Растительные жиры

Содержание

Введение………………………………………………………………3

1. Основные характеристики растительных жиров………………...5

2. Классификация растительных жиров…………………………….7

3. Ассортимент и качество растительных жиров…………………10

4. Перспективы развития производства растительных жиров…...16

Заключение…………………………………………………………..18

Список литературы………………………………………………….20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Известно, что значительная часть ассортимента и объемов  масложировой продукции российского  происхождения по определяющим показателям не уступает аналогичным видам продуктов развитых стран мира, а по некоторым параметрам, в том числе таким, как экологическая чистота, нередко их превосходит. Рост конкурентоспособности отечественной масложировой продукции не только создает ей приоритет на внутреннем продовольственном рынке, но и всерьез начинает затрагивать интересы известных транснациональных компаний. Не случайно экспорт растительных масел заметно возрос. И очень важно, наращивая объемы производства для отечественного рынка, постоянно расширять российское присутствие на международном рынке.

Продукция масложировой отрасли - незаменимый компонент  для выработки широкого ассортимента пищевых товаров. Кроме того, продукция  масложировых предприятий выступает  в качестве важнейшей составляющей в процессе изготовления товарных групп личной гигиены, косметики (мыло) и отделочных строительных материалов (лаки, краски и т. д.).

Масложировая продукция  является, как известно, важным компонентом  питания. Особенно возрастает ее значение в условиях, когда качество питания становится главнейшим показателем уровня жизни населения. Вот почему во многих развитых странах потребление растительного масла гораздо выше, чем в России. В Великобритании этот показатель составляет 18, в США и Нидерландах - 25 кг на душу населения в год, что в значительной степени объясняется большей долей овощей в рационе питания населения, а также низким потреблением животного масла.

  Производство   растительных  масел в России с 2006 по 2010 гг выросло на 4%, достигнув 2,87 млн тн. В 2010 г объем  производства   растительных  масел уменьшился на 12,9% относительно 2009 г.

Основным сектором продаж растительных масел является промышленность, закупившая в 2010 г 1393 тыс. тн. растительных масел. Розничная торговля реализовала в 2010 г 1434 тыс. тн. масел, HoReCa - 133 тыс. тн. Промышленность потребляет в больших объемах соевое, пальмовое, кокосовое, рапсовое масла. Розничная торговля в основном сбывает оливковое и подсолнечное масла.

Основным видом масел  на российском рынке остается подсолнечное масло, составляющее порядка 70% всего оборота рынка, на втором месте стоит пальмовое масло, с долей порядка 20% от общего объема продаж. Все остальные виды  растительных  масел суммарно занимают 10% рынка.

В России резко растет объем  производства  масел с высокой степенью обработки. Если в 2006 г рафинированные и гидрогенизированные масла составляли лишь 41% от общего объема производства, то к 2010 г их доля составила уже 60%. По прогнозам BusinesStat, к 2015 г доля рафинированных и гидрогенизированных масел в общем объеме  производства   растительных  масел составит более 71%.

Актуальность темы состоит в том, что рынок растительных жиров и масел принадлежит к числу наиболее развивающихся не только в Российской экономике, но и в мировой экономике, что является важной составляющей внешнеэкономической деятельности нашей страны.

Целью данной работы является исследование ассортимента, качества и классификацию растительных жиров.

Чтобы достичь поставленной цели, нужно решить ряд следующих  задач:

• изучить основные характеристики растительных жиров;
• рассмотреть ассортимент;
• изучить качество и классификацию растительных жиров;

Объектом исследования являются растительные жиры, и их назначение и использование.

Методами, используемыми  в работе, является, изучение научной и учебной литературы по данной теме.

 

1. Основные характеристики  растительных жиров

Растительные жиры - это жиры, получаемые преимущественно из плодов и семян растений.

В готовом виде обычно представляют собой смесь триглициринов  жирных кислот. Растительные жиры, как правило, применяются в пищевых целях, хотя значительные количества некоторых жиров (например кокосовое, тунговое масла) применяются и в технических целях.

Кроме триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в  состав жирных масел также входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.

