабрикатів входить приготування оздоблювальних напівфабрикатів та виготовлення бісквітного напівфабрикату.

 

4.4.1 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

 

• Приготування темної декорації

Приготування декорації здійснюється в місильній машині «Тонел» з трьома місильними органами в автоматичному режимі у дві фази.

1 фаза - в машину заливають рецептурну кількість води, додають паленку, яйце цільне, цукрову пудру, кукурудзяний крохмаль і перемішують 6 хвилин зі швидкістю 40 об / хв.

Вологість - 35,0 ± 0,5%

Щільність - 1,00 - 1,20 г / см ³

Дозування сипких компонентів: борошна, кукурудзяного крохмалю, цукрової пудри здійснюється з бункерів автоматично.

Готова декорація насосом  через сито подається у воронку і по системі трубопроводів через фільтр на декоратор RD.

• Приготування начинки

Приготування начинки здійснюється в місильній машині «Тонел» шляхом перемішування.

Управління функціями місильної машини здійснюється з пульта керування в автоматичному режимі.

Завантаження сировини виробляється у рецептурній кількості в п'ять фаз.

 

Таблиця 1− П’ять фаз завантаження сировини для приготування начинки

	Найменування сировини	Тривалість перемішування	Швидкість обертання місильного органу
1 фаза	жир кондитерский	5 хв.	50 об/хв
2 фаза	глюкозно-фруктозний сироп, паста для збивання	2 хв.	50 об/в..
3 фаза	цукрова пудра	5 хв.	50 об/в..
4 фаза	молоко сухе незбиране, молоко згущене з цукром, ароматизатор / какао-порошок	1 хв.	40 об/в..
5 фаза	спирт, сорбінова кислота	1 хв.	40 об/хв

 

Щільність начинки-0,65 - 0, 67 г / см ³

Готова начинка подається насосом в контейнер RMMI і звідти по системі трубопроводів через фільтр на вузол дозування.

• Приготування просочення

У ємність, обладнану мішалкою, через дозатор води заливають рецептурну кількість води, глюкозно-фруктозний сироп, додають етиловий спирт, гліцерин, ароматизатор і перемішують 15 - 20 хвилин.

Вміст сухих речовин - 33, 07 ± 0,3%.

Готова просочення подається насосом у витратну ємність, встановленою над робочим столом, а за тим на вузол дозування.

4.4.2 Виготовлення бісквітного напівфабрикату

 

• Приготування бісквітного тіста

Приготування бісквітного  тіста здійснюється шляхом змішування компонентів з наступним насиченням тіста стисненим повітрям.

Змішування компонентів  здійснюється в дві фази в преміксері RPX-300.

У першій фазі - через дозатор-змішувач води заливають рецептурну кількість води, завантажують попередньо зважені відповідно до рецептури яйце цільне, маргарин, сорбіт, гліцерин, підготовлену бісквітну крихту, глюкозно-фруктозний сироп, розчинна у воді молоко сухе знежирене, сіль, вуглеамонійна сіль , ароматизатор, цукрову пудру. Встановлюють запуск програми в позиції «Перемішування в 1-й фазі». Тривалість перемішування - 3 хвилини, швидкість обертання місильного органу - 90 об /хв.