Процессы, происходящие
в пиве при хранении.
Пиво - это сложная система,
в которой большая часть экстрактивных
веществ присутствует в виде коллоидных
растворов. Только небольшая часть экстрактивных
веществ пива образует настоящие (молекулярные)
растворы. Хотя качество пива в значительной
степени зависит от химического состава,
многие свойства пива связаны с его физико-химическим
составом. При дображивании и выдержке
все основные показатели пива выравниваются.
Коллоидная система тоже находится в равновесии.
Однако это равновесие неустойчиво и легко
нарушается. При старении коллоидов, денатурации
белков и возникновении адсорбционных
соединений коллоидное равновесие медленно,
но постоянно смещается. Коллоидные частицы
при этом постепенно увеличиваются, пока
не образуется видимая опалесценция, а
затем помутнение и в конце осадок. Кроме
того. равновесие нарушается при высокой
температуре, окислении, присутствии следов
тяжелых металлов. От этого страдает вкус
и пенистость пива.
Характерно и с точки зрения
некоторых основных свойств пива важно,
чтобы пиво всегда поставляли неполностью
сброженным. Степень сбраживания выпускаемого
пива более или менее приближается к конечной
степени сбраживания, однако полное сбраживание
могло бы отрицательно повлиять на вкусовые
свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое
глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых
веществ и в определенных пределах имеет
более высокую биологическую стойкость.
Стойкость непастеризованного
пива называют биологической.
Помутнение непастеризованного
пива чаще всего вызывается развитием
микроорганизмов, пастеризованное - старением
коллоидной системы укрупнением коллоидных
частиц). Стойкость пастеризованного пива
называют физико-химической или коллоидно-белковой
стойкостью, она характеризует сопротивляемость
пива внешним воздействиям: повышенной
температуре хранения, охлаждению, сотрясению
при транспортировке и т. д. Коллоидная
стойкость пива зависит от содержания
в нем высокомолекулярных белков. Наличием
этих веществ определяются характерные
свойства и многие дефекты пива. В образовании
помутнений пастеризованного пива участвуют
и другие коллоидные вещества - некрахмалистые
полисахариды и т. д.
Содержание высокомолекулярных
белков в пиве в основном зависит от качества
исходного ячменя и степени разрыхления
его при соложении.
При большом содержании высокомолекулярных
белков стойкость пива снижается, оно
легко мутнеет, особенно при повышенной
температуре хранения продукта и при значительном
количестве воздуха в пиве.
Для приготовления высококачественного
пива, предназначенного для пастеризации
н длительного хранения (экспортное пиво),
в Чехословакии и других странах Европы
отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием
белка, а солод вырабатывают максимально
разрыхленным. Режим затираний проводят
так, чтобы в сусле содержалось минимальное
количество высокомолекулярных белков,
удаление которых из сусла и пива - первоочередная
задача для повышения стойкости готового
продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное
кипячение сусла с хмелем, которое на заводах,
можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных
котлах дополнительную поверхность нагрева.
Отдельные авторы считают нежелательными
длительные выдержки затора при температуре50°С,
так как наряду с увеличением аминного
азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных
белков.
Для наиболее полного удаления
из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение
готовой продукции, в зарубежной литературе
рекомендуют отделять оболочку солода
при помоле и производить затирание без
нее. Оболочку затирают отдельно (без кипячения)
и присоединяют к основному затору после
кипячения отварок.
Готовое сусло не должно быстро
охлаждаться, так как это преждевременно
повышает вязкость сусла, затрудняет осветление
его на данной стадии производства.
Для лучшего осветления пива
и выделения наибольшего количества белков,
выпадающих при низкой температуре, сбраживать
сусло рекомендуется по холодному режиму,
с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу
главного брожения. Дображивание необходимо
вести при температуре 1-0°С. Особое внимание
при изготовлении экспортного пива уделяют
переохлаждению его перед фильтрацией
и тщательности процесса фильтрации. Чаще
всего применяют двойную фильтрацию через
фильтрмассу, последняя отделяет большее
количество крупных коллоидных частиц.
В стандартах для каждого сорта
пива указывают гарантийный срок, в течении
которого оно должно сохранять свои потребительские
достоинства, т.е. стойкость пива в сутках.
Хранить пиво следует при температуре
не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях.
