Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение»), на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.

Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Маргарин: понятие. Сравнительная товароведная характеристика маргарина по ассортименту, химическому составу, консистенции, структуре,  использованию  в  общественном  питании,  сырье, технологии производства, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

 

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с относительно низкой температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как жир усваивается организмом только в состоянии тонкой эмульсии. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла, -- 97--98 % , а их энергетическая ценность находится в пределах 31,2--31,3 кДж/г. Биологическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.

При производстве маргарина в качестве основного сырья используются жиры и молоко; вспомогательного - - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты и др.).

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия, различающимся не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических операций - эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и ее пластической обработки.

Производство маргарина включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка.

Растительные масла в процессе обработки должны пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенные вкус и запах. Из жидких растительных масел, используемых для производства маргариновой продукции, ведущее место в мире принадлежит соевому, затем рапсовому и подсолнечному. В странах Западной Европы, Польше, Чехословакии ведущей масличной культурой является рапс, а рецептурный состав твердых жиров низкожирных маргаринов значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций. В основном используются гидрированные растительные масла, а также гидрированные смеси жидких масел с твердыми маслами или жирами. В небольших количествах используются твердые растительные масла и животные жиры.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства.

Введение витаминов А, Д, Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. В США и других зарубежных странах маргарин обогащают витамином А; в Дании, Великобритании, Норвегии, Швеции, Индии - витаминами А и Д.

В странах СНГ для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него добавляют сливочное масло, молочную сыворотку. За рубежом широко распространена ароматизация маргаринов химическими ароматизаторами.

Важным направлением в производстве новых видов маргаринов является разработка лечебной группы, главным образом для больных атеросклерозом. В рецептуре таких маргаринов может находиться до 50 % ЦИС- линолевой кислоты и биологически активные вещества - витамины Е, А, фосфатиды. В Японии для обогащения маргарина в качестве таких веществ предложено использовать натуральный мед и соевую муку.

Рассматривая ассортимент маргариновой продукции различных стран, следует отметить, что, несмотря на общее сходство в технологии их производства, имеются различия, связанные с предпочтениями потребителей на основе национальных традиций и сложившихся вкусов.

Так, ассортимент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глицеридов и жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.

Отличительной особенностью практически всех французских маргаринов является повышенное содержание соли, что отражается на органолептических показателях.

Маргарины фирм Англии представлены в основном столовыми, имеющими различные товарные названия: "экономичный", "вегетарианский", "воздушный", "витаминизированный", "столовый". Жировая основа столовых бутербродных маргаринов подобрана в соответствии с их назначением, консистенция легкоплавкая, пластичная. Наиболее распространенные национальные марки: Summer Country, Kraft, Halfmoon Light и др.

На высоком уровне находится производство и потребление маргарина в Германии, а ассортимент представлен сортами Нота, Gloria, Butterram, Rama, SB, Frisan и др. В большинстве перечисленных маргаринов в основном содержатся растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Немецкие маргарины, как правило, имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицеридов (11-36 % при 20 °С) по сравнению с голландскими (6-16 %). Твердость жировых основ немецких маргаринов значительно превышает твердость полученных на их основе маргаринов.

Ассортимент фирм Голландии представлен маргаринами Rama, Blue Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легкоплавкостью, молочнокислым вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.

В настоящее время на рынок выходит еще несколько видов маргаринов, объединенных в две группы - десертные и диетические. В число десертных маргаринов включены Шоколадный, Лимонный, Сливочный. Два первых вида имеют жирность 60 % , сладкие, обогащенные молочным белком и вкусовыми ингредиентами (порошок какао, лимонная эссенция). В состав маргарина Сливочный 82% -ной жирности входят коровье масло (10 - 12 %), биологически сквашенное молоко. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким содержанием физиологически активной линолевой кислоты. Десертные маргарины хорошо намазываются на хлеб при температуре холодильника (10 °С) и остаются пластичными в комнатных условиях. Содержание твердой фазы в их жировой основе составляет 16 %при температуре 20 °С.

Группа диетических маргаринов различной жирности предназначена для питания лиц пожилого возраста, больных атеросклерозом и страдающих ожирением. Низкокалорийный диетический маргарин "Российский" отличается сбалансированным жирнокислотным составом. Наряду со среднемолекулярными кислотами он содержит оптимальное количество линолевой кислоты (до 42 %).

Высококонцентрированный (82%) маргарин типа "Пуфа" с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 47 % хорошо сохраняет свои пластические свойства при температуре бытового холодильника и в комнатных условиях, имеет оптимальный глицеридный состав.

Российские маргарины с наполнителями представлены на рынке следующими наименованиями: "Закусочный", "Сырный", "Шоколадно-ореховый", "Сладкий", "Фруктово-ягодный". Московский маргариновый завод выпускает целую группу таких маргаринов под марочным названием "Биор". Эти маргарины отличаются низким и средним содержанием жира (до 60 % ) и присутствием различных наполнителей (цитрусовый, малиновый, натуральные сливки и др.). К продуктам профилактического назначения относится "Масло к чаю", в рецептуру которого входят комплексообразующие компоненты с натуральными добавками растительного происхождения (цитрусовый, яблочный и др.), обладающими способностью сорбировать ионы тяжелых металлов.

К специализированным сортам маргарина относятся маргарины без соли, с повышенным содержанием витаминов.

Диетические сорта маргаринов - низкокалорийные, с содержанием жира до 50 % . Для лучшей усвояемости рекомендуется применять жировые рецептуры с температурой плавления до 24°С. В качестве сырья исключается использование животного и топленого свиного сала. Количество линолевой кислоты увеличивается до 25-60 % .