Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

 

Долгое время считалось, что лучшим сырьем для 
виноделия является виноград. В этом сомневаться не приходится, ведь в винограде есть все необходимые для вина вещества: сахар, азот, дрожжи, нужные кислоты. 
 
Однако не стоит полагать, что виноград является единственным источником сырья для вин, и искусство производства домашних винопродуктов убедительно доказывает это. Вообще же, это искусство развилось у нас по той причине, что винограда, как известно, больше на юге России, чем в средней полосе. Виноград не является здесь распространенной винодельческой культурой. Вот почему для приготовления вин стали использовать другое сырье — различные фрукты и ягоды, распространенные в нашей местности. 
 
Подходят для виноделия самые разные плоды, но по строению их можно разделить на три группы: 
 
1)Первую группу представляют - косточковые, состоящие из кожицы, мякоти (приблизительно 80-90 % от общей массы плода) и косточки.

 

Отметим их следующую отличительную  особенность: косточка у них состоит  из ядрышка и твердой скорлупы. К косточковым относят вишню, сливу, абрикос, терн, алычу и др. Но чем меньше косточка у такого плода, тем больше выделяется из него сока.  
 
Вторую группу составляют так называемые семечковые. К ним относятся плоды, состоящие из тонкой кожицы (она может быть разного цвета), мякоти и семенной камеры. К плодам такого типа относятся, например, яблоки, груши, айва и др. 
 
И, наконец, третью группу составляют плоды с нежной мякотью и мелкими семечками. К ней мы относим, например, клубнику, малину, ежевику,чернику и другие. 
 
Итак, сырьем для спиртных напитков является мякоть плода, содержащая сок, который и служит материалом для виноделия.

 

Требования предъявляемые к плодово-ягодному сырью.

 

 

Первым условием получения  хорошего вина является употребление фруктов и ягод хорошего качества. Они должны быть здоровыми — из подгнивших, червивых плодов никогда  не получится хорошего вина. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые  ягоды. Вместе с тем внешний вид  плодов не играет особой роли, поэтому можно использовать фрукты и ягоды любого размера и формы, а также имеющие дефекты в окраске. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем — они хуже бродят и дают вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. в нем содержится слишком мало кислот и дубильных веществ. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта.

 

Кроме того, важно знать  химический состав сырья, используемого  для производства вина.

 

Химический состав черника.

 

Плоды содержат: сахара (5,3- 7,4 % на сырое вещество),

                              органические кислоты (0,90- 1,28 %), 

                              пектины (0,14-0,69 %),

                              дубильные вещества(до12 % на абсолютно сухое вещество).

 

Среди сахаров ведущие места принадлежат  глюкозе, фруктозе и сахарозе, органическим кислотам - лимонной, яблочной, янтарной, щавелевой, молочной. В ягодах найдены  также каротин (0,75-1,6 мг/100 г), витамин С (5-4 мг/100 г), тиамин (0,045 мг/100 г), рибофлавин (0,08 мг). Среди плодовых и ягодных растений черника выделяется очень высоким содержанием никотиновой кислоты (2,1 мг/100 г )

 

Черника

Семейство Вересковые - Ericaceae

Происхождение родового названия, как у брусники. Видовое определение образовано от myrtos - мирт, так как растение черники схоже с маленьким кустиком мирта.

 

Черника дает очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно отличить по вкусу, тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.

 

Из черники можно приготовить  все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в том числе 0,1 % дубильной  кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить  хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло  бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом нередко  приобретает мышиный вкус.

                      

Особенности приготовления  вина из черники

 

 

• Ягоды черники очень нежные, поэтому после сбора перерабатывать их нужно немедленно, в противном  случае вино легко скисает и приобретает  неприятный запах; перезрелые ягоды  и долго лежавшие в корзине  часто дают вино, легко буреющее.

 

• После измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги.

 

• При приготовлении сусла не разбавлять сок водой более чем  в 2 раза, иначе получится малостойкое  вино;

 

• Для увеличения азотосодержащих  веществ в сусле для дрожжевых  грибков в него следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г  на каждый литр.

 

• Брожение сусла надо вести только на дрожжах чистой культуры. При  соблюдении этих условий из черники  можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме  того, чернику часто используют для  подмешивания к другим ягодам. Точно  так же, как из черники, готовится  вино и из голубики, которая дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.

 

 

 

Малина

 

Семейство Розоцветные - Rosacae

Родовое название происходит от латинского «ruber» - красный и характеризует окраску плодов. Видовое определение «idaeus» связано с географическим названием горного хребта на острове Крит.

 

Химический состав малины.

 

Плоды малины содержат:

сахара (3,6-5,7 % на сырое вещество),

органические  кислоты (1,36-2,09 %),

пектиновые  вещества (0,45- 0,71 %),

витамины:

каротин (0,2- 0,6 мг/100 г сырого вещества),

аскорбиновую  кислоту (12-45 мг),

витамин В₂ (0,05 мг), никотиновую (0,6 мг)

фолиевую кислоты (6 мкг/100 г).

Среди многих других плодов и ягод малина выделяется высоким содержанием  фолиевой кислоты, играющей большую роль в процессах кроветворения.

Сахара  малины представлены главным образом  глюкозой и фруктозой, сахарозы очень  мало.

В составе органических кислот - яблочная, лимонная, а также небольшие количества салициловой и муравьиной.

Плоды богаты соединениями калия и железа, содержат также соли марганца, цинка, кобальта и других элементов.

Дубильные вещества и эфирное масло, наличием которого обусловлен аромат плодов.

Малина

 

Из сортов малины пригодны для виноделия  все садовые сорта красной  и желтой малины (последнюю применяют при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.).

Лесная малина отличается наибольшим ароматом и большей сахаристостью (до 8,3%).

 

Малину используют главным образом  для приготовления крепких и  сладких вин. Столовые же вина из нее получаются приторными. Поэтому для изготовления столовых вин малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами. Вина из малины получаются очень душистыми, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу напоминают скорее наливку, чем вино.

 

 Чтобы сберечь аромат ягод, к переработке следует приступать  сразу же после сбора. Самый  поздний срок – переработка  на второй день после сбора  урожая.

 

Особенности приготовления  вина из малины:

 

• Для приготовления вина следует  брать те ягоды, которые росли  и поспели на солнце: выросшие в  тени дают более водянистое и неароматное  вино.

• Чтобы получить более темноокрашенное  вино, после измельчения ягод к  мезге добавляют дрожжи и оставляют  стоять 2 дня.

• Сок отжимают после того, как  началось брожение и образовавшийся спирт извлек краску из кожицы ягод