Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Го

Проминка карамельной  массы

Массу проминают в целях  равномерного распределения в ней  всех добавочных веществ, полного размягчения  введенных отходов, удаления пузырьков  воздуха и придания ей во всей толще  равномерной температуры. Процесс  проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и  разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе  применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся  круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего  устройства. Во внутренние полости  стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного  пропускания массы через валок  она охлаждается до температуры 75-80 градусов.

Для предохранения карамельной  массы от образования на ее поверхности  застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят  на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной  массы на тянульной машине

При выработке карамели с  непрозрачной оболочкой карамельная  масса вытягивается на тянульной  машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая  масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой  она, по сравнению с натянутой  – прозрачной массой, имеет более  развитую поверхность соприкосновения  с воздухом. В процессе вытягивания  массы изменяется ее цвет, уменьшается  плотность. Масса приобретает шелковистый  внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки  массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно  охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная  масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком  на ленточный транспортер, который  передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность  перетягивания, регулируется расход массы  на охлаждающей машине за счет изменения  толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85 градусов укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После  выключения электродвигателя массу  снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная  масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным  транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен  производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением  вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается  веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной  массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры  начинки на 5-7 градуса. Затем температура  начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов – для летнего периода  и 65-68 градусов – для зимнего. Начинки  предварительно темперируются в  температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы  полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и  включают насос для подачи начинки  в карамельный батон. 

Начинки подаются в начинконакопитель  из температурных машин насосом  – по кольцевой линии. В воронке  наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с  последующим покрытием слоем  жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

Карамель завертывают  на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс  производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

Карамель завертывают  в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют  этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством  здравоохранения.

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

- быть физиологически  безвредной, то есть используемые  упаковочные материалы не должны  содержать вредных добавок и  иметь разрешение соответствующих  санитарных органов в виде  установленного гигиенического  сертификата качества;

- обладать необходимой  механической прочностью, защищать  от загрязнений, различных повреждений,  слипания, сохраняя качества карамели  в течение установленного срока  годности без потери вкусовых  качеств;

- обеспечивать высокую  влагостойкость;

- обладать требуемым антиадгезионными  свойствами, предотвращения прилипания  продукта к упаковке при его  реализации;

- обеспечивать «твист-свойства».

Карамель фасуют в картонные  коробки, металлические и комбинированные  банки, пакеты из целлофана, коробки, банки  и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством  здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки  должны быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики  дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм  и 5 килограмм.

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных  с перегрузками, а также при  перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые  или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах  карамель допускается упаковывать  в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок  допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

Карамель должна иметь  маркировку с указанием:

- наименование продукта;

- наименование и место  нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления, срока  годности или срока хранения;

- обозначения нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают  содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу), рекомендацию по применению.

Хранят карамель на сухих  хорошо проветриваемых, чистых складах  без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и  относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет  качество в течение следующих  гарантийных сроков со дня выработки:

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с  морской капустой, витаминизированная  – 6 месяцев;

- глазированная шоколадной  глазурью и с шоколадной начинкой  – 4 месяца;

- со сбивными начинками,  молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

- с ореховыми начинками  и открытая без обработки поверхности  – 2 месяца. 

 

1.3 Новые направления  в формировании ассортимента  и улучшении качества карамели

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия  и сложившуюся в последние  годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые  повышают устойчивость организма к  заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым  для человека источником быстрого и  эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей  перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.  

Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных  мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный  недостаток карамели заключается в  том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

В связи с этим актуальным и перспективным развития карамельного производства является разработка и  изготовление «жевательной» карамели на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных  полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты  богаты минеральными, белковыми, пектиновыми  веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой  и глюкозой).

Таким образом, новая технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных полуфабрикатов имеет большие перспективы производственного  производства, так как позволяет  расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического  назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить  применение искусственных красителей и ароматизаторов [16.c.4].

Перспективное направление  в кондитерской промышленности –  разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий  с пористой структурой. Карамель с  такой структурой представляет собой  застывшую стекловидную пену. Она  обладает улучшенными механическими  показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5–2 раза по сравнению  с тянутой карамелью, что значительно  снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей  повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных  групп.

Для создания карамели функционального  назначения может быть использовано сырье различных видов, в том  числе натуральные растительные экстракты. Экстракты – это концентрированные  извлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом [9.с.8.].

Так, порошкообразный экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеротическое воздействие  на организм человека, стимулирует  обмен веществ и способствует снижению веса. Использование этого  экстракта при производстве леденцовой карамели положительно сказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы во вкусе  легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Это сочетание  позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.

Уникальными свойствами обладает экстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализует давление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискуса  становится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаря  антоциановому пигменту, входящему  в состав экстракта гибискуса.