Технология производства сливок

     Сливки пастеризуют  при температуре 80 °С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6 °С . Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83°С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 °С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137°С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 °С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость.

     Готовый продукт  по консистенции представляет  собой однородную жидкость без  наличия хлопьев белка и комочков  жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

     Стерилизованные  сливки фасуют и упаковывают  в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 °С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20°С не более 2 месяцев со дня выработки.

 

2.1. Характеристика этапов процесса производства сливок

 

2.1.1. Приемка сырья

 

Для получения сливок используют сырое коровье молоко, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054 -2003 "Молоко коровье сырое. Технические условия".

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.    

     Не допускается  использовать в пищу молоко, полученное  в течение первых семи дней  после дня отела животных и  в течение пяти дней до дня  их запуска (перед их отелом) и/или  от больных животных и находящихся  на карантине.    

     Молоко в  зависимости от физико-химических  и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.  

                                                                                                       Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к органолептическим показателям молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Цвет	От белого до светло-кремового
Запах	Чистый, без посторонних запахов, не свойственных свежему натуральному молоку		Допускается слабовыраженный кормовой запах
Вкус	Чистый, без посторонних привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку		Допускается слабовыраженный кормовой привкус

 

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2

                                                                                         

 

                                                                                      Таблица 2.2

Нормы физико-химических показателей молока

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

 

По ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу"

     1.1. Молоко принимают  партиями.    

 

     1.2. Партией  считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре  и оформленные одним сопроводительным  документом.    

 

     1.3. При транспортировании  молока в цистернах партией  считают каждую цистерну или  ее секцию (отсек).    

 

     1.4. Контроль  качества молока по физико-химическим  показателям и по микробиологическим  показателям осуществляют путем  анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

    

     Температуру  молока в цистернах измеряют  в каждой цистерне или в  секции (отсеке) отдельно. При невозможности  измерения температуры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг - в 2 флягах; от 15 и более фляг - в 3 флягах.

 

     1.5. При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

    

     Если температура  молока в отдельных флягах, включенных  в выборку, превышает установленную требованиями нормативно-технической документации, объем выборки удваивается.

    

     Результаты  повторных анализов распространяются  на всю партию.

 

Контроль качества: проверка сырья (молока) на соответствие органолептическим, физико-химическим показателям, контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей.

 

2.1.2. Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и  посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 – 40. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток . Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока. При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Контроль качества: установление отсутствия бактериальной загрязненности молока.

2.1.3. Сепарирование

Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил (основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По технологическому значению в молочной промышленности сепарирование применяется:

- для выделения молочного жира  из молочного сырья в целях  получения высокожирных продуктов (сливок);

-для нормализации молочного  сырья;

-для центробежной очистки молока  от механических и микробиологических примесей.

По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители. По конструктивным признакам различают сепараторы открытые (устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции молочного сырья, а также для его очистки от механических и микробиологических примесей. Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования – сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка).

Сущность процесса сепарирования:

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Под давлением новых порций молока, поступающих в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборник.

Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40°С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80 °С ) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

Контроль качества: контроль массовой доли жира полученных сливок.

2.1.4. Нормализация

Нормализация проводится в целях регулирования химического состава (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части, например по содержанию жира (жировой баланс). Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.

Контроль качества: соответствие полученной жирности сливок требуемой.

2.1.5. Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения    (от 65 до 95°С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств сливок, их пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:

-уничтожение патогенной микрофлоры,

-получение продукта, безопасного  для потребителя в санитарно-гигиеническом  отношении;

-снижение общей бактериальной  обсемененности,

-разрушение ферментов сырых  сливок, вызывающих порчу, снижение  их стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических  свойств сливок для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65°С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).