Современный ассортимент сырокопчёных колбас

Сырокопченые  колбасы при отгрузке упаковывают  в неразборные дощатые или  картонные ящики или в деревянные бочки с пересыпкой сухими опилками нехвойных пород деревьев.

Тара  для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной  реализации допускается тару накрывать  оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются  нецелые батоны массой не менее 250 г  в количестве не более 5 % от партии. [14]

 Сырокопченые  колбасы выпускают весовыми или  упакованными в красочные коробки  массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски — от 250 до 500 г.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ±4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или  до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса  нетто составляет от 200 до 400 г.

При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции  выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, сертификат, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Копчёные  колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных  под вакуумом, должен быть отражён  способ упаковывания[1].

4.2. Хранение и транспортировка

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а  также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся  плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена  или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша  преимущественно в натуральных  оболочках плесени могут развиваться  внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с  высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при  использовании сырья длительного  хранения, слабой прокопчённости колбас.

В охлаждаемых  помещениях при температуре не выше +60С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-90°С −  в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых  помещениях при температуре не выше +200°С допускается хранить колбасы  до 3 суток. Колбасы, упакованные под  вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-80°С:

–      при сервировочной нарезке −  не более 10 суток;

–      при порционной нарезке − не более 12 суток;

–      целыми батонами − не более 20 суток;

при температуре +12-150°С:

–      при сервировочной нарезке −  не более 6 суток;

–      при порционной нарезке − не более 8 суток;

–      целыми батонами − не более 15 суток.

Срок  годности варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии  при влажности воздуха 75-78% и температуре  не выше +120С. Украинскую жареную колбасы  хранят при температуре не выше +80С [13].

Сырокопчёные  колбасы хранят при температуре +12-150С не более 4 мес., при −2-40°С −  не более 6 мес., при −7-90°С − не более 9 мес.. Сырокопчёные колбасы, упакованные  под вакуумом в виде порционной и  сервировочной нарезок, хранят при  температуре +5-80°С в течение 8 сут., при +15-180°С до 6 суток.

При международном  сообщении колбасные изделия  перевозятся рефрижераторами, в  основном автомобильном и железнодорожным  транспортом, при внутригородских  перевозках − рефрижераторным и  изотермическим автотранспортом. Температурный  режим в кузове автотранспорта при  междугородних перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −30°С, сырокопчёных +8-100°С.

Ящики должны быть с просветами. Не допускается  перевозить копчёные колбасные изделия  вместе с другими продуктами (кроме  мясных копчёностей) [14].

Таким образом, соблюдение всех необходимых  требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию  обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

4.3. Реализация

    Сырокопченые колбасы транспортируют  всеми видами транспорта в  крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими  на данном виде транспорта. В  пакетированном виде транспортируют  по нормативному документу на  способы и средства пакетирования.  Средства скрепления груза в  транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и  размерами по ГОСТ 24597.

     Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.

     Колбасы, нарезанные ломтиками  и упакованные под вакуумом  в полимерную пленку, должны храниться  при температуре от 5 до 8°С восемь  суток, а при температуре от 15 до 18°С - шесть суток.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности  воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.[11]

     К продаже допускаются только  доброкачественные сырокопченые  колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за  качеством реализуемых товаров.  В случае обнаружения изменений  качества сырокопченых колбас  необходимо задержать их реализацию  и немедленно сообщить об этом  администрации торгового предприятия  для решения вопроса о возможности  дальнейшей реализации.

     Правила реализации сырокопченых  колбас:

ü до поступления в торговый зал сырокопченые колбасы подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;

ü на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

ü по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

ü нвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

ü доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.

     Недоброкачественные подлежат обмену  в пределах срока годности 

     либо покупателю возвращаются  деньги. Возвращенный покупателем 

     товар считается санитарным браком.[8]

4.4. Фальсификация продукции

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых  или непищевых добавок для  улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации  является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или  непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина). В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную.

Средствами качественной фальсификации являются добавки  и товары того же наименования, что  и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества.

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица может  происходить за счет подмены колбасы  высшего или первого сорта  изделиями первого или второго  сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного  мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.  

Традиционным сырьем для  производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для  производства колбасных изделий  служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже  может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной  колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного  сырья; подкрашивание колбасных  изделий свекольным соком и другими  красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение  технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия  содержат достаточно много воды то для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек  испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и  добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому  исследованию: небольшой кусочек  колбасы растирается с водою  и полученная кашица с прибавкой  к ней раствора йодной настойки исследуется  под микроскопом; находят крахмальные  зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее  время сильно распространены как  за рубежом, так и у нас в России.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще  лучше, амиловым спиртом, для чего в  пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные  растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

         Поскольку колбасы принадлежат  к любимым консервированным продуктам,  выработанным из мяса, то в  фарш (особенно дешевых сортов  колбас) обычно идет не только  мясо низкого сорта, но даже  мясо и органы испорченные  (начинающие разлагаться), пронизанные  паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя  вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные  изделия во время неправильного  хранения могут иметь следующие  недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать.

 

 

 

 

5. Оценка качества

5.1 Органолептические  показатели

Доброкачественные колбасные  изделия имеют сухую, чистую с  поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так  и в толще батона. Окраска фарша  на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.

Колбасные изделия — продукт  скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми  для хранения являются вареные сорта  колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.

Изменения в колбасных  изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется  и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторной термической обработки.

При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить  и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрифицирующей  микрофлоры, вызывающей разложение белка  и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале  он становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе  в толще батона обнаруживаются очаги  размягчения в виде серо-зеленых  пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет. Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша: он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.