Классификация и товароведческая оценка кисломолочных продуктов

Кумыс представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока. Молоко кобылицы отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.

В зависимости от продолжительности  созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Кумыс должен удовлетворять следующим физико-химическим показателям (табл.).

Кумыс является продуктом  высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика  низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием  большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет  развитие туберкулезных палочек. Кумыс  с успехом применяют при лечении  заболеваний желудочно-кишечного  тракта, печени, почек.

Курунга — кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран — напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони.

Таблица

Прказатель	Кумыс
	слабый слабый	средний	крепкий
Жира, %, не менее Кислотность, °Т, не более Алкоголь, %	0,8 60—80 до 1 до 1	0,8 81—100 до 1 ,75	0,8 106—120 до2,5

1.4 Сметана

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом  под 
названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из 
пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов  — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20,25,30,36%-й  жирности. В сметане диетической  жира 10%, в любительской — 40%.

Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 90°Т.

Сметана любительская 40%-й  жирности имеет следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка  — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной  консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта  не подразделяется. Кислотность — 55—90°Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные  с более выраженным привкусом  и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирности изготовляется  двумя способами: с созреванием  свежих сливок и с созреванием  сквашенных сливок. Готовая сметана  имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности —однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность — не более 65—90°Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й жирности изготавливается  с использованием консервированного  сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность —65—100°Т.

Столовая сметана 20%-й  жирности (кислотность — 65—100°Т) и  сметана диетическая 10%-й жирности {кислотность — 70—95°Т) предназначены  для потребителей, которым противопоказаны  жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят  сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й  жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для  непосредственного употребления.

Сметана 14%-й жирности имеет  кислотность 65—120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18% — 65—110°Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23% — 65—100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%-й жирности — не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

1.5 Творог

Творог представляет собой  белковый кисломолочный продукт. Кроме  полноценного молочного белка, в  нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки — 14—17%, жиры — 3—18%, минеральные  вещества — 1—1,5%.

Для выработки творога  используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления  в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.

При производстве творога  кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога  кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток  разрезают, а для ускорения отделения  сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного  сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18%-й жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20°Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу  добавляют сливки, иногда плодовоягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность — не выше 210°Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%, влаги  — не более 74,5%, кислотность —  не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Домашний сыр, или зернистый  творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному  творогу, но в отличие от него имеет  зернистую структуру. Домашний сыр  должен содержать не менее 20% жира (на сухое вещество), не более 80% влаги  и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150°Т. Срок реализации — 36 ч. Продукт  характеризуется чистым кисломолочным  вкусом с хорошо выраженным привкусом  и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с  отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

По качеству творог делится  на высший и первый сорта. Вкус и  запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный  привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0°С он может храниться до 7 дней.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного  и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий.

Сырки и массы творожные  вырабатываются сладкие и соленые  с добавлениями.

Производятся также диетические  сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное  масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготовляют  из жирного творога с добавлением  сливочного масла, вкусовых и ароматических  веществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением  сливок, желатина и других наполнителей.

Хранят творог при температуре  не выше 8°С — 36 ч, от 0 до 1°С — до 10 дней.

2 Пороки кисломолочных  продуктов

Пороки кисломолочных  продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых  продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус —обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и  хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться  в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает  у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или  несвоевременном охлаждении. Этот порок  сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогоркпый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции

Дряблый сгусток — результат  использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при  низких температурах, а также 
нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в  закваске слизистых рас молочнокислых  бактерий.

Выделение сыворотки —  основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного  качества сырья (низкое содержание сухих  веществ), отклонений от нормального  режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими  видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны  получается в результате нарушения  технологического процесса (рано проведено  охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны  образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у  творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

3 Требование к  качеству

Простокваша должна иметь  вкус и запах чистые, кисломолочные, без