Товарознавча характеристика виноградних вин України

Найпростішим  методом виявлення підробного вина є наступний - за допомогою води. Налити вино в маленьку посудину, закрити  пальцем горличко та перекинути у  склянку з водою. Палець відпустити у воді. Якщо вино не змішується з  водою, воно натуральне. А якщо вино починає струмком переходити у воду та опускатися на дно, то воно фальсифіковане.

При цьому не має значення характер фальсифікації. Чим швидше виливатиметься вино з  посудини у воду, тим грубішою є  фальсифікація.

Для попередження факторів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, які регламентують дозволені технологічні методи виробництва та допустимі норми вмісту у продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонуючі заходи покарання за їх порушення. Саме цією необхідністю пояснюється поява в багатьох країнах законів про вино. У Росії такий закон, який поклав початок боротьби з фальсифікацією, був затверджений у квітні 1914 року.

Вирішенню питань про фальсифікацію вин повинні  сприяти створення випробних  станцій та лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів та технологічних інструкцій виробництва. Введення державного контролю за виробництвом, розробка та впровадження систем управління якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживачів.

Для виявлення  розбавлення вин або вин "петіо" (зародження воднево -цукрового розчину  на пресованій свіжій м' язі або зброджених виноградних вичавок) були використані  показники, запропоновані Міжнародною організацією винограду і вина (МОВВ):

 

• відношення Бларезу - відношення об'ємної долі етилового спирту і масової концентрації зв'язаних кислот;
• правило (число) Гот' є, яке являє собою суму об' ємної частки етилового спирту і масової концентрації титруємих кислот;
• правило (відношення) Роса, що являє собою відношення суми об' ємної частки спирту і масової долі концентрації зв' язаних кислот до частки відділення масової концентрації спирту (в г/дм3) на концентрацію приведеного екстракту (ПЕ) (в г/дм3);
• показник Фонзе-Діакона (виннокислий показник), що являє собою відношення масової концентрації винної кислоти до масової концентрації калію;
• відношення концентрації етилового спирту (в г/дм3) до приведеного екстракту (в г/дм3).

 

За величиною  цих показників фальсифіковані вина дуже близькі до натуральних. У зв'язку з чим були запропоновані додаткові критерії натуральності, які являють собою співвідношення між фізико-хімічними показниками вин:

 

• масова концентрація приведеного екстракту до рН;
• масова концентрація хлоридів до буферної ємності;
• масова концентрація суми катіонів (К, Са, Mg) до в'язкості;
• масова концентрація суми катіонів до масової концентрації хлоридів;
• масова концентрація суми катіонів до буферної ємності;
• масова концентрація калію до масової концентрації хлоридів;
• масова концентрація натрію до масової концентрації золи;
• масова концентрація калію до масової концентрації натрію.

 

Встановлені діапазони  перелічених співвідношень для  натуральних та фальсифікованих вин.

Відомі способи  встановлення фальсифікації вин, що включають певні ряди хімічних показників - об'ємної долі етилового спирту, масової концентрації зв'язаних кислот, титрованих кислот, приведеного екстракту - з послідуючим розрахунком їх відношення. Вказані методи мають достовірність від 0,51 до 0,85. Однак виконання більшої кількості аналізів, що потрібні для підтвердження відповідності чи фальсифікації, тривалі та трудомісткі.

Найбільш близьким є спосіб встановлення натуральності  продукту по хроматографічному профілю  летючих ароматичних сполук. Спосіб достатньо ефективний, але має ряд недоліків. Він не дозволяє виявити фальсифікацію таких продуктів, як, наприклад, розбавлене вино, підспиртоване спиртом-сирцем. У цьому випадку хроматографічні профілі летючих компонентів натурального і фальсифікованого вина будуть ідентичні. Аналогічно до цього зброджені винними дріжджами водно-цукрові розчини з невеликим додаванням сусла або вина будуть мати хроматографічний профіль, що подібний до натурального продукту. Окрім цього, пробопідготовку проводять шляхом перегонки зразка або його розведення, внаслідок чого ряд речовин, що мають високу температуру кипіння, не переганяються у дистилят або загублюються при розведенні, якщо їх концентрація достатньо мала. У дистилят не переходять нелетючі компоненти, що зумовлюють тип і натуральність продукту.

