Сравнительная товароведная характеристика и экспертиза гречневой крупы, реализуемой в торговой розничной сети «Мария-Ра»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего 
профессионального образования

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет экономический

Кафедра маркетинга и товароведения

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение зерномучных товаров

на тему: «Сравнительная товароведная характеристика и экспертиза гречневой крупы, реализуемой в торговой розничной сети «Мария-Ра», политика в целях обновления ассортимента и оптимизации потребительских свойств»

 

Выполнил:       

Студент  III курса, очной формы обучения

Попова  Ирина Сергеевна   

                                                          ^(Ф.И.О)

                                4331    

                                                                   ^{(группа, шифр)}

Проверил:                       

                                                                               (должность, ученое звание, ученая степень)

       Кандаурова Валентина Владимировна 

                                           ^(Ф.И.О.)

Оценка после защиты______________________

Дата защиты_____________________________

 

 

Барнаул 2010

Содержание

Введение 3

I. Товароведная характеристика гречихи 4

1.1. Обзор российского  рынка гречихи 4

1.2. Характеристика гречихи  как продукта питания 5

1.3. Сырье для производства  крупы гречневой ядрица 6

1.4. Технология производства 7

1.5. Повышение эффективности  переработки зерна гречихи 8

1.6.  Химический состав  и пищевая ценность 9

1.7.  Показатели качества  гречихи в соответствии с ГОСТом 11

1.8.  Упаковка, маркировка  и хранение 16

1.9. Возможные дефекты  и болезни гречи, их причины   возникновения 17

1.10.  Процессы, происходящие  в крупе во время хранения 18

1.11.  Идентификация и  фальсификация гречневой крупы 19

II. Анализ гречневой крупы, реализуемой в торговой  розничной сети «Мария-Ра» 23

2.1. Общая характеристика  деятельности торговой розничной  сети  «Мария-Ра» 23

2.2. Реализация крупы и  продуктов переработки гречихи  на примере магазина №118 торговой  розничной сети «Мария-Ра» 25

2.3. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица 26

2.4. Политика обновления ассортимента и оптимизация  потребительских свойств гречневой крупы  ……………………………………………………….27

Заключение 30

 

 

 

Введение

Здоровье является состоянием полного физического, душевного  и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что они употребляют в пищу.

Крупа - это частично или  полностью освобожденное от покровных  тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям  населения. Норма потребления крупы  в России составляет 15кг в год  на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Гречка - ценный диетический  белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Целью данной курсовой работы является установление соответствия органолептических  показателей крупы гречневой  ядрица требованиям ГОСТа.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучить особенности  морфологического строения, химический  состав и пищевую ценность гречи.

2. Проанализировать рынок  сбыта данного продукта.

3. Изучить факторы, влияющие  на качество гречневой крупы.

Для исследования объекта  был использован органолептический  анализ двух образцов гречихи.

I. Товароведная характеристика гречихи

Название гречневой каши уходит корнями в ее византийское прошлое. А если заглянуть еще  дальше вглубь веков, то окажется, что  родина гречки - лесные поляны в Гималаях, где в диком виде ее можно встретить  и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречку в далекие времена  возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Родиной гречихи считаются  горные районы восточной части Азиатского материка. В Монголии, Сибири и в Приморье и сейчас встречаются наибольшее число географических популяций вида татарской гречихи. В странах стародавней культуры - Китае, Японии и Корее, гречиху культивируют с давних времен. Из этих стран культура гречихи постепенно перешла в Центральную Азию. В Европе эта культура сравнительно молодая. Считается, что в Восточную Европу гречиха была занесена во время нашествия татар в XIII веке. В России сведения о ней записаны в «Домострое» - первом русском руководстве по ведению хозяйства, автором которого является священнослужитель Сильвестр. В Западную Европу культурная гречиха попадает двумя путями - с востока из России и с юга - через Малую Азию c крестоносцами и арабами. По-французски гречиху называют “le ble sarrasin”, что значит сарацинский, или арабский хлеб. В Германию, как полагают, гречиха попала из России через Польшу, и упоминание о ней в литературе встречается только в 1436г., а во французской и голландской литературе еще позже.

