Товароведческая характеристика и экспертиза качества чая

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОУ СПО МО «Чеховский механико-технологический  техникум молочной промышленности»

Специальность: 261301 «Экспертиза  качества потребительских товаров»

Группа: 31-Э

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества продовольственных  товаров»

На тему: Товароведческая  характеристика и экспертиза качества чая.

Выполнил студентка: Шафеева А.З.

 

Введение

Количество некачественного чая  на российском рынке пока остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, деятельность которых  связана с реализацией продукции, важным вопросом является завоевание долгосрочного доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет  свои обязательства в области  качества выпускаемых им товаров.

Покупатель же сегодня становится более взыскательным. В условиях конкуренции он может сделать  сознательный выбор и отдать предпочтение той продукции, продавец которой  предоставит ему дополнительные гарантии ее качества. Этой гарантией  может стать экспертное заключение, полученное в компетентной независимой  организации.

Экспертиза служит эффективным  средством повышения качества выпускаемых  товаров и совершенствования  их ассортимента. Она выступает как  специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа  и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и  учета результатов испытаний. Как  и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько  основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств  товаров проводят квалифицированные  специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и  рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

При проведении экспертизы отдельных  групп потребительских свойств  в ряде случаев эксперты формируют  также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический  вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств  товаров, представляет собой ряд  изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных  на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.

Целью данной курсовой работы является проведение самостоятельной экспертизы качества чая.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. ознакомиться с классификацией  и ассортиментом чая

2. изучить потребительские свойства  чая

3. изучить факторы, влияющие  на потребительские свойства  чая

4. дефекты

5. провести органолептический анализ  потребительских свойств чая.

2. Теоретическая часть

 

Основные сведения о чае

Понятие слова «чай» давно перешагнуло  первоначальное значение, касающееся только чайного кустарника. В фармакопеях  он утвержден как лекарство и  применяются его препараты: кофеин, теобромин, теофиллин и другие, выделенные из этого растения, вещества. Но как  лекарство или как напиток  само растение, чайное дерево, не предусмотрено  фармакопеей.

Благоприятный психологический эффект чая известен с древнейших времен. «Чай усиливает дух, смягчает сердце, облегчает и освещает тело» - сказано  в одном из древнейших трактатов.

По целебным свойствам чай бывает почечный, грудной, потогонный, слабительный, успокаивающий, желчегонный, витаминный, аптечный, противогеморроидальный, мочегонный и т.д.

История растения начинается с Китая (до н.э). Пастухи древнего Китая приготовляли напиток из отвара высушенных листьев чая и пили его. Народная медицина в то время в Китае находилась на высоком уровне развития, естественно, лекари взялись за изучение лечебных свойств чайного листа. Чай стали применять против заболеваний, в случае отравления, при физическом и умственном переутомлении, позже - как профилактическое средство при гипертонии.

Первые чайные плантации после  Китая появились в Японии примерно в 593 году н.э., а широко распространилось это растение с 865 года.

Индия по масштабам производства чайного  листа, как и Китай, занимает ведущее  место. В основном там производят черный байховый чай.

На Цейлоне чайное дерево имеет  более древнюю историю, но массовое распространение оно получило позже. Чай там собирают круглый год, но самый высококачественный - весной. Цейлонский, как и индийский, отличается терпким вкусом.

Чайное производство сегодня развито  во Вьетнаме, Таиланде, Бирме, Малайе. Но удельный вес этих стран в производстве чая намного ниже по сравнению  с вышеперечисленными.

В Америку чай впервые завезен  англичанами в 1704 году. В Европе благодаря  португальским и голландским  мореплавателям чай распространился  под названием «китайский».

До появления чая в России народы пили, да и сейчас еще пьют, настой из мяты, душицы, Иван-чая, барбариса, смородинового листа, плодов шиповника. У некоторых народностей, особенно у скотоводов, принято и сейчас еще употреблять соленый чай  с добавлением в зависимости  от сезона бараньего бульона или  молока. В Россию чай проник через  Сибирь из Монголии. Чаепитие началось во дворце царя, а затем распространилось среди народа.

Состав и свойства чая зависят  от многих факторов, главными из которых  являются особенности агротехнической  обработки почвы, качество собранных  листьев, время года, разновидность  растений, район культивирования  и т.д.

Чай относится к семейству чайных растений, насчитывающих 45 разновидностей. Из них лишь 2 вида имеют большое  значение для культивации - субтропический (китайский) и тропический (индийский). Индийский чай отличается большими листьями и хорошей урожайностью, китайский - менее урожайный, с более тонкими листьями.