Рис.5. Схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації

 

Принциповою відмінністю  є той факт, що ідентифікація визначається (встановлюється) не за профілем ароматичних  сполук, а за профілем елект-рофореграм фенольних сполук. Як вказано вище, хроматографічний профіль ароматичних сполук буде ідентичний у багатьох випадках, наприклад при розведенні вина водою, змішуванні сусла і спирту-сирцю, підброджування суміші води, сусла і сахарози (або меласи, патоки) і т. п. Таким чином, профіль ароматичних сполук не дає об'єктивної картини фальсифікації.

Отже, виходячи з розглянутого вище питання, можна  сказати, що фальсифікованими є вина, які: містять речовини, недозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин"(штучні барвники, підсолоджувачі тощо); містять речовини, дозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин", але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки); мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію; вироблені з використанням не узаконених технологій. Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується ідентифікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину.

 

 

 

5.Товарознавча оцінка якості виноградних вин

При написанні курсової роботи ми проводили аналітичні та експериментальні дослідження. Експерементальними дослідженнями було встановлено якість наступних виноградних вин:

• „Каберне” – столове сухе червоне вино, ординарне;
• „Коблево” – столове напівсухе рожеве вино, ординарне;
• „Монастырская изба” – столове напівсухе червоне вино, ординарне;
• „Шардоне” – столове сухе біле вино, марочне;
• „Аліготе” – столове сухе біле вино, марочне;
• „Кагор” – кріплене десертне червоне, марочне;
• „Портвейн червоний Кримський” – кріплене напівсухе червоне вино, марочне;
• „Чорний полковник” – кріплене солодке червоне вино, марочне.

 

Для изначення якості винограднах вин відбиралися зразки і здійснювався аналіз їх якості згідно із чинною нормативною документацією. Відбір проб виноградних вин здійснювався згідно з ГОСТ 14137- 74 „Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отборапроб” .

Основні нормативні документи для визначення якості вин:

• ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови.
• ДСТУ 4396:2005 Виноматеріали для закладки на витримку. Загальні технічні умови
• ДСТУ 4805:2007 Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови
• ДСТУ 2163-93 Виноробство. Терміни та визначення
• ДСТУ 2164-93 Вина виноградні. Терміни та визначення.
• ДСТУ 4112.3-2002 Вина і виноматеріали. Визначання вмісту спирту. Контрольний метод
• ДСТУ 4112.5-2002 Вина і виноматеріали. Визначання відновлюваних сахарів. Контрольний метод
• ДСТУ 4112.14-2002 Вина і виноматеріали. Визначання летких кислот. Контрольний метод
• ДСТУ 4112.25-2002 Вина і виноматеріали. Метод визначання діоксиду сірки
• ДСТУ 4112.30:2003 Вина і виноматеріали. Визначання заліза. Контрольний метод
• ДСТУ 4112.31:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначання міді
• ДСТУ 4112.32:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначання кадмію
• ДСТУ 4112.34:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначання цинку
• ДСТУ 4112.35:2003 Вина і виноматеріали. Метод визначання свинцю
• ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови

 

Дослідження проводили  використовуючи стандартні та інші лабораторні  методи, що  застосовуються для визначення якості напою в технологічній і науковій практиці. Дегустаційна оцінка виноградних вин проводиться за десятибальною системою за такими показниками: прозорості, кольору, букету, смаку, типовості . Граничні значення:

* прозорість – 0,5

* колір – 0,5

* букет – 3,0

* смак – 5,0

* типовість – 1,0

 

За відхилення по окремим показникам робиться відповідна знижка від максимальної оцінки, а сума балів за всіма показниками дає загальну характеристику дегустаційних властивостей вина (табл.5.1).

