Технологическая цепочка хлебопекарного производства

Введение    

     Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.  Производство хлеба и макаронных изделий – древнейшие отрасли промышленности, вырабатывающие продукты питания повседневного спроса. Общие принципы современной технологии хлебопечения были созданы в Древнем Египте 5…6 тысяч лет назад. Окончательное рождение замечательного продукта, называемого хлебом, было связано с соединением в единый процесс трех великих технологий древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей для брожения теста. В дальнейшем эта технология получила распространение в Древней Греции и Римской империи.

     Хлебопекарная промышленность Российской Федерации включает около 1500 хлебозаводов и свыше 10000 мелких предприятий, производящих ежегодно около 20 млн. т продукции. По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.

     Современный  хлебозавод  является высокомеханизированным  предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы  механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и  кончая погрузкой хлеба в автомашины.  В настоящее время около 60% всего  хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных  линиях. Это линии для производства  формового хлеба, круглого хлеба, батонов.

 

     Пищевая промышленность, в отличие от металлургии, химической  промышленности и др., не относится  к основным загрязнителям атмосферы, однако выбросы ряда пищевых  производств, содержащие пыль, пары, газы, неблагоприятно действуют  на окружающую среду, вызывая  загрязнение воздуха, почвы, зеленых  насаждений. Эти вредные явления  могут быть в значительной  мере предотвращены или ослаблены  благодаря действию систем вентиляции  и пылеулавливания.

     По степени  интенсивности отрицательного воздействия  предприятий пищевой промышленности  на объекты окружающей среды  первое место занимают водные  ресурсы. Сброс сточных вод в  водоемы быстро истощает запасы  кислорода, что вызывает гибель  обитателей этих водоемов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1.

     Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья. 

     Для того чтобы вкусный, свежий хлеб оказался на столе потребителя, должно произойти несколько операций. Для начала мы должны запастись сырьем и ресурсами для изготовления хлеба.

     Сырье подразделяется  на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста  используются закваски, состоящие  из дрожжей и большого количества  специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. Пшеничная, ржаная  мука или их смесь в определенных  пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве  синонимов пшеничному хлебу применяют  название "белый", ржаному и  ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый".  Мукой пекарню  снабжает мелькомбинат, доставляется  она автомуковозами. Дрожжи используют в основном прессованные.

     В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий.

     Соль добавляют в количестве 1—2% для улучшения вкуса и консистенции теста. Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебобулочных изделий. Жиры используют растительные, животные, маргарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность. Растительные жиры применяют в основном для смазывания форм. Молоко применяют натуральное, сухое и сгущенное. Употребляют и обезжиренные молочные продукты— пахту, сыворотку, творог. Они повышают пищевую ценность и улучшают качество изделий.

     Яйца, меланж и яичный порошок применяют для смазывания поверхности хлеба и добавляют в тесто сдобных изделий. Солод представляет собой муку, полученную из пророщенного и подсушенного зерна. Вырабатывают солод из ячменя (белый) и из ржи (красный). Используют его для изготовления некоторых сортов хлеба (заварного, московского и др.). Патоку добавляют при выпечке улучшенных сортов ржаного хлеба. Применяют только крахмальную патоку, полученную осахариванием крахмала. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, замедляют его черствение. Корка хлеба становится румяной и хрустящей. Пряности сообщают хлебу специфический вкус и аромат. Употребляют тмин, кориандр, ванилин и др. В хлебопечении используют также варенье, джем, повидло, изюм, орехи, мак, творог и другое сырье.

     Все сырье, кроме муки и воды,  поставляется с оптовых продовольственных баз. Вода питьевая отвечает санитарным требованиям. Она поставляется с городского водоканала. Канализационные стоки отводится в городские канализационные сети. Электроэнергию пекарня получает от городской ТЭЦ.

     Производство хлеба включает следующие операции: подготовка и дозировка сырья, приготовление, брожение, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение хлеба.

     Подготовка сырья состоит в смешивании муки одного сорта, но разных партий для улучшения хлебопекарных свойств, просеивании ее для удаления примесей и насыщения воздухом, что способствует лучшему развитию дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком виде после их фильтрования, молоко и патоку процеживают, пряности просеивают, изюм и орехи перебирают и моют. При такой подготовке сырья предотвращается попадание в тесто посторонних примесей.

