Товароведение продовольственных товаров

Содержание

1.Основы консервирования  продовольственных товаров                  3

2.Рыба. Ассортимент, показатели  качества, дефекты, хранение        19

3.Практика 31

Список используемой литературы                                                       34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Основы консервирования продовольственных  товаров

 

Консервирование - это обработка  пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В  более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи.

Консервирование ставит своей  целью создание таких условий, при  которых невозможно развитие микроорганизмов  и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его  качества и безвредности.

Качество продовольственных  товаров является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия

С развитием цивилизации  изменились жизненные привычки и  потребности людей, у них появилось  желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних  стран. Выпускается множество «фирменных»  продуктов питания, к сохранности  которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях  не обойтись без использования соответствующих  приёмов сохранения, т.е. без консервирования.

Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло высокого уровня, всё ещё поразительно много пищевых продуктов теряется в результате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведённых продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорганизмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.

Если раньше продукты питания  консервировали исключительно по экономическим  причинам, то в последнее время  добавился и токсикологический  аспект. Например, в 60-х годах обнаружилось, что многие плесневые грибы образуют токсины, которые могут попадать в продукты питания. Если ограничить рост плесневых грибов, например, применяя консерванты, то уменьшается и образование токсинов. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний использование безусловно нетоксичных консервантов менее рискованно, чем отказ от них.

  Биологические принципы

   Исходя из биологических  принципов, разработанных проф. Я.Я.  Никитским, методы консервирования  можно разделить на четыре  группы:

· принцип биоза - поддержание  жизненных процессов и использование  естественного иммунитета живых  организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей)

· принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов  и ферментативных процессов самих  продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых  сред для хранения свежих плодов и  овощей, рыбы - наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) - психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) - осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) - ксероанабиоз;

· принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

· принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);

  Методы консервирования

     В зависимости  от технологической сущности  методы консервирования делятся  на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Выбор и применение методов  консервирования пищевых продуктов  определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого  консервированного продукта. Все  способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

       Физические методы консервирования продуктов

        Физические  методы основаны на применении  высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и  инфракрасных лучей, ионизирующих  излучений и др.

Консервирование низкими  температурами заключается в  подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Продовольственные товары являются благоприятной средой для  развития микроорганизмов. В зависимости  от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся  при 50-70 °С; мезофильные — при 20—40 °С; психрофильные — от +10 до —8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — холодильная  обработка продуктов и сырья  при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок— от 1 до -1 °С.

Охлаждение пищевых продуктов  преследует одну общую цель — понижение  их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические  процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течение одной-двух недель, яйца — несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи — до нового урожая.

Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей  тепла конвекцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей  средой является воздух, движущийся с  различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных  камерах, снабженных устройством для  распределения охлаждённого воздуха.

Для способов охлаждения, в  основе которых лежит конвективный и радиационный теплообмен, характерны невысокие потери продуктом влаги  при охлаждении. Это охлаждение продуктов  в жидких средах, а также упакованных  в непроницаемые оболочки. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые  овощи; в оболочках и упаковках  — колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и  др.

Охлаждение — наилучший  способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств  товара, но оно не обеспечивает длительного  срока хранения. Так, охлажденное  молоко и молочные продукты сохраняются 36—72 ч, мясо — 15-20 сут, рыба — от 2 до 15 сут. В то же время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5—10 мес.

   Замораживание —  это процесс понижения температуры  продовольственных товаров ниже  криоскопической на 10-30°С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Микроорганизмы в зависимости  от реакции на отрицательные температуры  делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

Качество замороженного  товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью  замораживания, наличием его тары и  упаковочного материала и др.

Замораживают продовольственные  товары в морозильных аппаратах  различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.). Высокая эффективность  достигается при замораживании  мелких или измельченных продуктов  россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом  флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.).

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения  микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих микроорганизмов.

Стерилизация — это  нагревание продовольственных товаров  при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. Режим стерилизации определяется видом товара, временем и температурой. Режим стерилизации консервов с низкой кислотностью должен быть более жестким, чем консервов с высокой кислотностью. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная - более угнетающее, чем уксусная. Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

Стерилизацию обычно проводят при температуре 100—120 °С в течение 60-120 мин (мясные товары), 40-120 мин (рыбные), 25-60 мин (овощные), 10-20 мин (сгущенное молоко) паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью с помощью разнообразного оборудования (ротационного, статического, непрерывно действующего и др.).

При стерилизации снижается  пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза  белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

   Перспективно применение  высокотемпературной кратковременной  стерилизации с одновременным  уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют  для мясных и молочных продуктов  при температуре 120-125 ⁰С в течение 35-45 мин в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ- стерилизация при температуре 130 ⁰С обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продукта. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75 с^-1 в течение 10 мин.

    В связи с  внедрением в практику современной  системы упаковки продовольственных  товаров «вау in box» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in box» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

     Консервирование  ионизирующими излучениями называют  холодной стерилизацией, или пастеризацией,  так как стерилизующий эффект  достигается без повышения температуры.  Для обработки продовольственных  товаров используют α-, β-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана па ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами.

Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением  антиокислителей, в условиях низких температур.

Существенным недостатком  ионизирующей обработки продуктов  является изменение химического  состава и органолептических  свойств. В промышленности этот метод  используется для обработки тары, упаковки, помещений.