Теория и товароведный анализ булочных изделий, реализуемых в ООО "Алфавит"

 

Произведенный анализ таблицы 2 показал, что  содержания отдельных  аминокислот в белке показало, что в белках изделий из пшеничной  муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

С  булочными изделиями  организм человека  получает фосфор, калий, магний, железо и различные  микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец и др.). Из витаминов имеются В1, В2, В6, РР, Е и др. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлены изделия, тем больше минеральных веществ и витаминов находятся в нём.

На пищевую ценность хлеба вливает  не только химический состав, но и усвояемость входящих в него питательных веществ. Вещества хлеба из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной. Однако несколько пониженная усвояемость веществ изделий из муки низших сортов компенсируется более полноценным аминокислотным составом и более богатым содержанием минеральных солей и витаминов.

На усвояемость булочных изделий влияют и его внешний  вид, вкус и запах, пористость. Приятный  внешний вид, хорошие вкус и аромат возбуждают  аппетит, увеличивают  выделение пищеварительного сока и  таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого продукта, так и других продуктов, употребляемых с ним [14].

 

 

1.3  Факторы, формирующие  качество булочных изделий

Качество булочных изделий  формируется в процессе производства, а также зависит от исходного  сырья.

Сырьё подразделяют на  основное, к которому относят муку, воду, дрожжи и соль, и вспомогательное – солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности. Перед приготовлением теста сырьё проходит определённую подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и проводят в состояние,  удобное для замеса теста.

Технологическая схема  производства булочных изделий представлена на рисунке 2 и состоит из  следующих  основных операций: подготовки сырья;  приготовления теста; формовки и  расстойки теста;  выпечки и охлаждения изделий [17].

 

 

Рисунок 2 – Технологическая схема производства булочных изделий

 

 Подготовка сырья заключается  в смешивании, т.е. валке, отдельных  партий муки, её просеивании и  очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трёх партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.

Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения.

Пшеничное тесто для  всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят  опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой  жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на брожение в течение 3-5 ч. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой, и оставляют на дображивания.

Безопарный способ приготовления  пшеничного теста предусматривает  однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно  несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления составляет 4,5-5 ч.

Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное  для выпечки хорошо разрыхленного изделия с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.

Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных  продуктов превращают гексозы в  этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая - растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.

Кислотообразование в  тесте обеспечивают кислотообразующие  бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат изделий. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты - резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую – примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе изделий.

При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и  др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качествоизделий.

Формовку  теста проводят на длительных и тестозакаточных  машинах, реже в ручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объёме,  поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста происходит в специальных камерах, где поддерживают определённую температуру (35-40ºС) и  влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При изменений расстойке изделия вследствие ослабления клейковины получаются  плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляется крупные трещины и  подрывы на поверхности.

Выпечка – весьма ответственная  стадия  в  производстве булочных изделий. Изделия  выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность  выпечки зависит от вида, развеса,  рецептуры изделий а также температуры печи.

Во время выпечки  происходят различные процессы, превращающие тесто в готовые булочные изедлия: образуется корка, свёртываются белки, набухает и клейстеризуется крахмал, накапливаются  водорастворимые и ароматические  вещества. В корке изделий под действием высокой температуры сахара вступают в соединение с аминокислотами  и образуют меланоидины, которые  придают корке цвет.

Готовность изделий  при выпечке  определяют по цвету  корки и состоянию мякиша, который  у пропеченного изделия сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение – последняя  операция производства булочных изделий. Штучные изделия можно отпускать  в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при  остывании учитываются при формовке места,  а развесные - только после охлаждения [26].

 

 

 

1.4 Классификация   и ассортимент  булочных изделий

Булочные изделия - это  штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Классифицируют булочные изделия в зависимости от нескольких факторов.

По способу выпечки  могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах).

По способу отпуска  потребителям - весовыми (изделия различной  массы) и штучными (изделия определенной массы) В настоящее время преобладает  штучное выпекание.

Батоны - это изделия  из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны  выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто  готовят из основного сырья без  добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны  вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в  тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом  готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г.  Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны  выпускают  из муки высшего сорта с добавлением  сахара (1%). Форма батонов удлиненная : изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для  них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Батоны «Городские»  имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами.

Плетённые изделия готовят  путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком  вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и  маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара , маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком [19].

Булки выпекают из улучшенного  пшеничного теста, разной формы и  массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки  выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком  выпускают  по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением  в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя  или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки  представляют собой  разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько  штук, плотно посаженными друг к  другу, поэтому боковые стороны  саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

         В зависимости от рецептуры различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из  муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские- это старинные русские  национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта , с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму  продолговатую, суженную к концам, или  полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки (высшего и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной формой и отдельной поверхности. К группе этих  изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия,  бриоши и др.