Разработка системы ХАССП на предприятиях мясной индустрии

 

2. Разработка системы ХАССП на  предприятиях мясной индустрии

2.1. Организационно-правовая характеристика  предприятия

Мелия 999– астраханская компания, специализирующаяся на производстве и реализации полуфабрикатов продуктов питания глубокой заморозки. История данного торгово-розничного производственного предприятия началась в 2000 году с открытия небольшого производственного цеха.

Продукция компании "999 - Мелия" - зарекомендовала себя как безоговорочно качественная, изготавливается на заказ только из натуральных продуктов, всегда свежая и экологически чистая.

С момента основания компания «Мелия 999» динамически развивалась, увеличивая ассортимент мясной продукции, производственную базу, а также открывая собственную сеть магазинов, специализирующуюся на оптовых, и главное, розничных продажах.

Ассортимент компании «Мелия 999» насчитывает около 20 наименований продукции высочайшего качества, подтверждённого многочисленными наградами, сертификатами и грамотами. Кулинарный цех производит замороженные полуфабрикаты: вареники с различными начинками (творог, вишня, сыр, картофель, грибы). Пельмени с мясом классические.

Прекрасные вкусовые достоинства  и великолепное оформление обусловили высокий спрос на новые изделия. Вся продукция выпускалась только в расфасованном виде.

Стоимость продуктов также будет  привлекательной, так как находится она в среднем ценовом диапазоне.

Современные экономические принципы, обеспечивающие мобильность работы, сформировали устойчивый и, вместе с тем, активный коллектив. Во многом успех предприятия обеспечивает грамотная политика такого структурного подразделения как отдел продаж, многие специалисты которого имеют высшее образование. Высокие требования к сотрудникам и демократичный стиль управления обеспечивают профессиональный рост сотрудников, каждый из которых вносит личный вклад в дело и проявляет глубокую заинтересованность в успехе предприятия.

Одно из главных преимуществ и методов работы - идти на встречу своим постоянным и потенциальным клиентам. Индивидуальный подход к каждому покупателю позволяет находить наиболее эффективные схемы сотрудничества. Клиентам компании предоставляется гибкая система скидок, а также транспортно-экспедиторские услуги.

Кулинарный цех располагается  по адресу: Астраханская область, Наримановский район, с.Старокучергановка, а также фирменный магазин по ул.Бакинская, д.19а и ул. Николая Островского, д. 121

 

2.2. Внедрение системы HACCP на предприятии

Внедрение системы ХАССП на заводе ООО «Мелия 999» означает переход компании на более высокий уровень развития в сфере управления качеством.

Компания ООО «Мелия 999» работает с проверенными поставщиками сырья  в течение нескольких лет.

Принцип внедрения HACCP строится таким же образом, что и иные системы управления рисками. Перед этим проводится анализ работы уже существующего производственного процесса, определяются критические точки и на основании проведенного анализа для критических точек задаются необходимые параметры и оформляется сопроводительная документация.

Система качества ХАССП включает в  себя 11 разделов:

- введение и область распространения  системы;

- политика руководства предприятия  в области качества и безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании рабочей  группы по разработке системы  ХАССП;

- информация о продукции;

- информация о производстве;

- виды опасностей;

- планово-предупреждающие действия;

- критические контрольные точки;

- рабочие листы ХАССП;

- внутренние проверки системы  ХАССП;

- ведение документации ХАССП.

1.)Политика в области качества и безопасности

 На предприятии имеются разработанные  положение политики, где руководство  берёт на себя ответственность  за достижение поставленной цели  и безусловную реализацию политики  в области качества (которая определяет  стратегию, приоритетные цели  и обязательства перед потребителями  и обществом в целом).

Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

Руководство определяет область распространения  системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым  относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная  продажа и потребление).

2.)Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП

Для внедрения и разработки системы  ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет следующие  функции:

- формирует состав рабочей группы;

- координирует работу группы;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области  разработки;

- представляет группу в руководстве  организации.

В обязанности технического секретаря  входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы  на заседаниях;

- ведение протоколов решений,  принятых рабочей группой.

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности появления  опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических точек  технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических пределов  для каждого опасного фактора,  в интервале которых опасные  факторы подлежат контролю, ликвидации  или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих  (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля  за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

- разработка корректирующих мероприятий  по устранению или уменьшению  опасных факторов;

- установление процедур проверки  эффективности функционирования  системы ХАССП;

- установление документирующей  системы регистрации полученных  данных;

- обеспечение, доведение рабочих  листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

3.)Информация о продукции

3.1 )Характеристика продукта

Пельмени  ТУ  9214-004-02853907-04

Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. В продукте категории А содержится мясного фарша свыше 80 %, Б -60- 80 %, В -40-60 %, Г -20-40 %, Д -менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

Пельмени, вырабатываемые на предприятии, должны соответствовать требованиям ТУ  9214-004-02853907-04, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий производства пельменной продукции СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.

Пельмени выпускают фасованными, в герметичных упаковках. Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу.

3.2)Органолептические и физико-химические показатели продукта

Органолептические и физико-химические показатели пельменей указаны в таблицах 2 и 3 соответственно.

 

 

 

 Таблица 2 – Органолептические  показатели пельменей

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме  круга, полукруга, полумесяца и      т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Поверхность	Гладкая, сухая. Допускается  наличие рельефов, соответствующих разделке
Цвет	От светло - серого до темно  – серого
Промес*	Без уплотнений и следов непромеса
Вкус и запах*	Вареные пельмени должны иметь  приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

 

Таблица 3 Физико-химические показатели пельменей

Наименование показателя	Норма
Массовая доля белка, %,            не менее	10,0
Массовая доля фарша к  массе пельменя, %, не менее	50
Массовая доля хлорида натрия , % , не более	1,7
Массовая доля жира, %, не более	8,0

 

3.3)Требования к сырью и упаковочным материалам

 Все сырье, используемое для  пельменей, должно иметь гигиенические сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.2.3.

Для выработки пельменей применяют  следующее сырье и материалы:

 -Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

-Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

-Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

-Лук репчатый по ГОСТ 1723;

-Соль поваренную по ГОСТР 51574;

-Мясо говядины по ГОСТ 779;

-Мясо баранины по ГОСТ 1935

-Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

-Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

-Мясо свинины  по ГОСТ 7724;

-Масло сливочное   по ГОСТ 37;

Для расфасовки и упаковки пельменей используются следующие упаковочные материалы:

-Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

 -Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

-Многооборотную транспортную тару (полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг., в расфасованном виде в полиэтиленовых пакетах от 250 до 1000 г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки;

3.4)Показатели безопасности пельменей

По микробиологическим показателям  пельмени должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1.4,1.1.9.3), указанным в таблице 4 

 

 

Таблица 4   Микробиологические показатели пельменей

Наименование показателя	Пельмени с мясопродуктами
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микро­организмов, КОЕ/г., не более	2х106
Macса  продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В KOTOt: Бактери группы кишечных     палочек(колиформы)	0,0001
Macса  продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В KOTOt: Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
L.monocytogenes в 25 г;	не допускается

 

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 5.

 

 Таблица 5 – Допустимые уровни  токсичных элементов

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.Свежие овощи	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,02
	Нитраты:
	лук репчатый	80
	Листовые овощи          (капуста салатных сортов, петрушка, укроп и т.д.)	2000
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,5	Овощи
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	120	Бк/кг
	Стронций-90	40	То же