Органолептическое исследование молока

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).   

 Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (+6 до 2гр)  

 Пробирки с исследуемым молоком  и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)гр с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)гр. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см рабочей тест-культуры St. Termophilus,  приготовленной из коллекционной тест-культуры.  

 Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) гр в редуктазнике или водяной бане.  

 В пробирки с исследуемым  молоком и контрольной пробой  вносят по 1 см основного раствора резазурина с температурой (20±2)гр. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.  

 Пробирки с исследуемым молоком  и контрольной пробой выдерживают  в редуктазнике или водяной  бане с терморегулятором или  водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)гр течение 10 мин.  

 Обработка результатов. При  отсутствии в исследуемом молоке  ингибирующих веществ (и в контрольной  пробе) содержимое пробирок будет  иметь розовый или белый цвет.   

 При наличии в молоке ингибирующих  веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета. 

Определение фальсификации молока перекисью водорода 

  Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании к нему иногда добавляют перекись водорода. Чтобы определить  в пробирку помещают 1 см исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и  3% раствора йодисто-калиевого крахмала.   

 Через 10 мин наблюдают за  изменением цвета раствора в  пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.   

 Появление в пробирке отдельных  пятен синего цвета свидетельствует  о присутствии перекиси водорода  в молоке.

Определение фальсификации молока содой.  

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.  

 Сода плохо растворяется  в молоке, поэтому на дне тары  можно обнаружить крупинки нерастворенной  соды.  

 Примесь соды в молоке  и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.   

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом   

 Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаях.

Туберкулезные микобактерии весьма кислотоустойчивы. Туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 60гр в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев, в мороженном масле до 6,5 лет. В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при T 85гр в течение 30 минут ил 90гр - 5 минут.

Обезжиренное молоко кипятят и используют внутри хозяйства.

Бруцеллез. Для человека патогенными, являются бруцеллы всех видов. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 80 дней, в сливках до 10, в сливочном масле до 67, в сырах до 42, в кумысе при кислотности 120-140 до 3х дней. Пастеризация молока при температуре 60гр в течение 30 минут убивает бруцелл.Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38гр поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Молоко, от нереагирующих на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80гр в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрирования  в стаде аборта и удаления из стада абортировавших коров подвергают пастеризации.

Ящур. Возбудитель- фильтрующийся вирус, который содержится и в молоке больных животных. Восприимчивы к ящуру  животные и человек. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85гр в течение 30 минут или кипячения в течение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяется с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80гр в течение 30 мин.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке до 104дней. Восприимчив к болезни и человек. Молоко животных в хозяйствах , где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.

Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных в течение 4 мес после переболевания. Молоко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных у которых отмечается глазная и суставная форма болезни, после кипячения допускается в пищу. Молоко от овец и коз неблагополучных отар пастеризуют и используют в хозяйстве.

Некробактериоз .Если молочная железа не поражена , молоко используют после кипячения.

Оспа .Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте . Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Список используемой литературы.

1. Боровков М.Ф.,Фролов В. И.,Серко С. А. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.-СПб.:Изд «Лань»,2008.-448с.
2. Горегляд Х. С., Макаров В. А., Чеботарев И. Е., Шаблии В. Я., Кожемякин В. П., Коряжнов В. П., Шлипаков  Я. П
3. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.
5. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий переработки продуктов животноводства. -5-е изд., переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1989. -207 с.
6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.
7. руководство по ветеринарной санитарии / Поляков А.А., Бочаров Д.А., Волкова И.И. и др.; под ред. Полякова А.А. – М.: Агропромиздат, 1986.
8. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животноводческой продукции. /под ред. Шур И.В. –М.: Колос, 1959.
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.