Товароведческая характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

Таблица  8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
	свежее	сомнительной  свежести	несвежее
Аммиак и соли аммония	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка мутная	Вытяжка интенсивно- желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное  помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин	Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок
Пероксидаза (кроме мяса водо-плавающей птицы и цыплят)	Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение1... 2 мин в буро-коричневый	—	Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется буро- коричневый цвет
Летучие жирные кислоты, мг КОН	Не более 4,5	4,5... 9	Более 9
Кислотное число жира, мг КОН	До 1	1 ...2,5 — охлажденные куры; 1... 2 - охлажденные гуси; 1... 3 — охлажденные утки  и индейки; 1... 1,6 — мороженые тушки  птицы	Более 2,5 —охлажденные куры; 2 — охлажденные гуси; 3 — охлажденные утки и индейки; 1,6 — мороженые тушки птицы
Пероксидное число, %, йода	Не более 0,01	0,01 ...0,04-охлажденные куры;0,01 ...0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 — мороженые тушки птицы	Более 0,04 —охлажденные куры; 0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 — мороженые тушки птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9 -  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.1.9.   Мясо птицы,  в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды     птицы для  убоя, пернатой дичи)	Токсичные элементы:      свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
	Антибиотики  <*>: Левомицетин Тетрациклиновая группа  Гризин Бацитрацин	не допускается не допускается не допускается не допускается	кроме дикой   < 0,01 ед/г   < 0,5 ед/г    < 0,02 ед/г
	Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1     0,1
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	180 80	Бк/кг Бк/кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,  КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускается		Примечание
		БГКП (количество формы)	Патогенные, в том числе  сальмонеллы
1	2	3	4	5
1.1.9.1. Тушки и мясо птицы - охлажденное	1 х 1Е4	-	25	Отбор проб из глубоких слоев  мышц L. monocyto- genes в 25 г не допускаются
- замороженное -фасованное    охлажденное,  подмороженное,  замороженное	1 х 1Е5  5 х 1Е5	- -	25 25	L. monocyto-genes в 25 г не допускаются то же

Дефект — невыполнение заданного  или ожидаемого требования, касающегося  объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы возникают  в результате нарушений технологической  обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы — наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

Расклев на тушке птицы — возникающее  при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы —  воспаление кожи.

Точечное кровоизлияние на тушке  птицы — скопление в коже тушки  птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы —  подкожное или внутримышечное скопление  крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

Ссадины на тушке птицы — повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся  механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.[5]

Разрыв кожи на тушке птицы —  дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка тушки птицы — дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы —  дефект, заключающийся в появлении  характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы.

Дефекты, возникающие при нарушении  условий и сроков хранения, обусловлены  различными процессами, протекающими в процессе хранения.

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших  в мышечную ткань, резкое изменение  цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

По результатам  проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
2. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.
3. Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.
4. Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
5. Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в ГОСТ  21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
6. Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

• ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;

• качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.
• Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.
• Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

7. Приёмка и отбор проб  мяса домашней птицы ведутся согласно ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приёмка». Отобранные тушки птицы оценивают  по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние  мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ  21784 – 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемых источников

 

1. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
3. ГОСТ  28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».
4. ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
5. ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».
6. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).
8. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений.  - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.
9. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА – М. 2009. – 464с.
10. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосиб<span class="Normal__Char" sty