Основные виды масел  представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные виды растительных масел

Масло Авокадо	Масло зародышей Пшеницы	Кунжутовое масло	Рапсовое масло
Масло из абрикосовых  косточек	Какао-Масло	Льняное масло	Масло из рисовых отрубей
Арахисовое масло	Кедровое масло	Миндальное масло	Рыжиковое масло
Масло из виноградных  косточек	Кокосовое масло	Облепиховое масло	Сафлоровое масло
Масло из косточек Вишни	Конопляное масло	Оливковое масло	Соевое масло
Ореховое масло (преимущественно  из грецкого ореха)	Красное пальмовое масло	Пальмовое масло	Масло из семян тыквы
Горчичное масло	Кукурузное масло	Подсолнечное масло	Хлопковое масло

 

Растительные жиры - это жиры, преимущественно извлекаемые из плодов, корней, семян и других частей растений.

Пищевые растительные масла  и жиры содержат в себе множество  веществ, которые организм человека не может вырабатывать самостоятельно, но которые, тем не менее, довольно важны для жизнедеятельности человека. В первую очередь это фосфолипиды, линоленовую кислоту, а также линолевую, олеиновую кислоты.

Разные жиры и масла  могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим и химическим свойствам. Эти различия, во-первых, связаны с тем, что природные жиры и масла – не индивидуальные соединения, а смеси. Очищенные триглицериды – бесцветные соединения без запаха, с определенными физическими свойствами: температурой плавления, плотностью и т.д.

У растительных жиров нет определенной температуры плавления, они часто обладают запахом. Это объясняется тем, что они содержат смесь различных глицеридов, а также свободные жирные кислоты, липиды, витамины, каротин и другие соединения.

Разнообразие жиров и масел связано с различием углеводородных радикалов R, R' и R в их составе. Эти радикалы могут быть одинаковыми или разными, насыщенными или ненасыщенными, гибкими (остатки насыщенных углеводородов) и более жесткими (остатки ненасыщенных жирных кислот с двойными связями).

Все это определяет внешний  вид, физические и химические свойства жиров. Так, триглицериды с насыщенными  остатками жирных кислот – твердые  при комнатной температуре вещества: пальмовое, кокосовое масла и др. В зависимости от состава, они могут размягчаться при разных температурах (например, пальмовое масло – при 31–41° С). Жиры с более короткими углеродными цепочками, а также жиры, содержащие в этих цепочках двойные связи, более мягкие или жидкие, к последним относятся в основном растительные масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация  растительных жиров

Общероссийский классификатор  продукции по виду и масличности  семян выделяет следующие группы масел:

• масло из семян с низкой масличностью;
• масло из семян со средней масличностью;
• масло из семян с высокой масличностью;
• масло из ядер орехов и ядер плодов;
• масло из плодовых косточек;
• масло из отходов пищевых производств;
• масла растительные – смеси рационального состава.

По способу извлечения из сырья масла делят на:

• Прессовые.

 Масло может быть  горячего и холодного прессования. 

При горячем прессовании  измельченное семя обжаривают, способствуя  повышению выхода масла и появлению  его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха.

При холодном прессовании  получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженными вкусом и ароматом, более стойкое в хранении.

• Экстракционные.

Экстракционное масло  получают путем обработки измельченного  сырья в растворителе масел с  температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

• СО₂-экстракция.

По степени очистки  растительные масла делят на:

• нерафинированные,
• гидратированные,
• рафинированные,
• деодорированные (дезодорирование).

Нерафинированное масло - это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную  окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок.

Гидратированное масло - это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. При гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии) из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло – это масла, прошедшие механическую и химическую очистку (щелочную обработку). Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами.

Деодорированные (дезодорирование) масла – обработанные горячим сухим паром в вакууме. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.

Рафинированные недезодорированные масла имеют слабо выраженные вкус и аромат.

По консистенции различают:

• твёрдые,

• жидкие.

Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, ши, какао, кокос и пр.

 Жидкие масла (масло  виноградных, абрикосовых, персиковых  косточек, зародышей пшеницы, миндаля  и т.д.) характеризуются преобладанием  ненасыщенных жирных кислот.

По химическому составу выделяют также:

• Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.
• Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.
• Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это  масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент  и качество растительных жиров

Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и  гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном  и нерафинированном маслах второго  сорта допускаются слегка затхлый  запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

Кукурузное  масло вырабатывают из зародышей  кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

Соевое масло  вырабатывают из бобов сои. В продажу  поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.