Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2014 в 13:37, доклад
Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима и растительноядных рыб (амур, белый и пестрый толстолобики и др.).
Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368-91).
По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 – к среднему и длиной более 30 см – к крупному.
Затяжка - признак начальной стадии порчи рыбы - появляется в случаях когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.
Омыление – дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слои мыла с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранени рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.
Окисление жира – появление желтого налета (ржавчины) верхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.
При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.
Фуксин – дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4–5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.
Затхлость – наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.
Неправильная разделка – дефект может быть устранен дополнительной разделкой.
Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.
Прыгун – дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун -личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.
Сваривание – разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием Солнечных лучей.
Окись – так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).
К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.
Ко 2-му сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.
Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).
К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского -от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, среднесоленых – от 10 до 14, крепкосоленых – более 14%.
Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.
Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского – от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1-го сорта.
Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. (ГОСТ 815-88).
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.
Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.
Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах – 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 -скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 – сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 – тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).
Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25–30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.
В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.
Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней – перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает, достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.
Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.
Способы сушки. Различают два основных способа сушки -холодный и горячий.
При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 ºС. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.
При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.
За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.
Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.
Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.
Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.
Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт – клипфиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.
В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.
Рыба горячей сушки – это ценный белковый продукт, содержащий 15–38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5-4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце – около 100 ºС. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.
Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.
В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -и и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах – без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.
Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли – не более 12%, влаги – не более 38%.
К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке – примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.
Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии – варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий – варено-сушеную.