1.1. Обзор российского рынка гречихи

Развитие рынка крупы  во многом зависит от состояния рынка  крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп, кроме риса, который является импортозависимой культурой. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.

Основными производителями  гречневой крупы являются Сибирский  и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%. Основными регионами - производителями гречневой крупы являются Алтайский край, доля которого в 1-ом полугодии 2008 года составляла в общероссийском производстве гречневой крупы 30%, Республика Башкортостан - 9%, Ростовская обл. - 8%, Брянская обл. - 7%, Воронежская обл. - 7%, Оренбургская обл. - 7%, Тульская обл. - 6,5%.

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы  в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе  спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

Толчком развития рынка станет поэтапная реализация государством Программы «Развитие сельского  хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» [5].

1.2. Характеристика гречихи как продукта питания

Гречиха - одна из важнейших крупяных культур. Сопутствующие продукты при изготовлении крупы ядрицы - крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также различной крупности шлифованную смоленскую крупу, используемую в диетическом питании детей и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы идет на производство поташа.

Гречиху используют также  как медоносную культуру, для получения  гречишного меда.

Гречиха все больше приобретает  значение важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится рутин, который успешно используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой и нервной системы. В гомеопатии эссенцию из растения в стадии созревания семян применяют от экземы и ревматизма. Отвар из листьев и цветков используют для лечения сахарного диабета. Крупа - диетический продукт, полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в сочетании с молоком.

Из гречневой крупы  готовят супы, каши (с луком и  грибами), запеканки, а из муки - вареники, лепешки, галушки.

Гречневая крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в  объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая  и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании [].

1.3. Сырье для производства крупы гречневой ядрица

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит  к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в  практике сельского хозяйства два  вида. Это гречиха культурная (Fagoryrum esculentum) и гречиха татарская (Fagoryrum tataricum).

Это однолетние травянистые  растения, с голым ветвящимся стеблем  и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод - трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

Татарская гречиха менее  требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время  выращивали в некоторых районах  южной части Сибири. Однако она  не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и  толстокожие), и в настоящее время  расценивается как злостный засоритель культурной гречихи.

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна  как к низким, так и к высоким  температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах - от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Поэтому  во всех странах мира ее возделывают  только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании.

1.4. Технология производства

Процесс производства крупы  можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке  и непосредственно получение  крупы.

Подготовка зерна к  переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке - увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным.

Сортирование по крупности (калибровка) - просеивание через  сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход  крупы.

Шелушение - удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).

Шлифование - проводят для  предания формы, что увеличивает  водопоглотительную способность, сохранность.

Просеивание - для отделения  битых ядер, мучки из целого ядра.

Отделение метало примесей осуществляется магнитом.

Упаковка.

Для получения быстроразвариваюшейся  крупы применяют различные технологии:

1. использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
2. использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами).

Использование экструзионных процессов - обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

1.5. Повышение эффективности переработки зерна гречихи

Эффективность переработки  зерна в крупу характеризуется  целым рядом технико-экономических показателей работы крупоцеха и, в конечном итоге, определяется выходом и качеством готовой продукции. Существующая технология переработки зерна гречихи в крупу имеет целый ряд недостатков. Достаточно привести такой пример: общий выход гречневой крупы составляет 67%, при том что содержание ядра составляет для базисного зерна гречихи 75%. Таким образом, степень использования природных ресурсов зерна очень низкая. К этому необходимо добавить, что гречневая крупа — единственный зернопродукт, не имеющий ГОСТа на высший сорт. Для повышения качества крупы необходимо искать более эффективные способы очистки зерна от примесей — этому может способствовать предварительная подготовка партий зерна в элеваторах, включающая очистку, выделение мелкого зерна. Существенный эффект может дать совершенствование существующих и изыскание новых способов гидротермической обработки зерна (ГТО), создание более совершенных пропаривателей непрерывного действия и менее энергоемких, обеспечивающих более равномерную обработку зерновой массы по объему. Требуется разработка более эффективных и менее энергоемких паровых сушилок для сушки пропаренного зерна.