Коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» Го

 

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность карамели  и факторы ее определяющие

1.1 Классификация и характеристика  современного ассортимента карамели

1.2 Формирование качества  карамели в процессе производства

1.3 Новые направления в  формировании ассортимента и  улучшении качества карамели

1.4 Правовая основа обеспечения  качества и безопасности продовольственных  товаров в Республике Беларусь

2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза  качества карамели по системе  Гомельского облпотребсоюза

2.1 Анализ состояния рынка  карамели в Республике Беларусь

2.2 Анализ ассортимента  карамели, объемов реализации карамели  по материалам ЧУП «Гомельская  универсальная база» за 2005-2007 годы

2.3 Система приемки и  оценки качества поставляемой  карамели реализуемой по системе  Гомельского облпотребсоюза

2.4 Экспертиза качества  карамели по собственным исследованиям

2.4.1 Объекты, отбор проб  и сущность методов исследования

2.4.2 Экспертиза органолептических  и физико-химических показателей  качества карамели в соответствии  с требованиями нормативно-технической  документации

2.4.3 Оценка уровня качества  карамели

3. Коммерческая работа  по организации хозяйственных  связей с поставщиками кондитерских  товаров на ЧУП «Гомельская  универсальная база» Гомельского  облпотребсоюза

3.1 Краткая организационно-экономическая  характеристика ЧУП «Гомельская  универсальная база» Гомельского  облпотребсоюза

3.2 Поставщики кондитерских  товаров и организация договорной  работы с ними

3.3 Направление совершенствования  коммерческой работы с поставщиками

Заключение

Список использованных источников

Приложение

 

Введение

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы  с начинкой или без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса  состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу  и свойствам, кроме сахара они  содержат жиры и белки. Карамельные  изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое  количество клетчатки, что обуславливает  их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические  условия, а также сложившуюся  в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных  мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в  том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с  этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и  изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального  назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с  уменьшенным содержанием сахара.

Целью написания данной дипломной  работы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации  хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров.

Задачами исследования являются:

- изучить сырье, особенности  производства, требования к качеству, дефекты карамели;

- изучить направления  по совершенствованию ассортимента  карамели, данные статотчетности;

- изучить состояние рынка  карамели по данным статотчетности;

- изучить условия и  сроки хранения карамели;

- проанализировать качество  и уровень качества опытных  образцов карамели;

- разработать направления  совершенствования ассортимента  карамели;

- разработать мероприятия  по увеличению объемов реализации  кондитерских изделий;

- изучить поставщиков  кондитерских изделий и организацию  договорной работы с ними;

- изучить направления  по совершенствованию коммерческой  работы по организации хозяйственных  связей.

Теоретическая часть данной дипломной работы написана на основании  следующих изданий:

- «Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров» А.Ф. Шепелев,  Печенежская И.А., где отражены  пищевая ценность и требования  к качеству карамельных изделий;

- «Исследование продовольственных  товаров» В.И. Борзова, Л.А. Боровикова»,  где отражены методы экспертизы  качества карамели;

- журнал «Кондитерское  производство», в котором описаны  новые виды сырья для производства  карамели;

- статистические сведения, нормативные документы;

- сведения, полученные посредством  Internet, где отражена технология  производства карамели;

- и другие издания.

 

1. Пищевая ценность  карамели и факторы ее определяющие

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы  с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса  состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу  и свойствам, кроме сахаров они  содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические  вещества и пищевые кислоты. Большинство  видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в  основном сырье и разрушаются  при нагревании под действием  высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что  обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.1.1

Таблица 1.1.1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в  процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы		Органи-ческие кислоты	Зола	Калорий-ность ккал/100г
				общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8	0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

1.1 Классификация  и характеристика современного  ассортимента карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре  и способу приготовления; по способу  защиты поверхности; в зависимости  от количества начинок; по способу обработки  карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.

По способу защиты поверхности  делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и  масличных культур.

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости  от способа обработки карамельной  массы изготавливают: с не тянутой  оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости  от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой  глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки  подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в  завертке (карамель получают путем  уваривания сахарного сиропа с крахмальной  патокой до карамельной массы. В  качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные  масла аниса, шалфея и мяты, жареные  орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель – различные  фигурки животных, птиц, цветов, рыбок  на палочке завернутые.

Таблетированная карамель –  карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

Монпасье открытое – изделия  разнообразной формы, цвета и  мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Карамель «Соломка» –  карамель в виде пучка тонких полых  параллельных трубочек в завертке или  без завертки, пустотелых или с  начинкой.

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята»  и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и  придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной  шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с  добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем  уваривания с сахаропаточным сиропом  до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный  букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными  начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который  после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые  сорта перед увариванием добавляют  протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная  цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная  Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными  начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные  заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро»  и другие.

Карамель с помадными  начинками (начинка представляет собой  нежную неоднородную массу, состоящую  из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений  воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных  заготовок и других. Влажность  – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый  бор» и другие.

Карамель с медовой  начинкой (начинку получают путем  уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью  сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и  другие.

Карамель с масляно-сахарными  начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко  тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и  другие.