Упаковочные материалы, используемые для упаковочных товаров. Новые виды упаковочных материалов

Витамины  обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные  биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных  органических соединений, которые могут  быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые  витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят  к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых  изделиях зависит от процессов технологической  обработки сырьевых смесей.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в  их рецептуру входит мука. Эти изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена  значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения.

Для разрыхления  теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев  используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой  температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего  применяют питьевую соду и углекислый аммоний, которые обусловливают  щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние  угнетают жизнедеятельность дрожжевых  клеток.

Мучные изделия  занимают большой удельный вес в  общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень  большим разнообразием состава  и свойств.

В зависимости  от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье и галеты; пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные  сладости

Производство  всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. На товарные copra мучные кондитерские изделия  не подразделяют

Печенье изготовляют  из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное  печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих  веществ, органических кислот и химических разрыхлителей

Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой  консервированный хлеб, предназначенный  для употребления с чаем и первыми  блюдами. Галеты изготовляют без  сахара и жира или с различным  их содержанием.

Крекер, или  сухое печенье, отличается от галет  большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может  быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

Для разрыхления  теста при производстве галет  и крекера применяют дрожжи или  дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а  затем его многократно прокатывают  на вальцевой машине, после чего формуют на штампующей машине, выпекают, охлаждают и упаковывают. Оценивают  качество галет и крекера так  же, как и печенья

Пряники - это  мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой  начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  или плоскую форму.

Вафли - это  кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют  форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку.

Технология  получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа  и начинки. Для приготовления  вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного  масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях и  взбивают, а затем разливают в  вафельные формы и выпекают. Для  прослойки вафельных листов применяют  жировые, пралиновые, помадные, фруктовые  и другие начинки. Жировые начинки  готовят путем тщательного перемешивания  жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции и последующего взбивания (Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и  др.).

Торты и  пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием  масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные  форму, вкус и аромат и привлекательный  внешний вид, преимущественно с  художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных  изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при  производстве которых применяют  в основном сливочное масло. При  выработке шоколадно-вафельных и  вафельных тортов кроме сливочного масла применяют какао-масло, кокосовое  масло и кондитерский жир для  вафельных и прохладительных  начинок.

Кексы (сухие  торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания. Выпускают кексы на дрожжах - Весенний и на химических разрыхлителях - Столичный, Московский и др.

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные  разнообразной начинкой.

Ромовая баба - изделие из дрожжевого сдобного теста  с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстиемD центре, обильно  пропитанное ароматизированным  сиропом и отделанное с поверхности  сахарной помадкой.

Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской  формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в  ящики, которые выстилают бумагой, каждый ряд изделий также перекладывают  бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают  насыпью в коробки, пакеты или  ящики. Количество изделий в ящике  зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы, рулеты укладывают в лотки, торты - в коробки. 

2.2 Условия  и сроки хранения мучных кондитерских  изделий зависят от их состава:  чем меньше в них влаги и  жира, тем лучше сохраняемость.  Жиры, входящие в состав изделий,  при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают  интенсивнее на свету при свободном  доступе воздуха и высокой  температуре. Во влажном помещении  или при резких колебаниях  температуры воздуха поверхность  изделий увлажняется, создаются  условия для плесневения. Температура  хранения всех видов изделий,  за исключением пирожных и  тортов, не должна превышать 18°С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна быть на уровне 70-75%, а при хранении остальных изделий - 65-75%.

Гарантийные сроки хранения каждого вида изделий  колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для  галет - от 1,5 до 6 мес. Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности  микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут  развиваться такие их виды, которые  вызывают пищевые отравления. В связи  с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется  хранить при температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий  со сливочным (масляным) кремом 36 ч, с  заварным кремом - 6 ч, с фруктовой  отделкой - 3 сут. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также  вафельные торты, кексы, рулеты, ромовые  бабы могут храниться от 1 до 30 сут.