Товароведная характеристика и потребительские свойства и майонеза

В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов средней и низкой калорийности, приготовленных с ароматизаторами «Топленое молоко», «Топленое масло», «Сливки», «Масло сливочное» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют полный выраженный вкус.

При использовании ароматизаторов гастрономической группы в производстве майонезов различной степени жирности были получены следующие результаты. [24]

Введение в рецептуру майонезов ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте.

Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на цвет готовой продукции. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонезной продукции различной калорийности менялся от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В результате сравнительного сенсорного анализа майонезов, приготовленных с ароматизаторами : «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр», «Грибы», «Перец черный», «Лимон», «Кетчуп», «Горчица» по «горячей» и «холодной» технологии было установлено, что все майонезы имеют выраженный вкус, соответствующий наименованию ароматизатора. [20]

Что касается технологии производства майонеза с использованием растительных белковых продуктов, то следует отметить, что при этом не требуется дополнительного технологического оборудования. Растительные белки хорошо переносят пастеризацию.

          Новыми направлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять, болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммунную систему человека и поддерживать здоровье. 

Исследования в области производства свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продукта пониженной энергетической ценности и повышенной биологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами: 

• снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирокислотным составом;
• исключением из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;
• повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;
• предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

К использованию предлагаются следующие виды дикорастущих растений: калина обыкновенная, чабрец и зерновая культура − овес.

Таможенные органы проводят обязательную сертификацию товара. Сертификация проводится следующим образом.

В графах сертификата указываются следующие сведения:

Позиция 1 – Наименование и код органа по сертификации, выдавшего сертификат, в соответствии с аттестатом аккредитации (прописными буквами) и адрес (строчными буквами). Если наименование органа не помещается в одну строку, то допускается адрес писать под обозначенной строкой. В случае, если орган использует печать организации, на базе которой он образован, после наименования органа, выдавшего сертификат, в скобках (строчными буквами) указывается наименование этой организации, а адрес – под реквизитом «подпись» позиции 15. Наименование органа (организации) должно быть идентичным наименованию в печати.

Позиция 2 – Регистрационный номер сертификата формируется в соответствии с правилами ведения Государственного реестра.

Позиция 3 – Срок действия сертификата устанавливается органом по сертификации, выдавшим сертификат, по правилам, изложенным в порядке сертификации однородной продукции. При этом дата пишется: число – двумя арабскими цифрами, месяц – прописью, год.

Позиция 4 – Наименование, тип, вид, марка (как правило, прописными буквами) в соответствии с нормативным документом на продукцию; номер технических условий или иного документа, устанавливающего требования к продукции; номер изделия, размер партии, при серийном производстве указать: «серийное производство»; номер накладной (договора, контракта, паспорта и т. д.) – для партии (единичного изделия).

Позиция 5 – Классификационная часть кода продукции (6 старших разрядов) по классификатору промышленной и сельскохозяйственной продукции (для отечественной продукции).

Позиция 6 – 9-разрядный код продукции по классификатору товарной номенклатуры внешней экономической деятельности (заполняется обязательно для импортируемой и экспортируемой продукции). Толкование содержания позиции и определение кодов ТН ВЭД, анализ классификационных признаков и лексических средств их выражения осуществляются органами Государственного таможенного комитета Российской Федерации.

Позиция 7 – При обязательной сертификации в первой строке указываются свойства, на соответствие которым она проводится, например: «безопасность». Во второй строке — обозначение нормативных документов, на соответствие которым проведена сертификация. Если продукция сертифицирована на все требования нормативного документа (документов), первая строка текстом не дополняется.

Позиция 8 – Если сертификат выдан изготовителю, указывается наименование предприятия-изготовителя. Если сертификат выдан продавцу, подчеркивается слово «продавец», указываются наименование и адрес предприятия, которому выдан данный сертификат, а также, начиная со слова «изготовитель – » наименование и адрес предприятия-изготовителя продукции. Наименования и адреса предприятий указываются в соответствии с заявкой.

