Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети

Расстойка теста

Предварительная расстойка –выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение5-8 мин.

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах,проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.

Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах  сразу после предварительной  расстойки.Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем,что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо,чтобы тестовые заготовки«подошли», т.е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру.Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.

В отличие от предварительной расстойки,которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно,так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.

Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне– от 25 до

120мин в зависимости главным  образом от массы кусков и  рецептуры теста.

Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.

Выпечка

Заключительным звеном приготовления  хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной  конструкции.В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными(тоннельными)хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек,подвешенных на цепях печного конвейера.Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер,подающий их на укладку.Печной конвейер движется периодически,чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением.Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах(10-60 мин) с помощью реле времени.

Определение готовности хлеба.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки  имеет большое значение. От правильного  определения готовности хлеба зависит  его качество:толщина и окраска корки и физические свойства мякиша- эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность,вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша,которая в конце выпечки должна составлять96—97 °С.

 

4.Условия хранения хлебобулочных  изделий

 

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому  существуют ограничительные сроки  его реализации.Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится36 ч, из пшеничной— 24, мелкоштучные изделия массой200 г и менее — 16 ч.Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Перевозят хлеб специализированным автомобильным  транспортом,оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт,перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям;разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция.Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы,сокращены простои автотранспорта,лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна производиться в  соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и  хлебобулочных изделий по ГОСТ8227-56

«Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание,хранение и транспортирование».Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми,вентилируемыми,с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают  процессы, влияющие на его массу  и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия.Формовой хлеб усыхает быстрее,чем подовый,так как имеет большую влажность.Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя;

-наименования изделия;

-массы изделия;

-срока годности;

-даты выработки и срока хранения;

-информационных сведений об  энергетической ценности, содержании  белка, жира и углеводов в100 г изделия;

-информацию о сертификации.

 

5.Проблемы при транспортировке  и хранении хлебобулочных изделий

 

Различают дефекты внешнего вида, мякиша,дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида– неправильная форма хлеба,трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес,отставание корки от мякиша,закал, крошливость,неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес– участки мякиша,содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает  от невыбродившего теста, а в печи высокая температура,и при слишком тесной посадке в печи.

Закал– это беспористый,влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает при  недостаточной проминке теста во время брожения.Непропеченный мякиш (неэластичный)образуется из-за плохого качества муки,излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый,солёный, горький– возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый,плесневелый– появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе  песка.

При черствении мякиш становится крошливым,жестким, грубым.

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [4].

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками.Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой.Они не разрушаются при выпечке.Появляются грязные пятна,неприятные вкус и запах,мякиш становится тягучим, липким,образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения.Ржаной хлеб,имеющий более высокую кислотность,не подвержен этому заболеванию,так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден.А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью(баранки, сушки,сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые  грибы. На мякише хлеба появляются пятна  или налет белого цвета.Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах,однако токсичных веществ в нем не обнаружено.Обычно такой хлеб в пищу непригоден,но возможно его использование на корм скоту.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая,голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых,плохо вентилируемых помещениях.Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом.Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

«Металлическая»болезнь(производственная).На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла,менее твердого,чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека.Последствия:щелочь разъедает стенки кишечника,гастрит, язва.

«Красная»болезнь вызванная«чудесной»палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной»палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение.«Чудесная»палочка безвредна,но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению.

6.Правила безопасности  при хранении хлебобулочных изделий

 

В соответствии с Федеральным законом  РФ «О техническом регулировании»в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты– документы,одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизни или здоровья населения.

До введения в действие технических  регламентов для определения  уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:

-допустимые уровни загрязнителей– токсичных элементов(свинец, мышьяк,кадмий, ртуть),микотоксинов(афлатоксин В1, дезоксиниваленол,Т-2 токсин, зеараленон),пестицидов(гексахлорбензол,ртутьорганические и др.), радионуклеидов(цезий-137,стронций-90);

-микробиологические показатели[10].

 

7.Характеристика нарезного  батона в московской торговой  сети

 

Для анализа ассортимента и ценовой  политики батона нарезного были взяты  два магазина,расположенных по адресу:

1.«7 Континент»:Манежная площадь д.1, ТЦ Охотный ряд. ЛЮКС.

2.«Магнолия»:Ленинградское шоссе, д. 75.

Ассортимент и цены батона нарезного(табл. 3, 4).

 

Таблица3 - Ассортимент батона нарезного,реализуемого в магазине«Магнолия».

Наименование продукции	Производитель	Масса, г	Цена за 1упак ед., руб.	Цена за 100г, руб.
Батон нарезной из пшеничной муки высшего  сорта упакованный	Хлебозавод №28	380	17, 20	4,52
Батон нарезной (эконом)	ОАО «Подольский хлебокомбинат»	380	16, 90	4,45
Батон нарезной	ОАО «Яуза-хлеб»	380	18, 30	4,82

 

Ассортимент реализуемого батона нарезного  удовлетворяет потребностям потребителя,цена варьируется от 4,45 – 4,82 руб., наиболее дешёвый батон– батон нарезной(эконом), наиболее дорогой – хлеб заварной Полевой подовый. Изделия представлены массой 380 г, цельные и в нарезке.

 

Таблица4 - Ассортимент батона нарезного,реализуемого в магазине «7Континент».

Наименование продукции	Производитель	Масса, г	Цена за 1упак ед., руб.	Цена за 100г, руб.
Батон нарезной из пшеничной муки высшего  сорта упакованный	Хлебозавод № 28	380	17,80	4,68
Батон нарезной молочный	ОАО «Покровский хлеб»	380	20,30	5,34
Батон нарезной	Хлебокомбинат №12	380	16,90	4,45
Батон «Нарезной»	Хлебокомбинат «Пеко»	380	17,50	4,61
Батон нарезной	ОАО «Золоторожский хлеб»	380	17,50	4,61

 

Ассортимент реализуемого батона нарезного  удовлетворяет потребностям потребителя,цена варьируется от 4,45 – 5,34 руб., наиболее дешёвый батон– батон нарезной производства Хлебокомбинат№12, наиболее дорогой – батон нарезной молочный.Изделия представлены массой от 380 г.

 

8.Экспертная оценка качества  изделия

 

Объекты и методы экспертизы

В качестве объектов для экспертизы были взяты два образца батона нарезного.

Образец№1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта  упакованный– ОАО «Хлебозавод№ 28» (ГОСТ 27844 - 88).

Образец№2 - Батон нарезной(эконом) – ОАО«Подольский хлебокомбинат»(ГОСТ 27844 - 88).

В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковки каждого  образца батона нарезного,оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям,на основе требований стандарта ГОСТ27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия».