Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

У молоці корови переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при дії сичужного ферменту і слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. На цій властивості казеїну ґрунтується виробництво сиру, сиру і інших кисломолочних продуктів. Але щоб приготувати з коров'ячого молока рідкий кумис, потрібно змінити цю властивість.

І в тому і в іншому кумисі казеїн знаходиться у вигляді найдрібніших частинок, що має велике значення для розчинення його травними соками і, отже, для травлення. Кумис з коров'ячого молока перетравлюється значно легше, ніж свіже молоко.

За хімічним складом обидва види кумису досить близькі. Калорійність того й іншого виду кумису однакова (в середньому в 100 грамах кумису 30-50 кКал). Оскільки менша кількість жиру в коров'ячому кумисі певною мірою компенсується великою кількістю вуглеводів.

В кумисі з кобилячого молока міститься значно більше вітамінів С, але менше вітамінів Ст. Обидва види кумису володіють антибіотичними властивостями. У деяких санаторіях до кумису з коров'ячого молока додають вітамін с З розрахунку 200 мг вітаміну добову дозу кумису [39].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХИМІЧНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ НЕТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

3.1 ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ  ПРОДУКТІВ              Фізичні властивості кисломолочних  продуктів як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин цих продуктів, супроводжуються змінами його фізичних властивостей. Головні фізичні властивості кисломолочних продуктів – це густина, осмотичний тиск, температура замерзання та електропровідність [12].        Густина. Густина, або об’ємна маса – це маса кефіру при температурі 20ºС.            Густина кисломолочних продуктів  визначається ареометричним методом і виражається у г/см3, кг/м3  або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру менше, ніж води, а тому при збільшення вмісту жиру в цих продуктах  густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина молочних продуктів збільшується, а при розбавленні його водою – зменшується. Протягом лактаційного періоду густина кисломолочних продуктів змінюється відповідно до змін його складу.           Осмотичний тиск і температура замерзання. Осмотичний тиск кисломолочних продуктів залежить від наявності солей і молочного цукру. Осмотичний тиск є близький за величиною до осмотичного тиску крові тварини і в середньому дорівнює 0,66 МПа. У зв’язку з постійним осмотичним тиском між вмістом молочного цукру і солей в ньому існує зворотна залежність. Збільшення вмісту цукру супроводжується зниженням у ньому вмісту мінеральних солей.       Температура замерзання кисломолочних продуктів пов’язана з осмотичним тиском і знаходиться у межах -0,54…-0,58ºС. Чим більше молекул цукру і іонів солей у кисломолочних продуктах, тим вищий є осмотичний тиск і нижча температура замерзання кисломолочних продуктів [10].         Електропровідність кисломолочних продуктів прямо залежить від солевого складу. Розведення цих продуктів водою знижує його електропровідність, а додавання соди (для зниження кислотності) різко її підвищує. Тому за електропровідністю, яка в середньому дорівнює 46·10-4 Ом, можна визначити натуральність кисломолочного продукту [11].               3.2 ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ             Кислотність. Кислотність кисломолочних продуктів виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20ºС.            Титрована кислотність є критерієм оцінки якості кисломолочних продуктів при його заготівлі. Вона у молочних продуктів виражається в умовних одиницях – градусах Тернера (ºТ). Градуси Тернера – це кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл кисломолочних продуктів [23].       Активна кислотність  кисломолочних продуктів – рН – зумовлена дисоціацією кислот і кислих солей. Вона виражається від’ємним логарифмом концентрації іонів водню і в середньому становить 6,5. Величина рН кисломолочних продуктів є відносно стійкою завдяки буферній ємкості, яка утворюється білками і солями. Титрована кислотність у кисломолочних продуктів залежить від стадії розвитку молочнокислих бактерій і дуже незначно змінюється рН. Це пояснюється тим, що з кислотами чи лугами, які введені у кисломолочних продуктах, спочатку взаємодіють амінні і кислотні групи білка і фосфати. Зміна рН спостерігається тільки при повній нейтралізації амінних і кислотних груп, тобто тоді, коли зникають буферні властивості кисломолочних продуктів. Буферну ємність кисломолочних продуктів визначають кількістю лугу або кислоти, яка необхідна для зміщення рН на одну одиницю [24].      Бродіння – це процес глибокого розпаду молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів. При бродінні молочний цукор розпадається на з'єднання: кислоти, спирт, вуглекислий газ і ін. В результаті виділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організмів. Залежно від продуктів, що утворюються, розрізняють молочнокисле, спиртне, пропіоновокисле, маслянокисле і інші види бродіння.        Всі види бродіння до утворення піровиноградної кислоти йдуть поодинці і в тому ж шляху. На першій стадії молочний цукор під впливом лактози (β-галактозідази) розпадається на моносахариди: глюкозу і галактозу (галактоза не піддається безпосередньому бродінню і переходить в глюкозу):                  С6Н12О6 + С6Н12О6     С12Н22О11 + Н2О                              лактоза            глюкоза         галактоза       Надалі глюкоза залучається до цілого ряду ферментативних реакцій. Із кожної молекули глюкози утворюється дві молекули піровиноградної кислоти:          2СН3СОСООН      С6Н12О6                глюкоза            піровиноградна кислота                                             Молочнокисле  бродіння – основний процес при виробництві кисломолочних продуктів. Спиртне бродіння відбувається при виробництві кефіру і ацидофільно – дріжджового  молока. Маслянокисле бродіння при виробництві молочних продуктів небажано, оскільки є причиною появи в молочнокислих продуктах неприємного смаку і запаху [19]. Коагуляція казеїну. При виготовленні більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій із лактози, тобто проходить молочна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока.          Молочна кислота при накопиченні в молоці знижує мінусовий заряд міцел казеїну, тому Н – іони  пригнічують дисоціацію вільних карбоксильних груп і кислотних груп фосфорної кислоти казеїну: група СОО-  переходить в СООН, а (РО3)-2 – в РО3Н2. В результаті такого переходу наступає рівність додатних і від’ємних зарядів, тобто наступає ізоелектричний стан казеїну (при рН 4,6 – 4,7), в якому відбуваються конфірмаційні зміни макромолекул білка і вони втрачають свою розчинність та стійкість.   Крім зниження від’ємного заряду міцел казеїну під дією молочної кислоти порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу – від нього відщеплюється фосфат кальцію і органічний кальцій. Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важливими структурними елементами комплексу, перехід їх до плазми молока дестабілізує міцели казеїну і диспергує їх.   СаНРО4 + 2С3Н6О3 → (С3Н5О3)Са + Н3РО4        Са3(С6Н5О7)2 + 6С3Н6О3  → 3(С3Н5О3)Са + 2 С6Н8О7     Це сприяє кращому засвоєнню  кальцію кисломолочних продуктів  у порівнянні з молоком [6].

3.3 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХИМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НЕТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

За органолептичними характеристиками кумис повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 52974-2008 таблиці 2.

Таблиця 2. Органолептична характеристика кумису

Найменування показника	Характеристика кумису
Зовнішній вигляд	Непрозора рідина
Смак і запах	Чистий кисломолочний, злегка гострий смак, специфічний для кумису, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається дріжджовий присмак
Консистенція	Рідка, однорідна, газована злегка піниться, без пластівців і збилися грудочок жиру
Колір	Молочно-білий, рівномірний по всій масі. Формування якості кисломолочних продуктів у процесі виробництв

 

За фізико-хімічними показниками кумис повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники кумису

Найменування показника	Норма для кумису
Кислотність	не більше 80°Т
Масова частка жиру	не менше 1,0%
Масова частка білка	не менше 2,0%
Температура при випуску з підприємства	°С 4±2

 

Кількість молочнокислих мікроорганізмів в кінці терміну придатності - не менше 1·10 КУО/см, дріжджів - не менше 1·10 КУО/див. Допускаються сліди етилового спирту. Фосфатаза в кумисі, зроблений з пастеризованого кобилячого молока, не допускається.

Вимоги до сировини. Для виготовлення кумису використовують таку сировину:

- кобиляче молоко сире по ГОСТ Р 52973;

- закваска, приготовлену  на чистих культурах молочнокислих  паличок: болгарської (Lactobacillus bulgaricum штам Fn), ацидофільної (Lactobacillus acidophilum штам ln) і дріжджів (Saccharomices lactis штам Sk) у  відповідності з вимогами до заквасочних мікроорганізмів, викладеними в таблиці 4 [40].

Таблиця 4. Культури заквасочних мікроорганізмів

Група мікроорганізмів	Аксонометричні положення		Штами
	Рід	Вид і різновид
Термофільні	Lactobacillus (лактобацили)	Lactobacillus acidofilus	In
	Saccharomyces	Lactobacillus bulgaricus	Fn
		Saccharomyces lactis	Sk

 

Айран виготовляють відповідно до вимог справжнього стандарту за технологічним інструкціям, затвердженим у встановленому порядку з дотриманням гігієнічних вимог для підприємств молочної промисловості, що діють на території держави, що прийняли стандарт.

