Товароведная характеристика ассортимента конфетных изделий

1.Введение  

К конфетным изделиям относят  конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные  на сахарной основе с содержанием  сахара 60% и более.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим  присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют  не только положительные, но и отрицательные  свойства. Например, избыточное потребление  конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

 

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности. 

Конфеты имеют, в  отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.

Конфеты выпускают  завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.

Корпуса конфет могут  быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

 

2.Характеристика ассортимента

Ассортимент конфет очень  велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).

Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу. 
По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти). Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; труппируютск пс виду конфетных масс. Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением  в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.). Конфеты с ликерными  корпусами получают увариванием  сахарного сиропа с добавлением  алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок  различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодНому или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

 

Конфеты с ореховыми корпусами  характеризуются прекрасными вкусовыми  свойствами, а также высокой питательной  ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые -путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами  получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.). Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

 

 

 

 

 

2.1.Конфеты, глазированные шоколадом,— это наиболее вкусные и ценные по питательности конфетные изделия. Благодаря защитной глазировке состав их корпусов (начинок) гораздо разнообразнее неглазированных конфет. В продажу выпускают глазированные шоколадом конфеты с различными корпусами (начинками).

Конфеты с помадными  начинками — корпус их готовят  так же, как помадных неглазированных  конфет, но он разнообразнее по вкусу  и аромату. Наиболее распространены сорта: Пилот, Цитрон, Буревестник, Озеро Рица, Весна, Ромашка, Ласточка, Счастливое детство, Чио-Чио-Сан, Наталка-Полтавка, Южные орехи, Черевички и др.

Конфеты с фруктовыми начинками — корпус их готовят  увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и жели-рующими веществами (пектином, агаром). Для сдабривания и ароматизации массы добавляют эссенции, вина, цедру, цукаты, тертые или дробленые ядра орехов, миндаля-и абрикосовой косточки. Распространенные в продаже сорта: Абрикосовые, Цирк, Лето, Южная ночь. Полесские, Сулико и др.

Конфеты с молочными  начинками — основа их такого же состава, как у молочных неглазированных  конфет. Известны сорта: Октябренок, Эстрадные, Киевские, Маруся-богуславка, Трембита.

Конфеты с ликерными  начинками — корпус их представляет собой жидкую или частично засахаренную массу, полученную увариванием сахарного  сиропа с молоком или спиртом. В основную массу добавляют кофе, какао, фруктово-ягодное пюре и другие пищевые и вкусовые вещества. Торговые сорта: Руслан и Людмила, Вишневый ликер, Язычки с ликером, Шоколадные бутылочки с ликером, Щорс (внутри абрикосовый ликер), Запорожец за Дунаем.

Конфеты с кремовыми  начинками — основа их представляет собой маслянистую полутвердую  массу, которую готовят из сахара, помады или шоколада сбиванием или  смешиванием их с жирами (какао-маслом, кокосовым или сливочным маслом) и различными вкусовыми припасами. Торговые сорта: Красная Москва, Колос, Жар-птица, Трюфели и др.

Конфеты со сбивными начинками — при изготовлении их корпуса взбитые с сахаром яичные белки заваривают с сахаро-паточным или клеевым сиропом (конфеты типа суфле) или же уваривают с фруктово-ягодным пюре (конфеты типа пастилы). В сбитую массу добавляют эссенции, вина, мед, цукаты, цедру. Наиболее распространенные сорта: Стратосфера, Суфле, Золотая рыбка. Весенние.

Конфеты с грильяжными  начинками — основу этих конфет — грильяж — готовят увариванием  дробленых ядер орехов, арахиса в  сахаро-паточном сиропе до крепости карамели. При уваривании по некоторым рецептурам добавляют мед, сливочное или кокосовое масло, шоколад, кофе. При добавлении жиров и меда грильяжная масса становится менее твердой. Известны сорта: Грильяж в шоколаде. Грильяж киевский, Грильяж медовый, Днепр, Серенада.

Конфеты с марципановыми  начинками имеют корпус из той  же массы, что и неглазированные  марципановые конфеты. Торговые сорта: Эльбрус, Миндальные.

