Технология хранения и переработки зерна и сочных растительных продуктов

  Тема 1 « Технология хранения и переработки зерна и

сочных растительных продуктов»

 

 

1.14 Особенности производства  гороховой крупы.

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24...35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях. 

Горох — основная зернобобовая культура в СССР. При переработке его на крупяных заводах получают горох шелушеный (целые полированные зерна), разделенные полированные семядоли, а также горох дробленый (частицы самядолей). 
В крупяном производстве используют продовольственный горох: белый с непрозрачной оболочкой, желтый — оранжевые семядоли с прозрачной оболочкой и зеленый — зеленые семядоли с прозрачной оболочкой. Основные технологические показатели гороха — крупность, выравненность, разваримость, относительное содержание семенных оболочек и отделимость их от ядра. Масса 1000 зерен колеблется от 120 до 350 г. В горохе 6—10% семенных оболочек, зольность которых ниже зольности семядолей. Поэтому продукты переработки гороха нельзя оценивать по зольности. 
Направляемый в переработку горох не должен содержать более 10% зерен, отличающихся по цвету от основной массы. 
Горох после предварительной очистки направляют в закрома, затем взвешивают в автоматических весах и два раза очищают от примесей в сепараторах.

 

1.44 Краткая характеристика основных  технологических операций переработки картофеля, овощей: мойка, сортировка, калибровка, механическая, химическая и термическая очистка сырья, бланширование, обжаривание, укладка продукции в тару, тепловое и механическое эксгаустирование, герметизация.   

Рассмотрим технологический процесс механической кулинарной обработки:

♦   сортировка — отбор картофеля вручную или сортировочными машинами (удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни);

♦   калибровка — сортировка картофеля по размерам (делается для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается большой слой мякоти, в котором содержится значительное количество пищевых веществ);

♦   мойка — очистка поверхности картофеля с помощью   воды   (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки). Моют картофель в моечных машинах или вручную в ваннах;

♦    очистка — снятие картофельной кожуры (очищают в картофелеочистительных машинах или вручную);

♦    дочистка — удаление глазков, впадин, темных пятен (производится вручную коренчатым или желоб-ковым ножом);

♦    сульфитация — обработка картофеля раствором би-сульфида натрия;

♦    нарезка — подготовка клубней для тепловой обработки с учетом будущего блюда.

 

Термический способ очистки. Сущность парового способа очистки овощей и картофеля заключается в кратковременной обработке (картофеля в течение 60.. .70 с, моркови в течение 40.. .50 с, свеклы в течение 90 с и т. д.) паром под давлением 0,30.. .0,50 МПа и температуре 140... 180 °С для проваривания поверхностного слоя ткани с последующим резким снижением давления.В результате обработки паром кожица и тонкий поверхностный слой мякоти (1.. .2 мм) сырья прогреваются, под действием перепада давления кожица вспучивается, лопается и легко отделяется от мякоти. Затем овощи поступают в моечно-очистительную машину, где в результате трения клубней между собой и гидравлического действия струй воды под давлением 0,2 МПа кожица смывается и удаляется. Содержание потерь и отходов зависит от глубины гидротермической обработки и степени размягчения подкожного слоя. Отходы при паровом способе очистки составляют, %: для свеклы — 9... 11, картофеля — 15... 2 5, моркови — 10... 12.Паровой способ очистки сырья имеет следующие преимущества по сравнению с другими способами очистки: овощи любых форм и размеров хорошо очищаются, что устраняет необходимость их зрительного калибрования; обработанные овощи имеют сырую мякоть, что особенно важно при дальнейшем измельчении на резательных машинах; минимальные потери вследствие малой глубины обработки подкожного слоя овощей; минимальные изменения качества по цвету, вкусу и консистенции; сведение к минимуму возможных механических повреждений. 