Продукт за органолептичними характеристиками повинен відповідати вимогам ГОСТ 31702-2013, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептична характеристика айрану

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів або солонуватий при додаванні солі та води
Колір	Молочно-білий, рівномірний по всій масі
Консистенція	Однорідна, з порушеним згустком. Допускається відділення сироватки, яке зникає після перемішування, і газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою

 

За фізико-хімічними показниками айран має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники айрану

Найменування показника	Значення показника для продукту з масовою часткою жиру, %
	знежиреного, менше 0,5	Від 0,5 до 3,9 включно	Від 2,8 до 6,0 (з незбираного молока)	Від 4,0 до 8,9 включно
Масова частка білка в продукті без додавання води, %, не менше	2,8			2,6
Масова частка білка в продукті з додаванням води і солі, %, не менше	1,4			1,3
Кислотність, °Т	Від 90 до 120 включно.
Температура продукту при випуску з підприємства, °С	4±2

 

Вимоги до сировини. При виготовленні продукту сировина має бути дозволено до застосування.

Для виготовлення продукту застосовують наступне сировина:

- молоко коров'яче  не нижче другого сорту за  ГОСТ 13264;

- молоко знежирене-сировину  за нормативним документом, затвердженим  на території держави, яка прийняла  стандарт;

- концентроване-сировина, вершки-сировину за нормативною або технічної документації, що діє на території держави, яка прийняла стандарт;

- молоко сухе  по ГОСТ 4495;

- масло вершкове  ГОСТ 37;

- закваски і  бактеріальні концентрати термофільного  молочнокислого стрептокока і болгарської молочнокислої палички, дріжджі за нормативною або технічної документації, що діє на території держави, яка прийняла стандарт;

- воду питну  згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення  сухих молочних продуктів) [41].

Ацидофілін за органолептичними характеристиками повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.

Таблиця 7. Органолептична характеристика ацидофіліну

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Смак злегка гострий, освіжаючий, допускається дріжджовий присмак
Колір	Молочно-білий, рівномірний по всій масі
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру в'язка. Допускаються злегка тягуча консистенція і газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою

 

По фізико-хімічним показникам зазначеним у таблиці 8:

 

 

Таблиця 8. Фізико-хімічні показники ацидофіліну

Найменування показника	Значення показника для продукту з масовою часткою жиру, %
	Від 2,8 до 6,0 включно (із цільного молока)	знежиреного, менше 0,5	Від 0,5 до 3,9 включно	Від 4,0 до 8,9 включно
Масова частка білка в продукті без додавання води, %, не менше	2,8			2,6
Кислотність, °Т	Від 75 до 130 включно
Температура продукту при випуску з підприємства, °С	4±2

 

Вимоги до сировини. Для виготовлення продукту застосовують наступне сировина:

- молоко коров'яче  не нижче другого сорту за  ГОСТ 13264;

- молоко знежирене - сировина, концентроване - сировина, вершки - сировину за нормативною або  технічної документації, що діє на території держави, яка прийняла стандарт;

- молоко сухе  знежирене за ГОСТ 10970;

- молоко сухе  по ГОСТ 4495;

- вершки сухі  з ГОСТ 1349;

- закваски і бактеріальні концентрати лактококів, ацидофільної молочнокислої палички за нормативною або технічної документації, що діє на території держави, який прийняв стандарт;

- кефірні грибки  за нормативною або технічної  документації, що діє на території  держави, яка прийняла стандарт;

- воду питну  згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення  сухих молочних продуктів) [42].

 

 

 

ВИСНОВОК

 

 Кисломолочні продукти виробляються із застосуванням мікроорганізмів, які є представниками нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. Використання їх у харчуванні викликає істотне поліпшення діяльності організму, сприяє його видужанню і, таким чином, в деяких випадках допомагає уникнути застосування лікарських засобів. Зважаючи на те, що не традиційні кисломолочні продукти є  надзвичайно корисними обрана тема є актуальною.

В даній курсовій роботі було проаналізовано асортимент нетрадиційних кисломолочних продуктів в Україні та закордоном. Також було проаналізовано властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів та був проведений порівняльний аналіз кобилячого та коров’ячого кумису. Головним фактором, який формує властивості кисломолочних продуктів є закваски. Від їх складу залежить смак, запах, консистенція, кислотність, вміст вільних амінокислот, антибіотичних речовин у кисломолочних продуктах та, відповідно, лікувальні та профілактичні властивості. Безперечно, якість сировини та технологічний процес виробництва продукції поряд із заквасками впливають на стан мікрофлори кисломолочної продукції та її якість.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Басів Ст. А., Уфа, Держмедивид, «Кумисолікування»,  2005.

2. Ващенко В.В., Ясинська Н.С. Основи товарознавства продовольчих товарів. Опорний конспект лекцій. –  К.: КНТЕУ, 2002.

3. Видавець - "ВКО "Дельта-Агро". "Що Їмо" - журнал про вибір продовольчих товарів, їх якості і ціни. – 2013.

4. ГОСТ Р 52093 - 2003 Кефір. Технічні умови. - введено з 30.06.2004 р. - М.: вид-во стандартів, 2003. - 8 с.