Современный ассортимент сырокопчёных колбас

Наличие гнилостных изменений  в колбасных изделиях, ухудшающие их органолептические свойства, является основанием для безусловной браковки. Такие колбасы нельзя употреблять  в пищу даже после термической  обработки. При гигиенической экспертизе вареных колбасных изделий следует  учитывать, однако, и то, что серая  окраска колбасного фарша зависит  не только от интенсивной деятельности бактерий, но и от количества введенных  в колбасный фарш нитритов. При  недостаточном их количестве фарш может  иметь серый цвет. Этот признак  при хороших органолептических  свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается  не выше 5 мг на 100 г продукта.

Сырокопченые и полукопченые колбасы благодаря значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и дезинфицирующему влиянию дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются реже, чем в вареных колбасах.

Значительно чаще на них  при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли. Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку. После удаления подобного рода налетов колбасы могут быть допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие на его недоброкачественность.

5.2. Физико-химические  показатели

Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются  определенными физико-химическими  показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые  сорта колбас по технологическим  соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в  которые добавление крахмала не предусмотрено.

Поваренная соль, введенная  в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость  к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5—4%, в сырокопченых — приблизительно 3—8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

Нитриты добавляются в  колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление.

Количество нитритов в  вареных колбасах (в миллиграммах на 100 г продуктов), допускается кроме  ливерной и кровяных - не более 5; в  варено-копченых— не более 10, в сырокопченых — не более 3.

5.3. Показатели  безопасности

Показатели безопасности для сырокопчёных колбас установлены  требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01. [4]

Контроль по сырью установлен для токсичных элементов - свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов - цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции  установлен для таких специфических  показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА - не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг. [13]

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени  это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с  нестабильными, а нередко и плохими  технологическими характеристиками. Всё  это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических  показателях.

В колбасах не допускается  присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта. [5]

5.4. Микробиологические  показатели

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются.

При сохранении колбас в  течение 3 мес. содержание молочнокислых  бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше  и колбасах в процессе их изготовления разнообразен. На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного  созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержатся редко, в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.

На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое  влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг%, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

Сырокопченые колбасы  не должны содержать патогенных и  токсичных микроорганизмов, а также  грамотрицательной микрофлоры из семейства  кишечных бактерий.

В настоящее время в  различных странах получают все  большее широ¬кое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.

Использование стартовых  культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой  исходного сырья, контролем температурно-влажностных  режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

Для равномерного распределения  бактериальной культуры ее добавляют  постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре О...4°С или 18...20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) "С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)"С и влаж¬ности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых  колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление  Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают  течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в  колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии  отсутствия отклонений в органолептических  показателях. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе я рассмотрел виды и ассортимент сырокопчёных колбас, дефекты, их хранение.  Я выяснил, что сырокопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

В результате теоретического обзора можно сделать следующие  выводы:

1. Сырокопчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов;
2. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;
3. Качество сыкопчёных колбас оценивается по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей;
4. Факторами, формирующими качество сырокопчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства;
5. Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре.

Для расширения ассортимента и появления новых рыночных ниш  предприятиям-изготовителям можно  рекомендовать производство колбас, по составу адаптированных для питания  детей школьного возраста с включением в рецептуру препаратов аскорбиновой кислоты и веторона (бета-каротина), работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

Таким образом, оптимизация  ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

3. ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно- копчёные. Технические условия.

4.  ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия.

5. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.

6. Васюнин В.В., Корж А.П.  Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005. −   № 8 − С. 31-33.

7. Ефимова Н.Н. Новые  технологии в колбасном производстве// Мясная индустрия − 2010. −№ 4 −С. 15-18.

8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб.заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. −105с.

9. Кузьмичёва М.Б. Российский  рынок колбасных изделий // Мясная  индустрия − 2005. − № 2 −  С. 10-13.

10.  Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия − 2005. − № 6 − С. 16-19.

11. Основы современных  технологий переработки мяса/ ред.  А.П. Корж. −  М.:Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008.−89 с.

12. Пищевая химия / Нечаева  А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. − СПб.: ГИОРД, 2007. − 640 с.