Состояние рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА И ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Российский рынок мясных  полуфабрикатов и кулинарных  изделий….......5

1.2 Факторы, формирующие  качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………...8

1.3 Требования, предъявляемые  к качеству и безопасности  мясных полуфабрикатов и кулинарных  изделий……………………………………….14

1.4 Пути сохранения потребительских  свойств и качества мясных  полуфабрикатов………………………………………………………………….17

2. РЕЗУЛЬТАТЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ  И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ  В КАФЕ «CARAMEL»

2.1 Анализ ассортимента кулинарных  блюд, реализуемых в кафе «Caramel»…………………………………………………………………………21

2.2 Оценка качества мясных полуфабрикатов, поступающих в кафе «Caramel»…………………………………………………………………………23

2.3 Потребительские свойства и  качество кулинарных изделий,  вырабатываемых из мясных полуфабрикатов  и реализуемых в кафе «Caramel»…………………………………………………………………………25

ВЫВОД…………………………………………………………………………...28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Рынок  мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые  традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

    Мясные  товары являются агропродовольственными  продуктами животного происхождения.  Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

   Производство  мяса и мясопродуктов требует  комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Поэтому данная курсовая работа посвящена изучению мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а так же исследованию качества мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемых в предприятиях общественного питания г. Саратова.

Задачами курсовой работы являются:

1. Состояние  рынка и проблемы качества  мясных полуфабрикатов и кулинарных  изделий

         2. Исследовать качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовой продукции, реализуемых в кафе «Caramel».

При написании  данной работы использовалась существующая нормативно – правовая база, учебно–методическая  литература, периодические издания  и ресурсы сети Internet.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Российский  рынок мясных полуфабрикатов  и кулинарных изделий

     К мясным полуфабрикатам относят изделия из мяса, подготовленные для кулинарной обработки. Согласно общей классификации, мясные полуфабрикаты подразделяются на охлажденные, подмороженные и замороженные.

ДИНАМИКА РЫНКА

    Начиная с 2010 года, рынок мясных полуфабрикатов в России стабильно растет, и показывает неплохие темпы роста. Так, в 2010-2011 годах объем рынка вырос соответственно на 12 и 17%. По оценкам Tebiz Group, в 2012 году этот рынок увеличился до 2,2 млн тонн, показав тем самым рост на уровне 16-17%. Таким образом, российский рынок мясных полуфабрикатов продемонстрировал свою устойчивость, а вместе с тем и устойчивость потребительских настроений. Следует также отдать должное ассортименту мясных полуфабрикатов, представленному на российском рынке. В последнее время он существенно расширился, в том числе в сторону продуктов глубокой заморозки.

СТРУКТУРА РЫНКА

      На российском рынке доминируют подмороженные и замороженные полуфабрикаты. Так, в 2012 году эта группа занимала две трети всего рынка. Тем не менее за последние годы зафиксировано смещение потребительских предпочтений в сторону охлажденной продукции. Так, с 2009-го по 2012 год доля охлажденных мясных полуфабрикатов в предпочтениях потребителей выросла с 29 до 34% (рис. 1).

 

Наиболее крупный  сегмент российского рынка мясных полуфабрикатов – это полуфабрикаты в тесте (пельмени, манты, равиоли и аналогичные изделия). Согласно данным Tebiz Group, в 2012 году их доля в структуре российского рынка в натуральном выражении оценивалась в 24% (рис. 2).

  На втором месте – крупнокусковые полуфабрикаты (пласты мяса или мякоть, снятая в виде крупных кусков с определенных частей полутуш и туш) с показателем 21%. Третье место делят рубленые полуфабрикаты (бифштексы, котлеты и другое) и мелкокусковые полуфабрикаты (мякоть спинной, поясничной и заднетазовой частей) – каждая из этих групп формирует по 17% общего потребления мясных полуфабрикатов в России.

ВНУТРЕННЕЕ  ПРОИЗВОДСТВО

     На российском рынке мясных полуфабрикатов доминирует отечественная продукция, что объясняется более высокой рентабельностью производства, для которого источники сырья и рынок потребления лежат в пределах одной географической зоны.

    В 2012 году объем производства мясных полуфабрикатов в России вырос на 17%. Ведущим регионом по выпуску данной продукции является крупнейший мясосырьевой регион страны – Белгородская область. В 2012 году данный регион выпустил около 310 тысяч тонн продукции, что составляет 14% общероссийского показателя (рис. 3).

Далее с существенным отрывом следует Московская область  – ее показатель оценивается в 8%. Третью позицию занимает Ставропольский край с долей в 7%. Ненамного отстает Калужская область, обеспечивая объемы выпуска 6% общероссийского производства.

    Среди топ-15 ведущих регионов наиболее динамичное развитие производства в 2012 году было зафиксировано в Тамбовской области – рост практически в 6 раз, а также в Ставропольском крае и в Новгородской области – соответственно на 60 и 40%. Улучшить свои показатели регионам позволил своевременный ввод новых производственных мощностей.

1.2 Факторы,  формирующие качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

   Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и рассмотрены в том порядке, в котором они возникают – от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

Первичная обработка  мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают  в специальных камерах медленным  или быстрым способом. При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром  размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для  размораживания мяса, этот процесс  осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных  предприятиях общественного питания  мясо обмывают в моечных помещениях.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение  частей мяса, различных по своему кулинарному  назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное  мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Хранение и  транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т.д.

Порционные  натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для замороженных, а также  упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная  маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение  значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре около 0° С и высокой влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических  процессов мышечная ткань несколько  сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические  процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения  влаги составляют в зависимости  от способов охлаждения от 1 до 2,8%.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру  на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к  ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность  хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.