Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза в таможенном деле

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 - 7 минут. Очередность ввода в  майонезную пасту растительного  масла и 10%-го раствора уксусной кислоты  должна строго соблюдаться. Это обусловлено  тем, что единовременный или не поочередный  ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе  «грубая эмульсия должна соответствовать  установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной  и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально  такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация «грубой» эмульсии майонеза.

Важным этапом получения  качественного майонеза является процесс  гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном  аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться  в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель - роторно-пульсационный  аппарат - смеситель. Минимальная кратность  циркуляции - 2 объема / цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации  проводить параллельно с процессом  смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации  проводить также и при приготовлении  майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.[12]

Фасовка и  упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя  Р3-ОЗУ - 0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и ассортимент

 

Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез  классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%. 
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55% 
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%. [1,2]

Характерными представителями  первой группы майонезов с высоким  содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический». По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

- Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

- Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

- Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

- Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

- Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

- Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

- Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

- Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам. - Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

- сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

- пастообразные (Острый, Любительский);

- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.[9,10]

Глава 2. Качество продукта, фальсификация и товароведные характеристики майонеза

2.1 Фальсификация  майонеза

Но то, что просто и  легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов  всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Поскольку на майонез имеется  стабильный спрос у населения  с низкими доходами, то у продавца могут возникнуть соблазны обмануть покупателя.

Рассмотрим основные способы  обмана покупателя при продаже майонеза. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете  с покупателем;

3. Обман за счет продажи  майонеза с истекшим сроком  хранения;

4. Обман за счет продажи  майонеза с дефектами, известные  продавцу;

5. Обман за счет продажи  некачественного майонеза, качество  которого известно для продавца;

6. Обман за счет продажи  фальсифицированного майонеза.

Обсчет покупателя при  продаже майонеза доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется  несколько способов.

1. Подсчитывая в уме,  продавец легко может к полученной  сумме за купленную Вами упаковку  майонеза добавить рубль или  несколько рублей в зависимости  от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе  продавец правильно набирает  сумму, а Вам он называет  сумму на рубль или несколько  рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе  продавец дважды нажимает на  прибавление одной и той же  суммы за одну упаковку, когда  Вы покупаете несколько упаковок  майонеза.

4. При подсчете на калькуляторе  продавцы предварительно вносят  ту или иную сумму в память  калькулятора и затем при подсчете  суммы за майонез незаметно  нажимается клавиша суммирования  с памятью и - обсчет состоялся.  В случае обнаружения обмана, покупателю настойчиво показывают  полученную сумму на своем  калькуляторе и продавец доказывает  в случае выявления обмана, что  это просто неправильно считает  его калькулятор, а он здесь  совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.

Обман при расчете с  покупателем за майонез - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно  действует на покупателя с низкими  доходами и пенсионеров. Поэтому  контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман  наиболее активно.

1. Вы выбираете упаковку  майонеза массой 250 г, но при  упаковке в фирменный пакет  Вам подменяют выбранную Вами  упаковку массой 200 или даже 150 г.

2. Вы отбираете понравившуюся упаковку майонеза, но при оплате Вам подменяют ее на другую у которой просрочен срок реализации.

3. Вам вначале называют  сумму, которую Вы должны заплатить  за купленный майонез, а затем  продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого  покупателя, ссылаясь на то, что  Вы слишком долго рассчитываетесь,  а другие спешат. Затем, назвав  сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами  либо как со следующим покупателем,  либо, перепутав некоторые цифры,  дает Вам сдачу неправильно,  обманывая Вас. При уличении  продавца в обмане он громко  скандалит и взывает к помощи "спешащего" покупателя, что  ему мешают работать, что он  не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет он покупателю. Иногда "спешаший" покупатель является всего лишь компаньоном в обманном бизнесе.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним  за майонез. Особенно часто обманывают при покупке майонеза детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.

Обман за счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку  срок реализации майонеза достаточно короткий - от 7 дней до 1 месяца в зависимости  от вводимых добавок и температуры  хранения, а оно длительное время  может лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности майонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии, а на дне - слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы.

1. Незаметно добавляют  просроченные упаковки с майонезом  при продаже непросроченного.

2. Стараются "затереть" или сделать их нечитаемыми  цифры даты выработки майонеза.

Обман за счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу происходит потому, что во время  хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И  поэтому у продавца майонезом  возникают проблемы - или продать  дефектный товар неискушенному  покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого  покупателя.

При продаже майонеза встречаются  следующие дефекты:

-появление на поверхности  слоя растительного масла;

-прогорание;

-привкус горечи;

-повышенная кислотность;

-неоднородная эмульсия  и т.п.

Обычно продавец знает  о дефектах реализуемого маргарина (например, появление сверху слоя масла, а снизу - слоя воды; прогорклого  вкуса; повышенная кислотность и  т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на майонез у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку майонеза, чтобы убедиться в ее бездефектности.[6]

Обман за счет продажи некачественного  майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили  оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это  потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать  их неискушенному в этих тонкостях  покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно  взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез  получают практически в каждом крупном  городе России.

Обман за счет продажи фальсифицированного  майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификации  майонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с  добавлением натурального яичного  порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация  майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.[7]

Несмотря на то, что в  майонез и так вводят по рецептуре  воду в количестве 24-50%, а в некоторые  виды до 55%, однако некоторые производители  еще добавляют воду и различные  эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации  можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии. Там  кроме органолептического анализа  никакой экспертизы качества товаров  не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.