Товароведно-экспертная оценка пряничных изделий

▪ Качественная (квалиметрическая): установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей.

▪ Товарно-партионная (товарной партии): один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

          Рассмотрим  идентификацию пряников шоколадных с начинкой. Результаты идентификации представлены в табл. 1.

Таблица № 1 – «Виды и признаки идентификации пряников шоколадных с начинкой»

Виды идентификации	Признаки идентификации
1. Ассортиментная	Шоколадные с начинкой пряники сырцовые, глазированные.
2. Качественная	Форма ровная, на поверхности отсутствуют трещины, впадины, вздутия, деформация и др. дефекты. Запах и вкус соответствуют данному наименованию изделия.
3. Партионная	Должна иметь один вид упаковки, содержать одинаковую информацию о производители, товарной марке, наименование, массу нетто и брутто, дату выработки, срок и условия хранения.

2. Качественные и количественные  характеристики пряничных изделий

2.1 Количественная оценка пряничных изделий

 

 

         Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами или другими специалистами (товароведом, персоналом магазина), что обеспечивает ее достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты/товароведы при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт/товаровед должен ознакомиться со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

      Результаты количественной экспертизы оформляются актом экспертизы, в котором должны быть зафиксированы все виды отклонений, обнаруженных экспертом в процессе проведения экспертизы.

 

Рассмотрим количественную оценку пряников по алгоритму:

 

 
2.2 Оценка качества пряничных изделий по определяющему показателю

 

Экспертиза качества производится в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей», ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси», ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара», ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

Таблица № 2 - Экспертиза качества пряников шоколадных с начинкой.

Название оцениваемого показателя	Нормирование показателя и единицы его измерения	Методы определения показателя	Средства определения показателя	Обработка результатов оценки
1	2	3	4	5
Массовая доля глазури	-	лабораторный	Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности, ёмкость с  крышкой, пинцет, стаканчик для взвешивания, шпатель, бензин, керосин, толуол, хлороформ, эфир этиловый, петролинейный.	Xз=(m-mз)*100/m   Xз – массовая доля глазури. m – масса глазированных изделий mз – масса корпуса без глазури
Массовая доля общей золы	%, не более 0,1%	лабораторный	Весы лабораторные общего назначения 2-го класса, пестик, печь муфельная электрическая, плитка электрическая, тигель, треугольники для тигелей, ступка, штатив лабораторный, щипцы тигеливые, эксикатор.	X=(m1-m)*100/m2   X – массовая доля общей золы m – масса тигля m1 – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания m2 – масса навески продукта
Массовая доля сахара	%, не более 10	Лабораторный. Перманганатный метод.	Баня водяная, бумага индикаторная, лабораторная, бюретки, вата стеклянная, весы, воронки, колбы, капельницы, насос вакуумный, плитка электрическая, стаканы, ступка, термометр, часы, вода, кислоты.	M=b*V/P*100   M – масса навески B – оптимальная концентрация редуцирующих веществ растворов навески V – вместимость мерной колбы Р – предлагаемая массовая доля редуцирующих веществ

 

 

3. Анализ качества пряничных изделий

3.1 Факторы влияющие на качество пряничных изделий

 

1) Технологические:

• свойства теста (способ замеса, продукты и материалы)
• вид начинки (консистенция, вкусовое соответствие)
• вид глазури
• методы производства, технологии

 

2) Упаковка:

• пряники фасованные: фасуют в коробки из коробочного картона по НТД, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных плёнок
• весовые пряники укладывают рядами на ребро или насыпают, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20кг, ящики из плетёного шпона массой нетто до 9кг. Ящики внутри выстилают материалами так, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий.

 

3) Транспортировка:

• пряничные изделия транспортируют транспортом всех видов, в крытых транспортных средствах.

 

4) Хранение:

• пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажностью воздуха не более 75%.

 

3.2 Анализ дефектов пряничных изделий

 

Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара.

Таблица № 3 -  Анализ дефектов пряничных изделий

Виды дефектов	К	З	М	Я	С	Тех	Пр	П	Рекомендации по дальнейшему использованию
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Черствение/высыхание		+			+		+	+	УЦ, ПП
Плесневение	+			+			+	+	У, ПП
Посторонний запах		+		+			+	+	УЦ, ПП
Посторонний вкус		+		+			+	+	УЦ, ПП
Трещины			+	+			+	+	Р
Впадины			+	+			+	+	Р
Вздутия			+	+		+	+	+	Р
Подгорелость			+	+		+	+	+	Р
Непокрытые глазурью места			+	+		+			Р

 

 

 

 

 

 

 

 

Условные обозначения к табл. №3:

 

К- критический дефект;                      У- уничтожение;

З- значительный;                                 Р –реализация;

М- малозначительный;                       УЦ – уценка;  

Я- явный;                                              ПП –промпереработка;

С – скрытый;                                        ПМ – перемаркировка.

Тех –технологический;

Пр –предреализационный;

П – послереализационный;

 

1. Черствение/высыхание – потеря влаги, изделие становится грубым, жестким.
2. Плесневение – образование на поверхности грибков плесени.
3. Посторонний запах и посторонний вкус – данные дефекты появляются в ходе несоблюдения товарного соседства.
4. Трещины – «раскол» поверхности изделий.
5. Впадины – вогнутые места на поверхности изделия.
6. Вздутия – могут появится в процессе выпекания, глазуровки.
7. Подгорелость – проявляется после процесса выпекания пряничных изделий (подгоревшие/сгоревшие места).
8. Непокрытые глазурью места – возникают в процессе глазуровки.

 

Список используемой литературы

 

1. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров», Уч. Пособие. М.:2004.
2. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».
3. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
4. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».
5. ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».
6. ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».
7. http://pryanik33.narod.ru/STATJA/Trditions.html
8. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA
9. http://www.znaytovar.ru/new956.html

10) http://gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts

 

Приложение А

 

 

 

Приложение Б

 

 

 
Приложение  В

 

В отделение экспертизытоваров

                                                                                                       независимой экспертной

                                                                                                              компании «Мосэкспертиза»

 

№__________

«___» ___________  20___ г.

 

Заявка

 

Организация_______________________________________________________

                                             наименование организации-заявителя

просит провести____________________________________________________

                                                        вид работы

для продукции______________________________________________________

наименование продукции, тип, марка__________________________________

Код ТН ВЭД_______________________________________________________

поставляемый по контракту (договору) №______от______________________

Размер партии______________________________________________________

Серийное производство по___________________________________________

                                                              обозначение НД

Фирма-производитель_______________________________________________

                                                  наименование фирмы, страны, адрес

юридический адрес заявителя_________________________________________

                                                                      почтовый индекс, полный адрес

___________________телефон_________________факс___________________

 

Приложение

1.Документы_________________________________________________________________________________________________________________________

2. Образцы для испытаний (экспертизы)________________________________ __________________________________________________________________

                                                 наименование (описание при необходимости), количество

 

Печать                                                       Представитель организации-заявителя      

 

«___»_________20__г.                     _____________________________________ 

                                                                              должность, фамилия, подпись    

 

 

Полноту и правильность заявки проверил, заявку, документы и образцы в работу принял.

Стоимость работы (предварительная)______________тыс.руб.(включая НДС)

 

Эксперт НЭК «Мосэкспертиза»___________________

                                                                                           подпись, фамилия