Товароведная характеристика сырокопченных колбас, реализуемых в магазинах г.Саратова

–    консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и  поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид  на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов.

В процессе оценки органолептических показателей выявляли различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

 

 

 

2.4.Результаты исследования  качества сырокопченых колбас, реализуемых  в магазинах г.Саратова.

 

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации  по маркировке. Современные предприятия  производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:

–    наименование продукта;

–    сорт (при  наличии);

–    наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес  производства;

–    товарный знак (при наличии);

–    состав продукта;

– пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

–    пищевая ценность;

–    дата изготовления;

–    условия хранения;

–    срок годности;

–   обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

–    информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается  термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации  отражены в таблице 2.

 

Таблица 2. Результаты исследования маркировки.

 

Наименования показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	сырокопченая колбаса  «Брауншвейгская»	сырокопченая колбаса  «Брауншвейгская»	сырокопченая колбаса  «Брауншвейгская»	Сервелат сырокопченый Черкизовский	Колбаса Останкино салями итальянская сырокопченая нарезка в вакуумной упаковке.
Сорт	в/с	в/с	в/с	в/с	в/с
Наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Мясо» 161400 Россия, Вологодская область, с.Кич-Городок, ул.Рабочая, 26	ОАО «Кировский мясокомбинат» 610006 Россия, Кировская область, г.Киров ул.Карла Маркса, 4а.	ООО «МПЗ»КампоМос» 121471 Россия, Москва, ул.Рябиновая, 32	Россия, Черкизовская область, г.Черкизов, ул.Юбилейная, 48	Россия, Московская область, Останкино., пр-т Строителей,52
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Значение массы нетто  или объема продукта	200г.	400г.	800г.	1000г.	150г.
Состав продукта	Говядина, синина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон.	Говядина, свинина, шпик свиной, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный или белый, кардамон или мускатный орех, фиксатор окраски (нитрит натрия)	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон.	Говядина, свинина, шпик, молоко сухое, крахмал, соль, пряности	Свинина, соль, регуляторы кислотности, Е262, Е452,пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраск Е250,
Пищевые добавки, ароматизаторы  и т.д.	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Присутствуют	Присутствуют
Пищевая ценность (в 100г)	Жир-43г Белка-28г Эн.ценность-494 ккал	Жир-42,4г Белка-27.7г Эн.ценность-492 ккал	Жир-41г Белка-26,5г Эн.ценность-486 ккал.	Жир-18г Белка-31г Углеводы-5г. Эн.ценность-352ккал.	Жир-25г Белка-32 Эн.ценность-631 ккал.
Термическое состояние	охлажденная	охлажденная	охлажденная	охлажденная	охлажденная
Условия хранения	При температуре не выше 12°С	При температуре не выше 12°С	При температуре не выше 12°С	При температуре не выше 12°С	При температуре не выше 12°С
Дата изготовления и  упаковывания	00.28.06.2012	06.25.06.2012	06.01.07.2012	03.30.08.2012	07.01.10.2012
Срок годности	120 суток	120 суток	120 суток	14 суток	21 сутки
Обозначение	ГОСТ 16136-86	ГОСТ 16136-86	ГОСТ 16136-86	ГОСТ 16136-86	ГОСТ 16136-86
Информация о подтверждении  соответствия	Знак соответствия	Знак соответствия	Знак соответствия	Знак соответствия	Знак соответствия
Штриховой код	46070362739663	4607105861534	4607103000324	46070352847632	46071085493621

 

 

Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблице 2, показала, что  вся информация является однозначной  и полной. Обращает внимание, что  в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов сырокопченых колбас представлены в таблице3.

 

Таблица 3. Органолептические  показатели сырокопченых колбас.

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  колбас
	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без  серых пятен, пустот и содержит:
		Белого цвета,около оболочки- желтоватый от копчения		Белого цвета, около оболочки желтоватый от копчения.
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей  и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый.
	С легким запахом чеснока		Сыровяленый, без аромата копчения, с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50см с тремя  перевязками	Прямые батоны длиной до 50 см без  поперечных переязок	Колбаски, прессованные длиной 12-15 см	Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевязками.

 

 

Заключение:

Полученные в ходе органолептической оценки сырокопченой колбасы данные сравниваем с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 16136-86.

 

 

 

Выводы и предложения

 

В результате данной курсовой работы были выполнены следующие  задачи:

 изучены, обобщены  и систематизированы данные литературных  источников по теме курсовой  работы;

 изучены ценность  данного продукта, ассортимент сырокопченой колбасы, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;

 исследовано качество  сырокопченой колбасы разных наименований, в/с, реализуемой в магазине «Весна» г.Саратова.

 Таким образом,  проведенное исследование позволяет  сделать следующие выводы:

 Колбасные изделия  - это готовые к употреблению  продукты, изготовленные из мясного  фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые  тепловой обработке до полной  готовности к употреблению.

 При механической  обработке из мяса удаляют  несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

 Пищевая ценность  колбасных изделий выше ценности  исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

 Основное и дополнительное  сырье при производстве колбасных  изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

 В настоящее время  предприятия имеют право самостоятельно  разрабатывать технические условия  на колбасные изделия. От производителя  требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.

 Проведенная экспертиза  качества сырокопченых колбасных  изделий, изготовленные крупными  мясоперерабатывающими предприятиями,  свидетельствует о том, что  реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТам по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.

 Предложения предприятиям-изготовителям:

 расширять ассортимент  выпускаемой продукции и дополнять  его;

 на потребительской  упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

 больше внимания  уделять качеству выпускаемой  продукции;

увеличить создание продуктов  повышенной пищевой, в том числе  биологической ценности на основе использования  различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

 работать над производством  продуктов с длительным сроком  хранения на основе малоотходной  и безотходной и технологии;

 разрабатывать новые  продукты с использованием мембранной  техники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Антипова Л.В., Глотова  И.А., Рогов И. Методы исследования  мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Габриэльянц М.А.  Товароведение мясных и рыбных  товаров: Учебник для студентов обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 408 с.

3. Зонин В.Г. Современное  производство колбасных и солено-копченых  изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

4. Коснырева Л.М. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева,  В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский  центр «Академия», 2007. - 320 с.

 5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 488 с.

6. Поздняковский В.М.  Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. - 526 с.

7. Салаватулина Р.М.  «Рациональное использование сырья  в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

9. Шепелев А.Т., Кожухова  О.И., Туров А.С. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  товаров. Учебное пособие. –  Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 192с.

10. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с.

11. ГОСТ 16131-86 Колбасы  сырокопченые. Технические условия.

12. ГОСТ 9792-73 Колбасные  изделия из свинины, баранины, говядины и мяса других видов  убойных животных. Правила приемки  и методы отбора проб.

13. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты  пищевые. Информация для потребителя.

14. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html

15. http://www.comodity.ru/