Технология хранения и переработки зерна и сочных растительных продуктов

Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, богатыми витаминами С, содержится значительной количество этого витамина. 
 
Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых. 
 
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную белковую оболочку, отличающуюся повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Тонкодисперсное состояние молочного жира облегчает его усвояемость, что повышает питательную ценность мороженого. 
 
Белки в мороженом на молочной основе, содержащиеся в среднем в количестве 3,6%, представлены кроме белков оболочек жировых шариков в основном казеином, поскольку сывороточные белки - альбумин и глобулин - коагулируют при пастеризации смеси. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков. 
 
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром, которые являются существенными источниками энергии для организма человека. Содержащийся в мороженом на молочной основе в количестве около 5% молочный сахар для большинства людей считается крайне полезным и необходимым. 
 
Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Тема 3 Технология хранения и переработки мяса и мясопродуктов,  рыбы и рыбопродуктов

3.14 Размораживание мяса. Изменение  свойств мяса при размораживании. Способы и режимы размораживания.

Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов. На качество размороженных продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов, паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0-3 0С, затем повышают до 80С, при этом относительная влажность воздуха 90-95% и скорость движения 0,2-0,3 м/с. продолжительность размораживания при таких параметрах 3-5 сут. Ускоренное размораживание  проводят при температуре воздуха 16-200С, относительной влажности 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5м/с. в этих условиях размораживание длиться 24-30 ч. 
Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при температуре 20-250С, относительной влажности 85-90% и скорости движения 1-2 м/с. продолжительность размораживания в этом случае 12-16 ч.

Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. 
Размороженное мясо имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоёв при замораживании и хранении они становятся гигроскопичными и при повышенной влажности окружающей среды поглощают влагу. Сопротивление резанию размороженного мяса меньше, чем охлажденного. Размороженное мясо по органолептическим показателям уступает охлажденному и обычно не направляется на хранение. 
Удерживание клеточной жидкости при размораживании мяса в значительной степени зависит от способности белков задерживать свободную воду и от состояния белков миофибрилл. Значительное снижение ВСС происходит уже при небольших денатурационных изменениях белков миофибрилл и их дегидратации. Таким образом, образование и выделение мясного сока при раз- мораживании обусловлено тем, что часть воды, образующаяся при таянии кристаллов льда, не успевает мигрировать внутрь клеток и вступить в связь с белками клеток. Она растворяет вещества, находящиеся в межклеточном пространстве, образуя так называемой мясной сок, и переполняет систему капилляров в структуре мяса. Часть мясного сока оттекает из мяса во время размораживания, большая часть теряется в процессе обработки мяса (обвалки, жиловки) под давлением ножа. С мясным соком теряется некоторое количество белковых и экстрактивных веществ, составляющих до 9 % мясного сока, а также до 12 % витаминов группы В. 
 
При медленном размораживании в мышечной ткани повышается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушении коллоидных систем, что сопровождается увеличением выделения мясного сока.  
 
При высокой скорости размораживания концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с этим качество мяса снижается в большей степени, если медленное размораживание сочетается с медленным замораживанием.  

3.44 Производство маргарина. Свойства  и ценность маргарина.

      Список  литературы:

1-Технология продукции общественного  питания: [в 2-х т]. Т.1. / Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной  обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

2- Химический состав  российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

3- Технологии пищевых производств / под ред. А.П.Нечаева.- М.:КолосС, 2005. – 768с   

4- Бутковский, В.А.Технология  перерабатывающих  производств / В.А.Бутковский, А.И.Нерко, Е.М.Мельников. - М.: Интеграф сервис. 1999 – 472с.