Плесневение – появление плесени
в виде серых или бурых точек (грибков)
на поверхности не плотно уложенной в
тару без тузлучной слабосоленой рыбы.
Меры предупреждения – своевременная
плотная уборка высоленной рыбы в тару,
обработка тары, упаковочных материалов
и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.
Окись – результат гнилостного
распада белков мяса рыбы и органических
веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом
характеризуется кисловато-горьким привкусом
и кислым запахом, бледным цветом и дряблой
консистенцией, наличием серой слизи на
поверхности. Тузлук делается мутным,
а при помешивании пенящимся, со специфическим
неприятным запахом. Причиной этого дефекта
является недоброкачественность сырья,
задержка в обработке при теплом посоле
и хранение слабосоленой рыбы при высоким
температурах. Дефект может быть ослаблен
путем промывки рыбы свежим тузлуком,
замена тузлука более крепким, хранения
рыбы при низких температурах.
Ржавчина – окисление жира
кислородом воздуха. Появление в начальный
период хранения на поверхности рыбы ржавого
налета, который проникает в мышечную
ткань, вызывая прогорклые вкус и запах.
Так как окисление жира носит цепной характер,
то устранение начального образования
ржавчины путем промывки рыбы в крепких
тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного
воздействия окружающего воздуха не может
остановить развитие дефекта. При глубоко
зашедшем окислении жира рыба не может
быть пригодна к употреблению.
Фуксин – налет красно-бордового
цвета на поверхности рыбы, который по
мере развития дефекта проникает в мясо,
вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость,
ослизнение, мажущуюся консистенцию и
неприятный аммиачный запах. Причина дефекта
– развитие солелюбивых пигментообразующих
микроорганизмов, попадающихся на рыбу
при использовании для посола самосадочной
озерной соли и при хранении крепкосоленой
рыбы без тузлука и при температуре выше
8 – 10оС. Дефект может быть исправлен при
промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения
с последующей обработкой в уксусно-солевом
растворе. Рыба с сильно пораженной тканью
не пригодна в пищу.
Лопанец – рыба с лопнувшим
брюшком. Дефект возникает при посоле
рыбы с переполненным кишечником, а также
вследствие механического разрыва ослабленной
автолизом ткани брюшных стенок при прессовании
во время укладки в тару. У мелкой рыбы
дефект не устраним, крупные рыбы могут
быть разделаны на балычок, тушку, кусочки
или филе.
Рвань – механические разрывы
рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы
с таким дефектом в продажу не допускаются.
Дефект можно устранить с помощью разделки.
Сваривание рыбы – размягчение
ее ткани при хранении в не складских помещениях,
без укрытия при воздействии солнечных
лучей. Рыбу необходимо отсортировать,
промыть в чистом тузлуке и немедленно
реализовать.
Заражение рыбы прыгуном –
личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную
прыгуном промывают в насыщенном рассоле,
в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают.
Сильно зараженную рыбу для пищевых целей
не используют.
Заражение личинкой падальной
мухи – на производстве при не соблюдении
правил сангигиены. Способы устранения
такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый
ракообразными организмами, в том числе
калянуса, которыми питаются в основном
сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб
заполненный пищей красного цвета. При
разрыве кишечника их мяса окрашивается
в красный цвет. При разделки и удаления
калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа
– паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся
в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно
обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами
– спиралеподобными белыми или бесцветными
червями паразитами, поселяющимися в брюшной
полости живой рыбы. Нематоды безвредны
для человека, рыба может использоваться
в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
Соленые товары упаковывают
в заливные и сухотарные бочки емкостью
от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми
вкладышами, запаянными под вакуумом,
а также в деревянные ящики массой продукта
от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики
выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой
пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная
бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола
и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой).
Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают
в пакеты из синтетических пленок массой
1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных
материалов. Импортные соленые сельди
поступают только в заливных бочках, сделанных
из древесины хвойных пород, строго гарантированной
емкости.
- Крахмал. Виды. Сравнительная
характеристика крахмала и муки по составу, сырью, производству,
показателям качества, условиям и срокам
хранения. Дефекты. Можно ли и каким способом
отличить картофельный крахмал от кукурузного? (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
Крахмал. Он представляет собой сыпучий
порошок белого или слегка желтоватого
цвета.
Энергетическая ценность 100 г крахмала
(в ккал/кДж):
картофельного — 299/1251;
кукурузного — 329/1377.
Крахмал хорошо усваивается организмом.
Основные виды крахмала:
- картофельный — получают из клубней
картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;
- кукурузный — молочно-белый непрозрачный
клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;
- пшеничный — обладает невысокой вязкостью,
клейстер более прозрачный по сравнению
с кукурузным.
Амилопектиновый крахмал получают из
восковидной кукурузы. Клейстер из такого
крахмала обладает хорошей вязкостью
и влаго-удерживающей способностью. С
раствором йода амилопектиновый крахмал
дает характерное красно-коричневое окрашивание.
Высокоамилозный крахмал получают из
высокоамилозных сортов кукурузы. Такой
крахмал применяется в виде прозрачных
пленок и съедобной пищевой оболочки в
пищевой промышленности.
