Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

В зависимости от рецептуры и назначения маргарины под. разделяют на следующие группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки и диетические.

Бутербродные маргарины (62-82 % жира) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Они обладают улучшенными вкусовыми свойствами и пластичностью. Ассортимент - "Экстра", "Славянский", "Любительский", "Шоколадный", "Сливочный", "Ленинградский".

Маргарин "Экстра" содержит кокосовое масло (25-26 %), ароматизаторы (0,03-0,04 %), молоко (16,4 %); "Славянский" характеризуется содержанием до 25 % переэтерифицированных жиров; "Любительский" вырабатывают с добавлением кокосового или пальмоядрового масла и сливочного масла.

Столовые маргарины предназначены для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и в сети общественного питания. В рецептуре столовых маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и рафинированного растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и соли. Ассортимент - "Сливочный", "Молочный", "Новый", "Радуга", "Солнечный".

"Молочный" и "Сливочный" маргарины готовят эмульгированием  жировой основы со сквашенным  молоком, в состав "Сливочного" маргарина вводят 10 % сливочного  масла. Эти маргарины используют  для обжарки мяса, рыбы, картофеля  и других овощей. Маргарин "Новый" имеет выраженные молочные вкус  и аромат. В маргарине "Радуга" содержание жира составляет 75 % , в "Солнечном" - 72 % . В их состав  вводится 20--22 % жидкого растительного  масла.

В последние годы большое внимание уделяется развитию производства мягкого (наливного) маргарина. Так, выработка его в Англии и Германии составляет 70--90 % от общего производства столового маргарина; в Швеции, Норвегии, Нидерландах, Дании, Бельгии 30-40 %.

Мягкий маргарин представляет собой переохлажденную мелкодисперсную эмульсию типа "вода в масле" и содержит 28-42 % растительного масла, а также витамины А, Д, Е, С.

К добавкам, улучшающим органолептические показатели маргарина, относятся красители, молочные белки, ароматизаторы. В низкокалорийных маргаринах в качестве жирового сырья используют жидкие и твердые растительные масла, в том числе кокосовое, гидрированные и переэтерифициро-ванные жиры с температурой плавления 24-44 °С. Они быстро всасываются в кишечнике и не откладываются в "жировое депо".

За рубежом для повышения стойкости маргарина широко используется рапсовое масло, как правило, в сочетании с другими - соевым, пальмовым и др.

В отечественной практике вырабатывают мягкий маргарин с содержанием жира 60 % ("Столовый" и "Десертный" (с какао-порошком)) и 82 % ("Солнышко" и "Здоровье" (на переэтерифицированной основе)).

Специальные маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82 % жира. В эту группу входят жидкие маргарины для кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Для придания маргарину цвета сливочного масла применяют масляные растворы каротина или "аннато" (получают из семян орлеана).

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

Для предотвращения порчи маргарина используются естественные и искусственные антиокислители. В качестве антиокислителей в ряде стран разрешено применять бутилокси-толуол и бутилоксианизол. Для повышения эффективности Действия антиоксидантов их вводят вместе с лецитином и лимонной кислотой.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая для предотвращения окислительной порчи маргарина.

В качестве антиоксидантов используют также экстракты растений (кора дуба; корневища аира; плоды рябины обыкновенной; травы - зубровка, чабрец, мята; корневища солодки), позволяющие повысить сроки хранения.

Применение консервантов (бензойной, сорбиновой кислот) Предохраняет маргарин в процессе хранения как от микробиологической, так и от химической порчи.

Для придания низкокалорийным маргаринам и пастам требуемой консистенции, а также для повышения стойкости маргариновых эмульсий, уменьшения выделения воды (порок маргарина - "слеза") применяют загустители и структу; рообразователи (агар, пектин, желатин и др.) в количестве до 3 % .

По качеству столовые маргарины "Молочный", "Сливочный", "Новый", "Солнечный", "Радуга" подразделяют на высший и 1-й сорта.

Маргарины столовые высшего сорта должны иметь светло-желтый однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выраженный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, пластичную, плотную, однородную консистенцию. В столовых маргаринах 1-го сорта допускаются матовая поверхность среза и незначительная пестрота окраски.

В столовых маргаринах стандартом нормируется содержание ? жира -- не менее 82 % , влаги -- 16- -17 % , в маргаринах "Радуга", "Солнечный", "Городской" жира -- 72--75 %, влаги -24--27, соли 0,2--0,7 %, кислотность в градусах Кеттстофера -- не более 2,5. Температура плавления -- 27--33 °С.

По физическому состоянию выпускаемые в настоящее время маргарины можно подразделить на твердые, брусковые, наливные и взбитые, а по содержанию жира -- на высокожирные (более 80 %), с пониженной жирностью (70--80 %) и низкокалорийные (40--60 %).

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы массой нетто от 200 до 500 г, в металлические банки с последующей закаткой массой нетто от 500 г до 10 кг.

Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые, фанерные ящики, деревянные бочки.

При маркировке указывают: товарный знак, наименование, адрес л подчиненность предприятия-изготовителя, массу нетто, сорт (если имеется), перечень основных компонентов, дату выработки, номер стандарта.

Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не выше

15 °С в течение 20 дней,

при 5-10 °С - 30,

 при 0-4 °С - 45,

от 0 до -10 °С - 60,

от -11 до -20 °С - 75 дней.

Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5-10 °С хранят 20 дней, при 0-4 °С - 35,

от 0 до -10 °С - 45,

 от -11 до -20 °С - 160 дней.

Нерасфасованный маргарин при температуре 10-15 °С хранят 30 дней, при 5-10 °С - 45,

при 0 - 4 °С - 60,

от 0 до -10 °С - 75,

от -11 до -20 °С -  90 дней.

 

 

 

 

 

 

 

3. Рассчитайте и сравните энергетическую и биологическую ценность компотов из абрикоса, сливы сорта Венгерка и черешни. Укажите, как   изменяются   энергетическая   и   биологическая   ценность, указанных видов косточковых плодов при консервировании, сравнив химический состав свежих и консервированных плодов.

В таблицы указаны значения в 100 г продукта.

Наименование сырья	Белки г	Жиры г	Углеводы г	Энерг.цен, кКал	Биологическая ценность
Компот из абрикосов	0,2	0,02	12,7	48,4	Витамины: А, РР, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е. Минералы: кальций, магний, натрий,  калий, фосфор, сера, хлор, железо, йод, медь, марганец, цинк.
Компот из черешни	0,5	0,2	20,6	87	Витамины: РР, А, В1, В2, С, Е, бета-каротин. Минералы: кальций, калий, магний, фосфор, натрий, железо.
Слива консервированная	0,8	0,3	9,6	41,9	Витамины: РР, бета-каротин, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е. Минералы: кальций, железо, магний, цинк, натрий, йод, калий, медь, фосфор, хром, хлор, марганец, сера, фтор.

 

 

Вывод: Сравнив ценность компотов, сделала вывод, что при консервировании энергетическая ценность меньше, чем у компотов.