Позиция 9 – При наличии указываются регистрационный номер в Государственном реестре сертификата системы качества или производства со сроком действия, номер и дата акта (протокола) о проверке производства или другие документы, подтверждающие стабильность производства, например, выданные зарубежной организацией и учтенные органом по сертификации.

Позиция 10 – Строка после слов «Сертификат выдан на основании:» не заполняется.

Позиции 11, 12, 13 – Указываются все документы об испытаниях или сертификации, учтенные органом сертификации при выдаче сертификата, в том числе:

1. Протоколы испытаний в аккредитованной  лаборатории (поз. 11, 12, 13 заполняются  в соответствии с графами таблицы).

2. Протоколы испытаний в неаккредитованной  испытательной лаборатории (в позиции 13 указываются наименование и дата Решения Госстандарта России о разрешении проведения испытаний в указанной лаборатории).

3. Документы, выданные органами  и службами государственных органов  управления: Госсанэпиднадзора, Государственного  комитета по охране окружающей  среды, государственной ветеринарной службы РФ и др. (в поз. 11 – наименование органа, выдавшего документ, в поз. 12, 13 – реквизиты документов).

4. Документы, выданные зарубежными  органами: сертификаты (протоколы испытаний) (в поз. 11 указываются наименование органа и его адрес, в поз. 12 — наименование и дата утверждения сертификата (протокола испытаний), срок действия сертификата).

5. При выдаче сертификата на  основании заявления-декларации  в поз. 11 и 12 указываются реквизиты заявления-декларации, а также документов, приведенных в декларации.

Позиция 14 – В случае выдачи заявителю лицензии на право маркирования продукции знаком соответствия в данной позиции указывается: «Маркирование продукции производится знаком соответствия по ГОСТ Р 50460-92».

Позиция 15 – Указывается место нанесения знака соответствия на изделии, таре, упаковке либо сопроводительной документации в соответствии с порядком сертификации однородной продукции.

Позиция 16 – Подпись, инициалы, фамилия руководителя органа, выдавшего сертификат, печать органа или организации, на базе которой образован орган, на обеих сторонах сертификата.

Позиция 17 – Дата регистрации в Государственном реестре.

Исправления, подчистки, поправки на сертификате не допускаются.

 

 

Заключение

 

 

Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

- майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;

- предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;

-отечественные  виды майонеза классифицируются  по нескольким признакам, которыми  являются деление продукта по  калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй  и добавок;

- зарубежные виды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.
2. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.
3. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
6. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2012.
7. Бровко А.С., Товароведение пищевых товаров, Москва, Экономика, 2012.
8. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2012.
9. Касторных М.С., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, Москва, Колос, 2012 год.
10. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2012.
11. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2012
12. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2013.
13. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. – М.: Юрайт-М, 2012.-224с.
14. Мамонова С.В., Удалова Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие / С.В. Мамонова, Л.П. Удалова. - Белгород: Кооперативное образование. 2012. - 94 с.
15. Нечаев, Л.П. Майонезы / Л.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2012.-80 с.
16. Николаев Б.Л. Исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» / Б.Л. Николаев // Масложировая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 40.
17. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения : Учеб. для вузов / М.А.Николаева. – М.: Норма, 2012.-448с.
18. Российский рынок майонезов (по материалам аналитиков компании «Балтимор») // Масложировая промышленность. -2011. -№10. - С. 41-44
19. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза товаров / А.В. Рыжакова. − М.: Инфра-М, 2012.-458 с.
20. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.2 (Барабанова Е.Н.и др.). – М.: Экономика,2012.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2012.
22. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза: Учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.
23. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.- СПб: ИНФРА, 2013.
24. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml (сайт о майонезе)
25. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт о сырье майонезной продукции)
26. Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ (сайт о технологии производства майонеза)
27. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез.
28. http://www.webagro.net/news.php?id=111508&cat=all
29. ФТС
30. www.expert.ru