Зерновые и кондитерские товары

 

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски  отдельных крупинок, должен соответствовать  данному виду и сорту крупы.

 

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

 

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

 

 

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

 

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

 

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

 

2.Халва : пищевая ценность,классификация  ,ассортимент,требования к качеству,упаковка ,маркировка,хрвнение,дефекты.

 

 

Это слоисто-волокнистая  масса из растертых обжаренных масличных  семян, ядер и тонких волокон взбитой  карамельной массы, обладает хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

Халва обладает высокой  по сравнению со многими кондитерскими  изделиями пищевой ценностью, поскольку  содержит (%): сахара-25-45,растительного  жира-30-32,белковы веществ 12-13,минеральных веществ 1.8-1.9.Калорийность халвы-2100 кДж на 100 грамм.                                                                                         

 
В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву  кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

 
Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Ароматизированная, с изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

 
Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в  изломе, внешний вид, наличие посторонних  примесей и лузги.

 Поверхность халвы  должна быть не липкой, у глазированной  — покрыта ровным или слегка  волнистым слоем глазури, без  больших подтеков. Цвет кунжутной  халвы кремовый, арахисовой —  от кремового до желтовато-серого, подсолнечной — сероватый, ореховой  — светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов — от светло-коричневого до коричневого. Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе — волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие наименованию.

 

 Недопустимыми пороками халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость, «поседение» и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

 

 Халву выпускают  весовой и фасованной: в виде  брикетов массой нетто до 300 г;  в металлических банках — до 800 г; в художественно оформленных  коробках (картонных, жестяных или  из полимерных материалов) — до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

 

 

 

Хранить халву следует  при температуре не выше 18°С и  относительной влажности воздуха  не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.

 

 Гарантийный срок  хранения халвы кунжутной и  глазированной шоколадом — 2 мес,  остальных видов — 1,5 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 

1.Малютенкова С.М. «Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров»:Учебное  пособие.СПб.;Питер,2004г.

 

2.Егоров Г.А.Технология муки.Технология крупы М:КолосС,2005г.

 

3.Иванова Т.И.Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров:Учебник для студентов высших учебных заведений.М.;Изд.центр «Академия»,2004г.