Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

Диетические хлебные  изделия. Эти изделия,  выпеченные по специальным рецептурам и предназначены  для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Бессолевые булочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90 %) и пшеничной 1-го сорта (10 %); тесто также замешивают на молочной сыворотке;

Булочные изделия с  пониженной кислотностью, рекомендуемые  при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия - 2,00Н; молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3,0°Н.

Булочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании людей больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира, соли и сахарина (0,01 кг на 100 кг теста).

Булочки яичные готовят  из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных  отрубей (20 %) с добавлением цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом выпекают подовым способом из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита. Они имеют круглую форму, массу 0,1 кг [33].

 

 

1.5 Идентификация и фальсификация  булочных изделий

Штучные булочные изделия  отпускается в торговую сеть еще  горячим, после его приемки отделом  технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в  контейнеры. Весовые изделия - отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия булочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке производятся осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при  перевозке. Чтобы потребитель получал  булочные изделия всегда свежими, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.

Транспорт, предназначенный  для перевозки, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях булочные изделия меньше высыхают и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

В настоящее время  широко применяют упаковку хлебных  изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую  пленку). Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [4].

Маркировка потребительской  упаковки булочных изделий должа  соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и содержать  следующие данные: наименование изделия, наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность 100 г продукта, срок и температура хранения хлеба, дата выработки, обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[9].

Сроки хранеия булочных изделий указаны в таблице  3.

Таблица3 – Сроки хранения булочных изделий

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Булочные изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

 

Фальсификация булочных изделий. При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация булочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих булочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

К этому же виду фальсификации  следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать изделия хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность изделий и замедляют их черствение (кроме кукурузной муки).

Квалиметрическая фальсификация  осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).

К другим способам технологической  фальсификации булочных изделий  относится его реализация с недопустимыми  технологическими дефектами (крупные  трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствых изделий.

Предреализационная фальсификация  качества встречается в форме  реализации не только черствого, но и  плесневелого хлеба, в том числе  и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным  черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

К предреализационной фальсификации  относится и реализация изделий  с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.

Количественная фальсификация  производится путем недовеса штучных  и фасованных изделий, а также  при отпуске развесных изделий.

Информационная фальсификация  обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как  среди булочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать  для создания потребительских предпочтений [12].

 

1.6 Характеристика показателей  качества булочных изделий

Отбор проб для определения  показателей качества булочных изделий  осуществляется в соответствии с  ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Булочные и сдобные изделия, неупакованные в потребительскую тару, отбирают от партии (с лотков, из ящиков, мешков и т.п.) как штучные продукты согласно п. 4.2.

При мелкой расфасовке хлебобулочных  изделий (менее 0,2 кг) от партии отбирают 20% штучных изделий.

Из точечных проб составляют объединенную пробу, из которой после  тщательного перемешивания отбирают среднюю пробу. Масса средней  пробы не менее 1,0 кг [5].

Внешний вид изделий  оценивают по форме, поверхности, окраске  корок путём осмотра  среднего образца и сравнения его с  описаниями в стандартах или технических  условиях.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их значению. Изделия подовые в основном  имеют круглую или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, а формовые – соответствуют форме, в которой изделия выпекались, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.

Поверхность изделий, как правило, должна быть гладкой без крупных трещин и подрывов, а для мелкоштучных изделий – без пузырей, трещин и подрывов, хотя для многих изделий установлены свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, отделка (обсыпка) пшеном, сахарной пудрой, сахаром – песком, вареньем, крошкой (например, сдобных изделий) и т.п.

Окраска  изделий –  от светло-жёлтой, золотой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной  муки.

Сдобные изделия должны иметь корки тонкие, мягкие; калачи и ситнички московские – мягкие, незаметно переходящие в мякиш; саратовский калач – характерные на верхней корке заваренные комочки смазки или без них.

Для батонов, булок, саек, булочной мелочи, соломки, сдобных, сдобных  сухарей, диетических и многих других изделий показатель качества «корка» стандартами не предусмотрен.

Состояние мякиша булочных изделий характеризуется его  пропечённостью, промесом, пористостью, эластичность и свежестью.

Пропечённость устанавливают  путём лёгкого прикосновения  кочиками пальцев к ровно срезанной поверхности мякиша в центре изделия. У пропечённых изделий мякиша сухой, у недостаточного пропечённых – влажный и может липнуть к пальцам. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, не липким, не  влажным на ощупь, без комочков и следов не промесса, эластичным (после лёгкого надавливания пальцами должен восстанавливать первоначальную форму), свежим, не чёрствым  и не крошковым.

Пористость булочных изделий нормируется  в зависимости  и технологии изготовления – от равномерной, хорошо развитой, тонкостенной в ситном хлебе из муки крупчатки до неравномерной, крупной и с пустотами у батонов столичных [29].

Объективно пористость определяют как отношение объёма пор мякиша к  общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

В стандартах на булочные изделия (кроме булок городских, русских круглых массой 200 и 100 г, соек из муки 1-го сорта и горчичных), сдобные булочные и диетические (кроме хлеба  ахлоридного, булочек пониженной кислотности и молочных)  изделия массой 200 г и менее,  а также на сухари сдобные пшеничные и бараночные изделия показатель «пористость» не предусматривается. Пористость изделий массой не менее 200 г определяют прибором Журавлёва по ГОСТ 5999-51 «Метод определения пористости».

У булочек слоённых показатели  «пористость» и «эластичность»  мякиша стандартом не  предусматриваются  и вместо них нормируется показатель «структура» (мякиш должен иметь легко отделимые друг от друга  отдельные слои).

На булочки «Колобок»  и «Октябрёнок», рекомендуемые для  детей школьного и дошкольного возраста, в стандартах установлен показатель «цвет мякиша», который должен быть слегка кремовым.

Вид в изюме - показатель, предусмотренный стандартами на хлебцы хрустящие. Они должны быть хорошо разрыхлёнными, с развитой пористостью, пропечёнными, без признаков непромесса.

Вкус считается наиболее важным показателем качества булочных изделий. Он должен быть свойственным данному сорту (виду) изделия, без  признаков горечи, постороннего привкуса и без хруста от  минеральных  примесей. В зависимости от вида и сорта изделий вкус имеет существенные различия.

Основными физико-химическими  показателями качества булочных изделий, нормируемыми стандартами, является влажность, кислотность, содержание сахара и жира, а также пористость.

Влажность  нормируется  ограничением только по верхним пределам для всех булочных изделий. Влажность изделий зависит  от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры. Влажность булочных изделий-37,0-45,5%.