Классификация и характеристика ассортимента

Согласно международной классификации  чай бывает следующих разновидностей:

1. Черный байховый чай (получил  свое название из-за похожих  на белые реснички тоненьких  серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

2. Пакетированный чай. Ему отдают  предпочтение 70% населения планеты.  В пакетах должен быть мелкий  чайный лист, а не пыль или  чайная крошка. Специфика такого  чая в том, что у мелкого  листа, насыпанного в пакетик,  больше площадь соприкосновения  с водой. Он быстрее разваривается  и сразу отдает экстрактивные  вещества. Особое значение имеет  бумага пакетика: она должна быть  в меру пористой, небеленой и  не давать привкуса.

3. Гранулированный чай - это скрученные  в машинах чаинки. На коробках  обычно есть аббревиатура С.Т.С.  Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной  части ароматических и полезных  веществ. Зато настой получается  очень крепкий. Обычно его пьют  с молоком или лимоном.

4. Зеленый чай получил свое  название от оливкового цвета  чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой  технологии. Собранный свежий лист  обдают горячим паром. В ускоренном  темпе проходит просушивание  и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

5. Красный и зеленый чаи - это  промежуточные между черным и  зеленым. Для желтого чая используют  более молодые побеги, преимущественно  почки. Для него характерен  очень приятный, едва терпкий  вкус и крепкий настой.

6. Фруктовый и травяной чаи  нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в  них нет. Они содержат тонизирующие  или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие  кусочки фруктов. Хороши тем,  что не содержат кофеина и  их можно пить на ночь.

7. Бергамотовый и другие ароматизированные  чаи - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

Чайные напитки -- это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа -- Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

 

Особенности химического состава  и пищевая ценность чая

Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит  от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными  ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех  превращений, которые протекают  в нем при технологической  переработке, проводятся систематические  биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Биохимики отмечают, что созревший  чайный лист содержит более 130 различных  веществ и соединений, определяющих главные достоинства чая - вкус, аромат и цвет. Изучение химического состава  зеленого листа и готового чая  проводится потому, что при переработке чайного листа происходят значительные количественные и глубокие качественные изменения. Знание превращений, которые претерпевают вещества во время роста и развития зеленого листа, а также при его переработке, совершенно необходимо не только для улучшения качества сырья и направленного ведения технологических процессов при производстве чая, но также для правильного потребления готовой продукции (в том числе в лечебных целях). Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19-27% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ -93-97%. Вода. Вода по количественному составу является главной частью зеленого чайного листа. Ее содержание в двух- и трехлистных флешах колеблется от 75 до 82% в зависимости от сорта растения, места произрастания чайного куста, возраста, климатических и почвенных условий, а также других факторов. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист. Вода в чайном листе является средой, в которой происходит взаимодействие растворенных веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления- восстановления. В зеленом чайном листе вода представлена в двух формах - свободная и связанная. Содержание свободной воды во флеше составляет 20- 22%, связанной -- 78-80%. Связанная вода соединена с сухими веществами чая, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.), количество которых с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведет к уменьшению количества связанной воды. При переработке зеленого чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации ее содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки - до 3-5%. Состав сухого вещества чая. Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые  в воде. Водорастворимую фракцию  сухого вещества в технологии чая  называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В  технологии чая эту часть называют разваркой. От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зеленого чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ. Высококачественное сырье и готовая продукция содержат больше экстрактивных веществ, чем низкокачественная.

Их содержание зависит от сорта  растения, возраста листа, времени сбора, агротехнических мероприятий, технологии переработки и других факторов. Так, сырье, полученное с кустов сортов индийского чая, содержит больше экстрактивных  веществ (до 50%), чем с китайского (45%) или японского (43%). Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество экстрактивных веществ уменьшается (рис. 5). Содержание экстрактивных веществ меняется также по периодам сезона: в начале и конце сезона оно минимальное, в середине, наоборот, - максимальное. Фенольные соединения. Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений - центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.

Требования, предъявляемые к качеству

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной  примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водорастворимой  золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в  нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая  являются экстрактивные вещества. В  них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит  от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также  водорастворимой золы характеризуется  количеством мин6еральных веществ  в чае, не зависит от товарного  сорта чая, определяется качеством  сырья.

Массовая доля сырой клетчатки  также характеризует качество используемого  сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного  байхового чая.