Порядок проведения экспертизы качества мясных консервов

Определяют  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. Д.

Если  содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для  этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости  от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием  или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. Д.

 

4 Физико-химическая оценка

 

4.1 Проверка герметичности банок

 

Снимают с банки этикетку, моют банку и  опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в  четырехкратном количестве по отношению  к весу банки, так, чтобы после  погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над  банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

 

4.2 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов

 

1.Тщательно  вытертую снаружи банку без  этикетки взвешивают с точностью  до 0,5 г: узнают вес брутто—Б1.

2. Банку  опускают на 1 минуту в горячую  воду с температурой 60—70°, затем  вскрывают ее консервным ножом,  сливают в стакан бульон вместе  с жиром и присоединяют к  нему легко отделяющийся от  мяса жир. Дают стекать бульону  и жиру из банки ровно 2 минуты.

3. Бульон  процеживают через сито для  отделения специй, мелких кусочков  мяса, которые кладут в банку  с мясом.

4. Банку  с оставшимся мясом взвешивают 

5. Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром:

 

Б1— Б2 = В.

 

6.Затем  освобождают банку от содержимого,  моют ее горячей водой, высушивают  и взвешивают; это вес тары — Т.

7. По  разности весов узнают вес  нетто:

 

Б1 — Т = Н,

 

вес мяса равен весу нетто Н минус вес  бульона В, т. е.

 

Н— В =М.

8.Жир  в стакане после остывания  в холодильнике снимают с бульона  и взвешивают—Ж.

9. Взвешивают  специи— С.

 

 

Заключение

 

Экспертиза - это самостоятельное исследование предмета проводимая компетентными  специалистами, на основании объективных  фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей  партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления  причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.

Я изучила  теоретическую часть, порядок и  методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу двух производителей мясных консервов.

 

Список использованной литературы

 

1. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.
2. М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.
3. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
4. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.
5. А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.
6. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.
7. М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевых продуктов” М: Экономика 1996 г.
8. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.