Механический способ очистки заключается в удалении кожицы продуктов животного и растительного происхождения путем стирания ее шероховатыми (абразивными) поверхностями, а также в удалении несъедобных или поврежденных тканей и органов овощей и фруктов, извлечении семенных камер или косточек у фруктов, срезании донца и шейки у лука, удалении листовой части и тонких корешков у корнеплодов ножами, высверливании кочерыжки у капусты. Очистка методом истирания кожицы проводится при непрерывной подаче воды для смывания и удаления отходов.Качество очистки и количество получаемых отходов зависят от способа очистки, конструктивных особенностей оборудования, сорта, условий и длительности хранения сырья и других факторов. В среднем содержание отходов при механической очистке составляет 35...38 %.Необходимо следить за состоянием насечки на абразивной поверхности. Перегрузка или недогрузка ухудшают качество очистки. При перегрузке увеличивается продолжительность пребывания клубней в машине, что приводит к большим потерям корнеплодов за счет излишнего истирания и неравномерной очистки всей загружаемой порции сырья. При недогрузке происходит снижение производительности и частичное разрушение тканей корнеплода от ударов клубней о стенки машины, что вызывает потемнение продукта после чистки.В качестве рабочих органов используют не только абразивные поверхности, но и рифленые резиновые ролики.Очистка лука заключается в обрезке верхней заостренной шейки и нижнего коричневого донца (корневой мочки), как правило, вручную и снятии шелухи с помощью сжатого воздуха.У луковиц предварительно обрезают шейку и донце, а затем помещают в цилиндрическую очистительную камеру, дно которой сделано в виде вращающегося диска с волнистой поверхностью. Одновременно в камеру подают сжатый воздух. При вращении дна и ударе о него и стенки камеры кожица отделяется от луковиц и сжатым воздухом выносится в циклон, а очищенный лук выгружается из камеры. Иногда вместо сжатого воздуха используется вода, подаваемая под давлением.Количество полностью очищенных луковиц может достигать 85 %.Сжатый воздух также используется для очистки чеснока от кожицы.

Химический способ очистки заключается в том, что овощи, картофель и некоторые фрукты и ягоды (слива, виноград) обрабатывают нагретыми растворами щелочей, преимущественно растворами едкого натра (каустической соды), реже — едкого кали или негашеной извести.

Сырье, предназначенное для очистки, загружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в щеточных, роторных или барабанных моечных машинах в течение 2...4 мин водой под давлением 0,6...0,8 МПа.

Продолжительность обработки сырья щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации, а также от сорта сырья и времени (сезона) переработки.

Для уменьшения расхода щелочи и моечной воды и для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Применение ПАВ, понижающего поверхностное натяжение щелочного раствора, позволяет уменьшить концентрацию щелочного раствора в два раза и сократить отходы сырья при очистке на 10...45 %.

Оборудование для проведения щелочной обработки выполняется в виде специальной ванны с перфорированным вращающимся барабаном или с барабаном с вращающимся шнеком. 

Бланширование - кратковременная варка в воде или ошпаривание паром очищенных и нарезанных на кусочки плодов. Основное назначение бланширования - быстрое разрушение некоторых окислительных и других ферментов, входящих в состав фруктов и овощей. После очистки и резки овощей и фруктов эти ферменты при контакте с воздухом вызывают быстрое изменение цвета (потемнение, коричневый цвет). Что приводит к ухудшению качества и эстетического вида фруктов и овощей.

Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с продуктом до их герметизации. При этом в результате нагревания воздух выходит из продукта, а водяные пары, упругость которых повышается, вытесняют его из банки. 
 
Тепловое эксгаустирование проводится в аппаратах, которые называются тепловые эксгаустеры. В этих аппаратах банки, прикрытые сверху крышками, передвигаются с помощью транспортирующего устройства и подвергаются действию острого пара. Проходя через эксгаустер в течение 8-10 мин., банки с продуктом нагреваются до температуры 80-85 0С. Тепловое эксгаустирование происходит и в процессе наполнения банок предварительно прогретым продуктом или во время заливки подготовленного сырья горячим сиропом, рассолом, маринадом и т.д. 

 

Механическое эксгаустирование – заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на ваккум-закаточных машинах, в камере которых, опережая процесс закатывания, создается разрежение. При этом воздух отсасывается из банки, а банка тут же герметизируется. 
 