     Приготовление теста производят с помощью тестомесильных машин. Дозированное сырье замешивают в течение 6—9 мин. При этом белки и крахмал поглощают воду и набухают. Набухшие белки способствуют эластичности и растяжимости теста. Способы приготовления ржаного и пшеничного теста различны, так как хлебопекарные свойства ржаной муки и пшеничной не­одинаковы.

     Брожение теста происходит после его замеса. Хлеб из недобродившего теста отличается плохой пористостью, плотной консистенцией и плохо усваивается. Рыхлый, пористый хлеб получается после брожения теста при температуре 27—30°С в течение нескольких часов. В процессе брожения образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делает его пористым, увеличивая в объеме в 2—3 раза. Большое накопление углекислого газа и спирта угнетает дрожжи, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом 1—2 раза делают обминку его, т. е. перемешивание. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Она способствует равномерной пористости хлеба.

     Разделка теста или разделение его на куски производится с помощью машин. Куски теста весят на 6— 15% больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходят потери веса. Полученные куски укладывают в формы или направляют в машины-округлители для получения шарообразной формы изделий. Булки и батоны пропускают через закаточные машины для придания им определенной формы.

     Расстойка теста ведется в специальных камерах при температуре 35—40° С в течение 20—50 мин, в зависимости от величины куска теста, качества муки и сорта хлеба. В процессе расстойки возобновляется брожение; выделившийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его объем. При достаточной расстойке хлеб имеет правильную форму, равномерную пористость, отсутствуют вздутия и разрывы. При длительной расстойке хлеб получается расплывшийся и кислый.

     Выпечка хлеба происходит в хлебопекарных печах при температуре 210—280° С от 8 до 80 мин, в зависимости от веса теста, способа выпечки (в формах или на поду) и рецептуры изделий. Мелкие изделия и подовый хлеб выпекаются быстрее. Готовность хлеба определяют по цвету корки, эластичности мякиша и весу. При выпечке хлеба происходит уменьшение его веса за счет испарения влаги, спирта и летучих веществ.

   Охлаждение хлеба  производят в специальных камерах  или экспедициях хлебозаводов. Во  время охлаждения часть влаги  из мякиша перемещается в корку  и испаряется, в результате этого  вес хлеба уменьшается в среднем  на 3%- Штучный хлеб из пшеничной  муки разрешается реализовать  в горячем виде.

 

Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности.

     В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

     Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

     Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными  и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из  основного сырья) и улучшенными (с  добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и  др.;

- назначения - общего и  специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные  сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки  и др.

 

Часть II.

Подбор оборудования.

Расчет производительности мини-пекарни.

Согласно маркетинговым исследованиям, мини-пекарня в сутки должна выпекать:

Батона нарезного 0,4 кг -1944 кг;

Батона подмосковного 0,4 кг – 192 кг;

Батона диетического с отрубями 0,25 кг – 33 кг;

Хлеба украинского 0,7 кг - 975 кг.

Итого: 3222кг = 134,25 т/сут.

Батон нарезной:

 

Часовая производительность печи определяется:

 

         N*n*m*60 
Рч = -----------------, где N – число полок, модулей, противней в печи, шт.;

                 t                     n – число изделий на полке, противне, шт.;

                                       m – масса изделий, кг;

                                       t – продолжительность выпечки, мин.

 

 

         15*10*0,4*60 
Рч = -------------------- =162 кг.

                 22 

 

Количество пече-часов

 

Рпч = Р з / Рч , где Рз – производительность по       заданию, кг.

 

Рпч = 1944 / 162 =12 ч.

 

Количество подооборотов определяют по формуле

 

                 Рч*60

                                      no = ------------, где tпо – продолжительность подооборота, мин.          tпo

 

 Если загрузка и  разгрузка 4 минуты, то продолжительность  подооборота

22 + 4 = 26 минут.     

         12*60

Количество подооборотов:  no = ------------ = 28.                                                           

            26

 

Батон подмосковный:

 

         15*10*0,4*60 
Рч = -------------------- = 162 кг.

                 22 

 

Рпч = 192 / 162 =1,18 ч = 78 мин.

         1,18*60

no = ------------ = 3.                                                           

             26

 

Батон диетический:

 

         15*10*0,25*60 
Рч = -------------------- = 102 кг.

                 22

 

Рпч = 33 / 102 = 0,32 ч.

        

         0,32*60

no = ------------ = 1.                                                           

             26

 

Хлеб украинский новый формовой 0,7 кг: