Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога

Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в  лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара
• Органолептические свойства
• Физико-химические свойства

 

 

Порядок проведение экспертизы

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

 

Таблица 8: «Соответствие  маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка  по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
Наименование продукта	творог классический для детского питания «Агуша»	+
Товарный знак	имеется	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
Срок годности	14.12.05	+
Дата выработки	03.12.05	+
Состав	нормализованное молоко, закваска	+
Масса	100 г	+
Пищевая ценность	жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5	+
Энергетическая ценность	88,5 ккал	+
Температура хранения	– от +2 до +6	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-009-17096582-04	+

 

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

     Затем была  произведена органолептическая  оценка качества продукта.

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

 

 

 

 

 

   Таблица  9: «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается  творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен  использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при  нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать  режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие  вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при  низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется  при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая  консистенция	Обусловлен  повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в  результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение  творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:

 

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Показатели  качества	Характеристика  исследуемого образца
1. Внешний вид и  консистенция	мягкая, мажущаяся
2. Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3. Вкус и  запах	чистые, кисломолочные, без  посторонних запахов и привкусов

 

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

 

Далее было произведено определение содержания жира в твороге:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:

 

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый                                      казеин          

Комплекс

 

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

      Казеин                                                Растворимое двойное соединение

                                                                 казеина с серной к-той

 

 

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное  натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что  соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом  с применением фенолфталеина.

Кислотность творога  в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т

Такой результат не соответствует  значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что  по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного содержания влаги в  твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги  вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания  к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

где W – массовая доля влаги.

 

В нашем случае при  массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги  – 73%.

Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

Результаты  проведения экспертизы

Для удобства сравнения  с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

 

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
Органолептические показатели	См. таблицу № 8	См. таблицу № 4
2. Массовая доля жира, %	4,5	4,5
3. Массовая доля влаги, %	Не более 75	73
4. Кислотность, град. Т	170-230	160
5. Содержание сухих веществ, %	-	27

 

По всем анализируемым  показателям творог классический для  детского питания «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

    Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично  развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога  одной из основных операций считается  сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

 После проведения  экспертизы (анализ маркировки изделия,  органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог «Агуша» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

 

1. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

 

 

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.