Кроме традиционных видов сырья (картофеля,
кукурузы, пшеницы) для производства крахмала
в некоторых регионах используют и такие
виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень,
рожь, рис (рисовая дробленка), горох.
Крахмал в зависимости от органолептических
показателей и его состава подразделяют
на сорта: картофельный — экстра, высший,
1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный
— высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный
— экстра, высший, 1-й.
Качество картофельного крахмала оценивают
согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ
7697-82.
Крахмал независимо от вида и сорта должен
быть без посторонних привкусов и запахов.
По цвету устанавливают вид и сорт крахмала.
Картофельный крахмал сортов экстра и
высший белого цвета с кристаллическим
блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го
сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный
и пшеничный крахмалы имеют характерный
природный желтоватый оттенок.
Независимо от сорта и вида крахмала
не допускаются примеси других видов крахмала
и присутствие металломагнитных примесей.
При просеивании 100 г крахмала через шелковое
сито № 55 не должно оставаться песка. По
физико-химическим показателям крахмал
должен соответствовать требованиям и
нормам, указанным в табл. 1.
Дефекты крахмала возникают в основном
при нарушении технологии производства
или условий хранения. К ним относятся
наличие механических и посторонних примесей,
запаха и вкуса испорченного продукта
(брожения), хруста при разжевывании от
минеральных примесей (песка), серый цвет
крахмала и его повышенная влажность.
Крахмал с наличием таких дефектов не
допускается к реализации в торговой сети,
но может быть использован для технических
целей.
Характеристика качества крахмала
Показатели |
Картофельный |
Кукурузный |
Пшеничный |
Экстра |
Высший |
1-й |
2-й |
Высший |
1-й |
АП* |
Экстра |
Высший |
1-й |
Кислотность- расход 0.1 Н раствора NaOH
на нейтрализа-цию 100 г сухого в-ва, см3,
не более |
6 |
10 |
14 |
20 |
20 |
25 |
23 |
14.5 |
16 |
17 |
Количество крахмала на 1 дм2 ровной поверхности
крахмала при рассмотрении не-вооружённым
глазом, шт, не более |
60 |
280 |
700 |
- |
300 |
500 |
400 |
280 |
550 |
750 |
Массовая доля: |
|
13 |
13 |
16 |
|
Влаги, % не более |
17-20 |
13 |
Общей золы в пересчёте на сухое вещество,
%, не более |
0.30 |
0.35 |
0.50 |
1.0 |
0.20 |
0.30 |
0.20 |
0.20 |
0.30 |
0.37 |
Сернистого ангидрида (SO2), %, не более |
0.005 |
0.008 |
- |
Протеина в пересчёте на сухое в-во, %,
не более |
- |
- |
- |
- |
0.8 |
0.1 |
1.0 |
0.5 |
0.9 |
1.0 |
Кукурузный крахмал легко отличить от
картофельного по внешнему виду и на ощупь.
Крахмал картофельный абсолютно белого
цвета, а иногда он отдает даже в синеву.
На ощупь хрустит между пальцами. Крахмал
кукурузный больше похож по консистенции
на пшеничную муку высшего сорта, на ощупь
– не скрипит, цвет кукурузного крахмала
золотистый. При добавлении в кукурузный
крахмал воды, получается некрасивая мутная
субстанция, поэтому картофельный крахмал
используется не только для киселей, но
и для приготовления прозрачных супов
и соусов, а также из-за своей способности
абсорбировать излишнюю жидкость и в кондитерском
производстве при выпечке творожных и
фруктовых тортов.
3. Дайте заключение
о качестве винограда сушенного сабзы,
если в объединённой пробе массой 500 г
оказалось: цвет ягод золотистый; вкус
кисло-сладкий; масса 100 шт. ягод -41 г; недоразвитых
ягод -2 г; механически повреждённых -45
г; с плодоножками - 20 г. Возможна ли реализация
данной партии, если в качественном удостоверении
указали высший сорт? Ваши действия.
Объектом
моего исследования является виноград
сушенной сабзы Данный образец исследовался
по следующим показателям: внешний вид,
вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер
плодов по наибольшему поперечному диаметру.
Результаты
исследования указаны в таблице 1.
Таблица
1 - Результаты собственных исследований
Показатели |
Результаты исследования |
Внешний вид |
Грозди целые на 91% |
Запах и вкус |
без постороннего запаха и вкуса |
Цвет |
соответствуют данному виду |
Степень зрелости |
Зрелые на 98% |
Размер плодов |
нормально развитые, целые на 91% |
Вывод: В
результате проведенных исследований
установлено, что исследуемые образцы
винограда по всем органолептическим
показателям соответствует ГОСТ 6882-88 Виноград
сушеный и отнесен к первому классу. Данные
образцы винограда допускаются в свободную
реализацию в магазине.
Список литературы
- Гончарова О. С. Товароведение
пищевых продуктов. М. - 1990.-классификация
и А.
- Ю.С. Пучкова, С.А.Страхова, В.И.Хлебников. Технология производства продовольственных
товаров.
- Парфеньева Т. Р., Стародубцева
З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты:
(Товароведение)
- http://studopedia.ru/1_108415_defekti-solenih-ribnih-tovarov-prichini-ih-vozniknoveniya-upakovka-transportirovka-usloviya-i-sroki-hraneniya.html