Конфеты с ореховыми  начинками

2.2.Конфеты глазированные жировой глазурью

 

Конфеты в жировой глазури  выпускают только с помадными  корпусами: Кавказские, Спортивные, Лимонные, Осенние и др. Конфеты, глазированные  белым шоколадом. Их вырабатывают с  помадными корпусами, в ограниченном ассортименте (Ассорти детское и  Ассорти с медовой начинкой), и  предназначаются они для детей. Глазурь для таких конфет готовят  из какао-масла, сахара и сухого молока, цвет ее кремовый, она не содержит теобромина. Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она  содержит 8—10% редуцирующих Сахаров, 10—12% влаги и имеет температуру плавления 50—55° С. Конфеты с помадной глазурью быстро высыхают и теряют товарный вид, поэтому выпуск их ограничен: Помадный набор, Снежные и др. Конфеты неглазированные. Эти конфеты состоят из одной конфетной массы (однослойные) или из нескольких конфетных масс, различных по окраске и составу (многослойные). Конфеты неглазированные уступают конфетам, глазированным шоколадом, по пищевой ценности и стойкости в хранении. По виду корпуса различают следующие основные виды негла-зированных конфет. Помадные конфеты: Фруктовая помадка, Нежная помадка, Кремок и др. Изготовляют их из фруктовой помадной массы. Молочные конфеты содержат, кроме сахара и патоки, молоко и сливочное масло. Они кремового цвета и с привкусом топленого молока.

.). Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

 

2.3.Конфеты не глазированные

Конфеты неглазированные  состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине - батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.). Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

 

 

 

Шоколадные конфеты с начинками  типа ассорти

2.4.Шоколадные конфеты «Ассорти»

Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики относятся к шоколадным изделиям, поскольку содержание шоколада в них должно быть более 50 %. Конфеты  «Ассорти» и шоколадные батончики  входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.

Технологическая схема производства шоколада с начинками включает следующие  стадии (рис. 70):

переработку какао-бобов  до получения какао тертого;

приготовление какао-масла, какао-жмыха и какао-порошка; приготовление  шоколадной массы;

фильтрование и темперирование шоколадной массы; приготовление начинки;

формование шоколадных батончиков (конфет «Ассорти»), охлаждение и выборку  из форм;

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Последовательность формования конфет «Ассорти» показана на рис. 71.

 

 

3.Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями. Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. 4.маркировка ,упаковка,хранение конфетных изделий Маркировка  фасованных конфет    Конфеты, упакованные в потребительскую тару (пакеты или коробки) должны иметь маркировку с указанием целого ряда параметров (дату производства, срок годности, вес, состав). Сопроводить кондитерские изделия штрих-кодом и необходимыми сведениями можно двумя способами:  Заказать в типографии полноцветные этикетки с постоянной информацией, а переменную информацию (дату производства, срок хранения или штрих-код) допечатывать самостоятельно. Печатать всю необходимую информацию самостоятельно насамоклеящихся этикетках. Произведенные на кондитерской фабрике конфеты упаковываются  по-разному. Готовые и завернутые в индивидуальную обертку конфеты  могут быть расфасованы в полиэтиленовые или бумажные пакеты. Более эстетичный и привлекательный для покупателей  способ упаковки – красивые коробки  для конфет. Они могут изготавливаться  из разных материалов – картона, пластика или дерева. Наиболее популярны, конечно, картонные коробки. В этом случае производитель имеет возможность  не только заказать в типографии красочно оформленную упаковку, но и напечатать прямо на коробке всю необходимую  информацию о ее содержимом. Единственное, чем необходимо будет дополнить  информацию на такой коробке –  это датой производства и сроком годности. Зачастую даты либо выдавливаются  на коробке либо наносятся методом штампирования в специально обозначенное на коробке «окно», либо на боковой поверхности коробки. Однако у этих двух способов есть один недостаток: часто у покупателя возникают проблемы с точностью определения обозначенных на коробке дат. Нанесенные штампом цифры могут смазаться. А выдавленные цифры порой бывает сложно идентифицировать даже людям с хорошим зрением. На помощь придут самоклеящиеся этикетки: их использование для маркировки картонных коробок с конфетами – это гарантия четкой и качественной печати даты изготовления и срока годности.    С этикетированием пластиковых или деревянных коробок для конфет дело обстоит иначе. Самое простое и удобное в таком случае – использовать бумажные самоклеящиеся этикетки. Их легко можно напечатать на специальном принтере этикеток и наклеить на коробку. При этом информация на этикетке будет устойчива к истиранию и механическому воздействию, а напечатанный текст - четким и аккуратным. Весовые конфеты в обертке  упаковывают в ящики рядами или  насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.