 

 

Таблиця 5.1

Балова  система оцінки якості виноградних  вин

Категорія якості Бали

марочні вина ординарні вина

Відмінна понад 9,3 понад 8,7

Добра 8,9 – 9,29 7,8 – 8,64

Задовільна 8,5 – 8,89 7,4 – 7,79

Низька 8,0 – 8,48 7,0 – 7,35

Незадовільна нижче 8,0 нижче 7,0

 

Дегустацію  вин необхідно проводити в  чистих, світлих приміщеннях. Вікна  приміщення, де проводиться дегустація повинні виходити на північ. Бокал для дегустації - ISO glass (бокал міжнародної організації по стндартам), наповнювати його необхідно на 1/3  місткості, щоб виявити всі необхідні характеристики вина. Зразки вин повинні мати температуру +16, +18 0. Дегустацію необхідно розпочинати із білих столових вин, потім червоні столові, далі – десертні, і в кінці – міцні вина.

Спочатку визначають прозорість при проходячому або  при боковому освітлені. Для густозабарвлених вин (портвейн, кагор) ефективним являється спосіб визначення прозорості в темному приміщенні. Вино характеризується наступними параметрами: кришталеве з чистим блиском, вино чисте, але без блиску, вино з аполісценцією, мутне, з наявністю осаду.

Для оцінки кольору вина бокал тримають під кутом на фоні білого паперу, при цьому визначається повна відповідність типу і віку вина, невелике або значне відхилення від норми, брудні тони забарвлення вина.

Визначення  букету вина проводиться за допомогою  нюхових відчуттів. Бокал з вином підноситься до носу, можна бокал легко згойднути для підсилення аромату. Чим гармонійніший, добре розвинений букет, тим вища якість вина.

Для визначення смаку вина дегустатор ополіскує  вином ротову порожнину, а після ковтка виділяє видох через рот. Високоякісне вино характеризується гармонійним тонким смаком, що відповідає віку і типу вина. Вина із стороннім присмаком вважаються неякісними або фальсифікованими.

На основі всіх перерахованих показників якості, визначається типовість вина, тобто наскільки дане вино відповідає встановленому типу.

Таким чином  при виконанні експериментальної  частини курсової роботи ми провели  органолептичну оцінку якості виноградних  вин (марочних та ординарних) використовуючи міжнародну 10-ти балову шкалу, встановили їх типовість (тобто наскільки дане вино відповідає встановленому типу). Порушень не виявлено.

 

 

 

Висновки 

Виноградним вином  називається напій, отриманий в  результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду). Вина виноградні класифікують за такими ознаками: складом сировини, ступенем насиченості вуглекислотою, залежно від технології приготування, за забарвленням, залежно від якості і строків витримки тощо.

Виноградне  вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється його непростим хімічним складом. Деякі речовини переходять у вино безпосередньо з винограду, наприклад, незброджений цукор, органічні кислоти, мінеральні, дубильні, барвні, азотисті, ароматичні речовини тощо. Разом з тим багато хімічних сполук утворюються у процесі спиртового бродіння та обміну речовин у дріжджовій клітині, до яких належить етиловий спирт, гліцерин, молочна кислота, янтарна кислота. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

Аналіз обсягів переробки винограду на виноматеріали виноградарсько-виноробними підприємствами у 2010р. за регіонами спеціалізації свідчить, найбільші обсяги переробки припадають на підприємства Одещини - 46% загального обсягу переробленого винограду, Автономної Республіки Крим – 22%, Миколаївської області – майже 20%. Споживання виноградного вина українцями в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. відносно 2008 р. скоротилося на 16,5%. Проте, вже в 2010 р. спостерігається істотний приріст цього показника, темп якого досяг 38%. Основними постачальниками виноградного вина на територію України є Молдова та Грузія. Невелика частка ринку розподілена між Францією, Чилі, Італією та іншими країнами. Негативним на ринку україни є велика кількість вина фальсифікату та сурогату. Фальсифікованими є вина, які: містять речовини, недозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин"(штучні барвники, підсолоджувачі тощо); містять речовини, дозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин", але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки); мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію; вироблені з використанням не узаконених технологій. Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується ідентифікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину.