Общая характеристика химического состава плодов и овощей

Установлено, что чем выше обводненность растительных тканей, тем интенсивнее проте¬кают в них процессы жизнедеятельности. В этой связи показателен тот факт, что чем моложе организм (и растительный, и животный), тем выше в нем содержание воды. Подобное же соотношение на¬блюдается при сравнении обводненности молодых органов одного и того же растения с более старыми.
Диэлектрическая постоянная воды довольно высока (80,4 при 20 °С), поэтому она как растворитель способствует электролитической диссоциации веществ и, следовательно, облегчает течение многих процессов.