В этих условиях стойкость непастеризованного
пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер). Гарантийный
срок хранения пастеризованного пива,
приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца,
без применения стабилизаторов - 1мес. со
дня разлива.
Пункт№5
Подтверждение соответствия товара
Подтверждение
соответствия осуществляется в целях:
удостоверения
соответствия продукции, процессов производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации
и утилизации, работ, услуг или иных объектов
техническим регламентам, стандартам,
условиям договоров;
содействия приобретателям в компетентном
выборе продукции, работ, услуг;
повышения конкурентоспособности продукции,
работ, услуг на российском и международном
рынках;
создания условий для обеспечения свободного
перемещения товаров по территории Российской
Федерации, а также для осуществления
международного экономического, научно-технического
сотрудничества и международной торговли.
В отличие от других способов оценки, подтверждение
соответствия применяется на дорыночной
стадии продукции и может быть осуществлено
как изготовителями, то есть первой стороной
(декларирование соответствия), так и независимыми
от изготовителей и потребителей органами
– третьей стороной (сертификация).
Подтверждение
соответствия на территории Российской
Федерации может носить добровольный
или обязательный характер.
Сертификат на пиво, декларирование
пива
Сертификация
пива, по своей сути, это процедура,
тщательно регламентируемая и контролируемая
государством, в процессе которой устанавливается
полное соответствие продукта всем утвержденным
законодательно стандартам и нормам. В
России сертификат на пиво – это оформленная
в уполномоченном центре
сертификации России декларация соответствия, оформленная
в соответствии со стандартами ГОСТ
Р.
Государственными стандартами ГОСТ определенны обязательные требования
к пиву и продуктам на его основе, соответствие
которым и подтверждается в процессе сертификации
путем принятия декларации о соответствии.
Декларация о соответствии
на пиво оформляется на основании:
ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия
РСТ РСФСР 230-84. Пиво.
Национальные сорта. Общие технические
условия.
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный
ячменный. Технические условия.
ГОСТ 12786-80 Пиво: Правила
приемки и методы отбора проб.
ГОСТ Р 51154-98 Пиво: Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
СТ СЭВ 4882-84 Пиво: Метод определения цвета
ГОСТу Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
и некоторых других
нормативных документов, определяющих
параметры качества для пищевой продукции.
Прежде чем, оформлять на пиво
декларацию о соответствии, необходимо
получить на данный продукт свидетельство,
подтверждающее факт государственной
регистрации. Свидетельство о государственной
регистрации оформляется в органах Роспортребнадзора,
и является подтверждением полного соответствия
продукта всем санитарно-гигиеническим
требованиям и нормам. Данный документ,
по сути, подтверждает безопасность продукта
для потребителя.
Только при наличии указанного
выше свидетельства, у производителя (продавца)
могут быть приняты документы на товар
специалистами органа сертификации для
проведения стандартной процедуры сертификации
с последующим оформлением официального
подтверждающего документа.
Кроме того, на данный продукт
рекомендуется оформить добровольный
сертификат соответствия в национальной
системе стандартизации ГОСТ Р. Данный
подтверждающий документ в условиях довольно
жесткой конкуренции является, в глазах
партнеров и потребителей, дополнительным
подтверждением качества и безопасности
продукта, а также стабильности и надежности
компании-производителя (продавца).
По всем вопросам, касающимся
оформления подтверждающих документов
на пиво, о стоимости сертификации, а также
условиях и сроках получения сертификатов
и других подтверждающих и разрешительных
документов, Вы можете обратиться за бесплатной
консультацией в любой из предложенных Центров
Сертификации.
Список используемой литературы:
1. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие
технические требования».
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты
пищевые. Информация для потребителя».
3. Балашов В.Е., Рудольф
В.В. «Техника и технология производства
пива и безалкогольных напитков».
-М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.
4. Булгаков Н.И. «Биохимия
солода и пива» - 4 изд. переработанное
и дополненное. - М: «Пищевая промышленность»,
1996г.
5.Калупянц К.А. «Химия
солода и пива». -М: Агропромиздат,
1998
6.Колчаева Р.А., Ермолаева
Г.А. «Производство пива и безалкогольных
напитков» -М.: Агропромиздат, 1995.
7.Калуянц К.А. и Ко. Технология
солода, пива и безалкогольных
напитков. - М.: Колос, 1992.