Товароведная характеристика пива

 

 Процессы, происходящие в пиве при хранении.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием микроорганизмов, пастеризованное - старением коллоидной системы укрупнением коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков. Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназначенного для пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и других странах Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при температуре50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер). Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес. со дня разлива.

 

Пункт№5

                           Подтверждение соответствия товара

Подтверждение соответствия осуществляется в целях:

удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров; 
содействия приобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг; 
повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках; 
создания условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли. 
В отличие от других способов оценки, подтверждение соответствия применяется на дорыночной стадии продукции и может быть осуществлено как изготовителями, то есть первой стороной (декларирование соответствия), так и независимыми от изготовителей и потребителей органами – третьей стороной (сертификация).

Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер.

Сертификат на пиво, декларирование пива

Сертификация пива, по своей сути, это процедура, тщательно регламентируемая и контролируемая государством, в процессе которой устанавливается полное соответствие продукта всем утвержденным законодательно стандартам и нормам. В России сертификат на пиво – это оформленная в уполномоченном центре сертификации России декларация соответствия, оформленная в соответствии со стандартами ГОСТ Р.

Государственными стандартами ГОСТ определенны обязательные требования к пиву и продуктам на его основе, соответствие которым и подтверждается в процессе сертификации путем принятия декларации о соответствии.

Декларация о соответствии на пиво оформляется на основании:

• ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия

• РСТ РСФСР 230-84. Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия.

• ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

• ГОСТ 12786-80 Пиво: Правила приемки и методы отбора проб.

• ГОСТ Р 51154-98 Пиво: Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

• СТ СЭВ 4882-84 Пиво: Метод определения цвета

• ГОСТу Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

• и некоторых других нормативных документов, определяющих параметры качества для пищевой продукции.

Прежде чем, оформлять на пиво декларацию о соответствии, необходимо получить на данный продукт свидетельство, подтверждающее факт государственной регистрации. Свидетельство о государственной регистрации оформляется в органах Роспортребнадзора, и является подтверждением полного соответствия продукта всем санитарно-гигиеническим требованиям и нормам. Данный документ, по сути, подтверждает безопасность продукта для потребителя.

Только при наличии указанного выше свидетельства, у производителя (продавца) могут быть приняты документы на товар специалистами органа сертификации для проведения стандартной процедуры сертификации с последующим оформлением официального подтверждающего документа.

Кроме того, на данный продукт рекомендуется оформить добровольный сертификат соответствия в национальной системе стандартизации ГОСТ Р. Данный подтверждающий документ в условиях довольно жесткой конкуренции является, в глазах партнеров и потребителей, дополнительным подтверждением качества и безопасности продукта, а также стабильности и надежности компании-производителя (продавца).

По всем вопросам, касающимся оформления подтверждающих документов на пиво, о стоимости сертификации, а также условиях и сроках получения сертификатов и других подтверждающих и разрешительных документов, Вы можете обратиться за бесплатной консультацией в любой из предложенных Центров Сертификации.

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические требования».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

3. Балашов В.Е., Рудольф  В.В. «Техника и технология производства  пива и безалкогольных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.

4. Булгаков Н.И. «Биохимия  солода и пива» - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.

5.Калупянц К.А. «Химия  солода и пива». -М: Агропромиздат, 1998

6.Колчаева Р.А., Ермолаева  Г.А. «Производство пива и безалкогольных  напитков» -М.: Агропромиздат, 1995.

7.Калуянц К.А. и Ко. Технология  солода, пива и безалкогольных  напитков. - М.: Колос, 1992.