Требования к информации о продовольственных товарах

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту  полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных  условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как  они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов  питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы  человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают  показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом  усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  органолептическими и химическими  показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям  уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.

Физические  свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые  свойства пищевых продуктов слагаются  из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские  качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

В зависимости  от сохраняемости все продовольственные  товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для  длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

2.3 Информация о продовольственных товарах

Информация  о продовольственных товарах  должна содержать такие сведения, как:

• наименование продукта;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• массу нетто, объем и количество продукции;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• условия хранения;
• срок годности; срок хранения; срок реализации;
• обозначение нормативного или технического документа;
• информация о сертификации пищевых продуктов.

Кроме того, информация о продовольственных  товарах может быть дополнена  такими сведениями, как:

• способ и рекомендации по приготовлению (для продуктов детского питания, мясных консервов, консервов из птицы, полуфабрикатов, молочных продуктов, кондитерских изделий);
• ветеринарное клеймо и/или ветеринарные штампы (для мяса в тушах, полутушах и четвертинках);
• товароведческое клеймо (категория упитанности) (для мяса в тушах, полутушах и четвертинках, неупакованное мясо птицы в тушках);
• термическое состояние (фасованное мясо, полуфабрикаты, колбасы, мясо птицы в тушках — охлажденные, замороженные);
• категория, сорт (при наличии) (для мясных продуктов, колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы, пищевых яиц, молока и молочных продуктов, зерномучных продуктов);
• вид упаковки (мясные и рыбные продукты, чай, кофе, вкусовые вещества — упаковано под вакуумом);
• рекомендации по применению (консервы из мяса, птицы, продукты диетического питания);
• способ обработки (мясо птицы в тушках — потрошенные, полупотрошенные) и др.

Рассмотрим  более подробно лишь те позиции информационного  перечня, которые имеют принципиальное значение для характеристики продовольственных  товаров.

Наименование  может включать название группы, подгруппы, вида продукта, приведенных в любой  последовательности. В наименовании возможно указание отличительных особенностей продукта, например, концентрированный, восстановленный, сублимированный, пастеризованный, охлажденный и пр.

Пищевые продукты, которые не являются традиционными  для России (джин, виски, лечо и пр.) и поступают по импорту, должны иметь  наименования, соответствующие международным, региональным и национальным нормативным  документам.

Не допускается:

• в наименованиях аналогов пищевых продуктов указывать, что они являются продуктами типа другого известного продукта (например, вино типа Ркацители, минеральная вода типа Боржоми и т. п.);
• давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы пищевого продукта. Например, не допускается промышленно вырабатываемым аналогам натуральных пищевых продуктов давать наименования, близкие к натуральным продуктам (белковой икре название "Икра зернистая черная", палочкам, вырабатываемым из рыбы и другого сырья название "Крабовые палочки").
• использовать термины "приближенное к женскому молоку", "адаптированное" в названии молочных продуктов, предназначенных для питания детей первого года жизни.

Наименование  места происхождения указывается  в том случае, если особые свойства продукта определяются характерными природными условиями географического объекта (страны, населенного пункта, местности  и пр.) и/или людскими факторами. Если название географического объекта  не вошло во всеобщее употребление на территории России, то оно не признается наименованием места происхождения  продукта.

Если  продукт (сырье, полуфабрикат), изготовленный  в одной стране, проходит в другой стране технологическую обработку, которая изменяет его свойства или  превращает в готовое изделие, то другая страна рассматривается как  страна происхождения.

Масса нетто  и объем продукта. Для продуктов, в которых основной компонент  находится в жидкой среде (в сиропе, рассоле, во фруктовом или овощном  соке, в бульоне и пр.), помимо общей  массы нетто должна быть указана  масса основного продукта.

Слово "состав" должно предшествовать перечню ингридиентов, которые указываются в порядке  уменьшения массовой доли в рецептуре  продукта. К ингридиентам относятся  не только вещества растительного, животного  или минерального происхождения, но также природные или синтезированные  пищевые добавки, используемые при  подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом  продукте в исходном или измененном виде. При указании пищевых добавок  применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Например, желеобразователь — агар Е 406.

При применении усилителей вкуса или запаха слова "ароматизатор", "пищевкусовая добавка" должны сопровождаться прилагательными: "натуральный", "идентичный натуральному" или "искусственный", в зависимости  от того, какими они являются.

Правительством  Российской Федерации утвержден  перечень пищевых продуктов, которые  должны содержать информацию о противопоказаниях  для применения при отдельных  видах заболеваний. В перечень включены следующие продукты: биологически активные пищевые добавки к пище, обладающие тонизирующим, гормоноподобным и  влияющим на рост тканей организма  человека действием; пищевые продукты, содержащие эти добавки; пищевые  продукты нетрадиционного состава  с включением не свойственных им компонентов  белковой природы.

Информацию  о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний  доводят до сведения потребителя  на этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице  упаковки, или маркировкой.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном или профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных  веществ или других особых его  характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или  при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему  решение данных вопросов.

Пищевую ценность указывают как массу  углеродов, белков, жиров и других компонентов в 100 г или 100 мл съедобной  части продукта. Энергетическую ценность продукта определяют в расчете на 100 г или 100 мл продукта и указывают  в килокалориях.

Условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих  специальных условий хранения (пониженной температуры, определенной влажности  воздуха, светового режима и пр.). Для продуктов (например, продуктов  детского питания), качество которых  изменяется после вскрытия герметичной  упаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия  хранения после вскрытия упаковки.

Срок  годности пищевых продуктов исчисляется  с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: "Годен в течение … (часов, дней, месяцев или лет)", "Годен  до … (дата)", "Использовать до … (дата)". Дату окончания срока годности указывают  так: "час, день и месяц" — для  скоропортящихся продуктов; "день и месяц" — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; "месяц и год" — если срок годности продукта превышает три  месяца.