Механическое эксгаустирование не требует специального оборудования, так как совмещено с процессом укупоривания тары. Но при реализации этого способа возникают определенные трудности, это снижает эффективность процесса механического эксгаустирования. 
 
Максимальная величина вакуума, который может быть достигнут в камере вакуум-закаточных машин, обычно не превышает 0,086 МПа (650 мм рт.ст.). Степень возможного эксгаустирования поэтому не может превышать 86 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Тема 2 «Технология хранения и переработки молока и

 молочной  продукции»

 

 

2.14 Особенности производства йогуртовых  продуктов.

Факторы формирующие качество кисломолочных  продуктов и йогурта:

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах).

Этапы:

1. Подготовка сырья. Для производства  используется молоко 1 сорта, с  кислотностью не выше 20 Т, по  редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической  загрязненности – не ниже первой  группы. Может быть использовано  частично или полностью восстановленное  молоко из цельного молока  распылительной сушки высокой  растворимости.

2. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание  жира должно быть не менее  6%. Расчет потребного для нормализации  обезжиренного молока или сливок  ведут по формулам материального  баланса если нормализация осуществляется  путем смешивания цельного молока  с обезжиренным или со сливками.

3. Тепловая обработка. Пастеризацию  молока проводят при температуре  85-87 С с выдержкой в течение  5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой  2-3 мин.

4. Гомогенизация молока. Тепловая  обработка молока обычно сочетается  с гомогенизацией. Гомогенизация  при температуре не ниже 55 С  и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию  и предупреждает отделение сыворотки.  При производстве резервуарным  способом гомогенизацию следует  считать обязательной технологической  операцией.

5. Охлаждение молока. Пастеризованное  и гомогенизированное молоко  немедленно охлаждают в регенеративной  секции пастеризационной установки  до температуры заквашивания  его чистыми культурами молочнокислых  бактерий: при использовании термофильных  культур – до 50-55 С.

6. Заквашивание молока. В охлажденное  до температуры заквашивания  молоко должна быть немедленно  внесена закваска, соответствующая  виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в  молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании.  Наиболее рационально вносить  закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор  подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается  с молоком.

6. Сквашивание молока. Сквашивание  молока производят при определенной  температуре, в зависимости от  вида закваски. При использовании  заквасок, приготовленных на чистых  культурах молочнокислого стрептококка  термофильных рас – 2,5-3 ч.

7. Охлаждение. По достижении требуемой  кислотности и образовании сгустка  йогурт немедленно охлаждают  – при резервуарном способе  производства в универсальных  резервуарах или в пластинчатых  охладителях до температуры не  выше 8 С, а затем разливаются  в бутылки. 

При обычном способе производства  сквашенное молоко в мелкой  таре по достижении определенной  кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

2.44  Классификация мороженого. Сырье  для производства мороженого. Химический  состав и пищевая ценность  мороженого.

Классификация мороженого производится по виду продукта и наполнителя и по виду расфасовки. 
Мороженое разделяется на закаленное, мягкое и домашнее. 
Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С). По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем. 
Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.  
Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа. 
Закаленное мороженое подразделяется на мороженое основных и любительских видов. Мороженое любительских видов вырабатывают в относительно небольших количествах. К мороженому основных видов относится молочное, сливочное, пломбирное, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое этих видов вырабатывают в широком ассортименте. 
Мороженое основных видов получает название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок. Так, мороженое молочно - кофейное, сливочно-кофейное, пломбир кофейный вырабатывают из соответствующих смесей с добавлением кофейного экстракта и т.д. Ароматическое мороженое в зависимости от вида примененной ароматической эссенции называют ароматическое лимонное, ароматическое клубничное и т.п. 
По виду расфасовки мороженое подразделяют на весовое (в гильзах или картонных ящиках)  

В производстве мороженого используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества, куриные яйца и яичные продукты, плоды, ягоды и овощи, вкусовые и ароматические вещества, пищевые красители, стабилизаторы.