Товароведная экспертиза копчёных колбасных изделий

 

Копченые колбасы упаковывают  в чистые сухие дощатые ящики  массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают  колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-03.

Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.

Колбасные изделия, поступившие в  закрытой таре, принимают по числу  мест и массе брутто. Массу нетто  проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.

Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в  холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения  при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

Копченые колбасы хранят в подвешенном  виде на луженых крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

Хранить колбасные изделия с  сырыми мясопродуктами совместно запрещается.

Транспортируют колбасные изделия  в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

5.2 Хранение, упаковка, транспортирование и маркировка полукопчёных, сырокопчёных и варёно – копчёных колбас

 

Сырокопчёные колбасы выпускают  весовыми или упакованными в красочные  коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски – от 250 до 500 г. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50± 6, 100±4, 150±4,  200 ±6, 250±6 или до 270 г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г. Хранят при температуре 12-15˚С и относительной влажности 75-78% - не более 4 месяцев, при  -2…-4˚С – не более 6 месяцев, при  -7…- 9˚С – не более 9 месяцев. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8˚С в течение 8 суток, при 15-18˚С – 6 суток.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12˚С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6˚С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9˚С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20˚С допускается хранить колбасы до 3 суток.

Колбасы, упакованные под  вакуумом в полимерную плёнку, хранят

при температуре 5-8˚С:

• при сервировочной нарезке − не более 10 суток;
• при порционной нарезке − не более 12 суток;
• целыми батонами − не более 20 суток;

при температуре 12-15˚С:

• при сервировочной нарезке − не более 6 суток;
• при порционной нарезке − не более 8 суток;
• целыми батонами − не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы  транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с  изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.

Варёно-копчёные колбасы  хранят в подвешенном состоянии  при температуре 12-15˚С и относительной  влажности 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4˚С не более 1 месяца, при  -7…-9˚С – не более 4 месяцев. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят 6 суток при температуре 15-18˚С и 8 суток – при 5-8˚С.

Варёно-копчёные колбасы  могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат. При этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50±6 г, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г.

Варёно-копчёные колбасы  транспортируют всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в  пакетированном виде в соответствии с нормативно – технической документацией на способы и средства пакетирования.

Средства скрепления груза  в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с  основными параметрами и размерами  по ГОСТ 24597.

При перевозке полукопчёных и варёно-копчёных колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 литров) полукопчёную колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60-70˚С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

 

5.3 Изменение колбас при производстве и хранении

 

Стойкость колбасных изделий  при хранении неодинакова, что обусловлено  рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением  рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

Наиболее устойчивы при  хранении сырокопченые и сыровяленые  колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма. При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

При неправильном хранении появляются такие виды порчи как  гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов.

Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается  при длительном хранении копченых колбас. При этой порчи появляются прогорклый вкус и едкий запах

Изменение цвета фарша  можно наблюдать на отдельных участках колбасных изделий. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску.  Такой цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе были поставлены следующие  задачи: изучение ассортимента копчёных колбас, энергетической ценности колбас,факторов формирующих качество колбас, изучение дефектов, пищевойценности, требований к качеству, экспертизы качества.

По сделанной работе следует вывод: наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы. Копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Копчёные колбасы делятся  на: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные.

Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша  на разрезе, запах и вкус) физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) показателей. Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

Необходимо также соблюдать условия и сроки  хранения колбас, так как нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, то есть сделать товар непригодным к употреблению.

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопчёные. Технические условия»
2. ГОСТ 16290-86. «Колбасы варёно-копчёные. Технические условия»
3. ГОСТ 16351-86. «Колбасы полукопчёные. Технические условия»
4. ГОСТ 9957 – 73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия»
5. ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
6. ГОСТ 9793 – 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
7. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных / В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков. – М.: Колос, 2005. – 192 с.
8. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. – Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. – 526 с.
9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
10. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник и др.- М.: Колос. 1993.
11. Сенченко, Б.С. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.
12. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2003. – 319 с.
13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Дону: Феникс, 2002. – 412 с.