Товароведная экспертиза шоколада

5. Темперирование шоколада. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

 К шоколадам  с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с  различными начинками (однослойными  или двухслойными) и с твердыми  добавками.

 Процесс  формования состоит из двух  основных стадий: разливки шоколада  в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При  изготовлении шоколада с начинками  проводят дополнительные операции.

 Формование  шоколада производят на специальных  шоколадо-формующих автоматах или  вручную.

 При формовании  используют металлические, а в  некоторых случаях и пластмассовые  формы. Материалом для изготовления  форм может быть специальная  легированная (нержавеющая) сталь или  малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким  слоем чистого никеля («платиноль»). Этот материал получают одновременно  прокаткой на вальцах пакета  из стальной и никелевой пластин. Материал для форм должен быть  устойчивым к коррозии, не окисляться  и хорошо шлифоваться (до зеркального  блеска). При обработке на штампах  он должен легко вытягиваться  и без разрывов принимать соответствующую  форму. Формы можно делать из  отдельных заготовок, соединяемых  затем пайкой в общий блок, или из целого листа 

Формы должны иметь гладкую, хорошо отшлифованную и совершенно чистую поверхность. Из загрязненных форм шоколад удалить трудно, а поверхность плиток получается изъязвленной. Формы периодически моют, сушат, протирают и осматривают. Формы с вмятинами, повреждениями пайки и трещинами отбраковывают.

Для приготовления пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками, которые фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его формах.

 

2.3 Пищевая ценность шоколада

шоколад товароведный качество упаковка

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

• Белки (5-8%)
• Жиры (30-38%)
• Углеводы ( 5-55%)
• Пищевые волокна
• Органические кислоты
• Моно- и дисахариды
• Крахмал
• Зола
• Насыщеные жирные кислоты

Витамины Витамин PP,Витамин B1 (тиамин),Витамин B2 (рибофлавин),Витамин E (ТЭ),Витамин PP (Ниациновый эквивалент),Витамин A,Бэта-каротин.

2.3.1Пищевая  ценность какао порошка

 

В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

 

 Дубильные  вещества представляют собой  сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов  дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается  горько-вяжущий вкус.

 При производстве  шоколада в процессе обжарки  какао-бобов, получения тертого какао  и конширования, т. е. в результате  нагревания и окисления кислородом  воздуха, происходит дальнейшее  изменение дубильных веществ  какао-бобов с образованием красновато-коричневых  веществ - флобафенов, отчего вяжущий  вкус смягчается и шоколад  приобретает характерный приятный  горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

 Ассортимент  шоколада определяется рецептурными  компонентами, обработкой шоколадных  масс, формой, массой и другими  показателями.

 

 Десертный  шоколад отличается повышенным  содержанием какао-массы и меньшим  содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет  шоколада темно-коричневый, вкус  с тонкой горечью и сильным  шоколадным ароматом. Обыкновенный  шоколад обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не  более 63%. Пористый шоколад может  быть обыкновенным, десертным или  белым. Благодаря выдержке шоколадной  массы в условиях вакуума он  имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо  тает во рту. Шоколад с начинками  готовят из обыкновенной шоколадной  массы в виде плиток, батонов  и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад  готовится по особой рецептуре  без добавления какао-массы, поэтому  он имеет кремовый (белый) цвет  и не содержит теобромина.

 

 

2.4 Значение шоколада в питание. Его польза

 

В какао-бобах содержатся флавоноиды.

 

 

 

Флавоноиды – соединения, необходимые для улучшения кровотока. Кроме того, флавоноиды обладают рядом полезных для здоровья свойств: положительное влияние на нервную систему, антиоксидантные свойства, помогают регулировать кровяное давление). Поэтому, чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем он полезнее. В горьком шоколаде содержание какао-бобов в нём обычно больше 60%, следовательно, горький шоколад самый полезный.

Результаты исследований показали, что когда горький шоколад является частью здорового рациона, он может помочь в решении таких проблем как:

• лечении сердечно-сосудистых заболеваний;
• стабилизация уровня плохого холестерина;
• улучшении притока крови к мозгу;
• улучшении инсулиновой чувствительности, чем уменьшая риск развития заболевания диабета.
• понижает уровень гормона стресса кортизола.
• Шоколад содержит фенилэтиламин и серотонина, которые способствуют улучшению настроения.

В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию. При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь. Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин. Шоколад содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест. Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией /10/. Теобромин и кофеин, в больших количествах, содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т. е. является природным стимулятором сердечнососудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше. Горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок. Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных риск сердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколад не служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению

 

2.5 Классификация шоколада и виды

 

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

• обыкновенный
• десертный

Виды шоколада:

 

Молочный шоколад - кондитерское изделие, полученное н основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50-58% масло какао.

Горький шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатков какао-продуктов и не менее 33% масло какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.