Товароведческая характеристика сырокопченной колбасы

 
Содержание токсичных элементов, афлатоксина, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней.[11] 
 
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. [10] 
Микробиологические показатели сырокопченых колбас:

 
4.2. показатели, характеризующие качество продукта

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий, являются сырье и технология приготовления. 

Сырье, из которого произведена  продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. 

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка. 

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств  и интенсификации процесса  применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.

Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.

Установлено, что причиной образования специфического вкуса  сырокопченых колбас являются также добавляемые в фарш углеводы, в частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов.  Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас. 

Ароматообразование в  сырокопченых колбасах связывают также  с гидролизом жиров. Гидролиз жиров микроорганизмами происходит под действием бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться  из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз  жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.

Сырокопченые колбасы  должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени  на поверхности, не проникший под  оболочку. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%.

Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в  центральной части однородная, без  серых пятен. Шпик белого цвета или  с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция сырокопченых колбас - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

4.3. отбор проб, методы  исследования и результаты экспертизы

Продукцию принимают  партиями. Под партией понимают любое  количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: 
- от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единицпродукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; 
- от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний; 
- от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

 
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 
 
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. 
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы  и из них составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий  отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием: 
наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности; 
наименования организации, где отбирались пробы; 
обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; 
наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; 
даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки; 
обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт; 
номера документа и даты сдачи-приемки; 
результатов контроля внешнего вида партии; 
цели направления продукта на испытания; 
места и даты отбора проб; 
номера пробы; 
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

 
Методы исследования 
 
Органолептическое исследование

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность  окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. 

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. 

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается  загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию

4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы  устранения 
 
К основным видам порчи колбасных изделий относят: 
кислое брожение;  
плесневение; 
изменение цвета;  
прогоркание; 
гнилостное разложение.  
Часто порча проявляется комплексно.

Наиболее распространенные дефекты: 
-морщинистость колбас – обусловлена очень высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха; 
- загрязнение сажей или копотью – осадка при высокой влажности воздуха; 
- отставание оболочки – при размачивании в теплой воде, высокая влажность при копчении и транспортировании; 
- закал – уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батонов, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм); 
- слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, ослизняются при хранении; 
- наплывы фарша – при расширении фарша во время варке в следствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности; 
пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании, воздушные пустоты и пористость в колбасных изделиях получается в результате нарушения режима сушки; 
- оттеки жира и бульона – если мясо и шпик невыдержанны в посоле; 
- рыхлый фарш – высокая температура варки; 
- недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования - мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого или плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении; 
- темный цвет фарша – использование мяса очень старых животных; 
- нити в сырокопченой колбасе – при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов; 
- мягкая консистенция – применение оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, при использовании мяса молодняка.