Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность кумыса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………..………........................................3

1 Классификация и ассортимент……… …………………………….…………….5

2 Химический состав и  пищевая ценность………….……………….……...…….6

3 Факторы, формирующие  качество……………………………….……………..16

3.1 Сырье………………………………………………….......................................16

3.2 Технология производства ……..……………………………..………..….......17

4 Факторы, сохраняющие  качество………………………………….………..…..22

4.1 Маркировка и упаковка  товара………………………………….………….....22

4.2 Хранение и транспортировка………………………………….………..…..…23

5 Требования к качеству…………………………….………….……………….…28

5.1 Органолептические показатели…………………………….………………....28

5.2 Физико – химические  показатели…………………………………………….28

5.3 Показатели безопасности………………………………………..………….…29

5.4 Дефекты и их причины………………………………………………………...31

6 Фальсификация……………………………………………...................................33

7 Современный рынок…………………………………………..…………………34

7.1 Ассортимент……………………………………………………………………34

7.2 Основные производители……………………………………….……………..34

7.3 Насыщенность рынка данным товаром……………………………..………..35

Заключение………………………………………………………………………....36

Список использованной литературы……………………………………………..38

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

         Кумыс— это питательный напиток, приготовляемый из кобыльего, а иногда из верблюжьего молока путем его сбраживания. Процесс брожения протекает в результате деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей. Кумыс обладает специфическими вкусом и запахом, слегка опьяняет. Этот напиток известен кочевым народам Востока с глубокой древности; ныне пользуется популярностью в Башкирии, Татарстане, Казахстане, Киргизии и др. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.[1]

        Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность. Издавна в народе его называют богатырским напитком, эликсиром бодрости, здоровья и долголетия, так как он оказывает на организм человека сильное и разностороннее благотворное действие. 
      Кумыс - прекрасное лечебное средство при туберкулезе, язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, истощении нервной системы и общем ослаблении организма. Относительно небольшое количество спирта и молочной кислоты в кумысе умеренно возбуждает нервную систему и органы пищеварения, повышает аппетит и улучшает усвоение пищи, которая принимается вместе с кумысом, что способствует прибавлению в весе людей, особенно с ослабленным организмом. Кумыс обладает антибиотическими  
Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех питательных элементов, которые имеются в кобыльем молоке, но и от новых, полученных в результате кумысного брожения. Молочная кислота играет важную роль в пищеварительном процессе. Она повышает кислотность желудочного сока и в небольших дозах способствует желудочному пищеварению. Вместе с тем молочная кислота задерживает развитие в кишечнике вредных гнилостных бактерий, вызывающих хроническое самоотравление организма. Углекислота, насыщающая кумыс, вызывает во рту приятное чувство пощипывания, а в желудке - ощущение теплоты. Обладая анестезирующим действием, углекислота уменьшает повышенную раздражимость слизистой оболочки желудка. В то же время она усиливает отделение желудочного сока, ускоряет движение желудка и перистальтику тонких кишок, а также увеличивает выделение мочи. Наличие небольшого процента спирта в этой сложной смеси также оказывает благотворное действие. Большое значение придается витаминам, находящимся в кобыльем молоке в благоприятном сочетании, и особенно витамину С, которым богато кобылье молоко.[9]

     Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кумыса, требования стандартов на кумыс, порядок и методы экспертизы  кумыса.

Исходя из цели можно поставить  следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о кумысе;

- раскрыть классификацию  кумыса;

- рассмотреть состав и  пищевую ценность кумыса;

-рассмотреть факторы,  формирующие качество кумыса;

-раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества кумыса;

- рассмотреть современный  рынок кумыса.

 

 

 

 

 

 

 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

           Кумыс: национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 10⁵ КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Сорта и виды кумыса.

          В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий.

           В слабом кумысе (односуточный, спирт - 1%) газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний - водянистый и нижний - более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.

          В среднем кумысе (двухсуточный, спирт 1,75%) образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется. как уже имеется мелкодисперсная равномерная эмульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.

          Крепкий кумыс (трехсуточный, спирт - 3%) еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много. [12]

 

 

 

 

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

           Кумыс характеризуется  сложным химическим составом. Входящие в него компоненты связаны, с одной стороны, с исходным составом кобыльего молока, а с другой стороны - являются  результатом жизнедеятельности микроорганизмов закваски.

Таблица 1-Химический состав кобыльего и коровьего молока  (%)

Составные части молока	Кобылье молоко	Коровье молоко
Сухой остаток	10,7	13,0
Вода	87,0	87,0
Общий белок	2,05	3,3
Казеин	1,2	2,4
Альбумин и глобулин	0,35	0,3
Азотистые вещества	0,57	0,1
Лактоза	6,4	4,7
Жир	1,8	3,9
Зола	0,33	0,69
Кислотность	6,5	17,0
Плотность при t от 20 ̊С до 4  ̊С	1032	1029

 

         Уровень белка при созревании кумыса практически не изменяется. Белки кумыса представляют собой многокомпонентную систему. Среди них можно выделить 2 группы молочных белков: казеины и сывороточные  белки. Отдельную группу составляют бактериальные  белки – белки усиленно размножающихся микроорганизмов кумыса.

      Частичное расщепление белков молока под влиянием микроорганизмов  кумыса способствует образованию легкоусвояемых азотистых соединений: осколков молекул белков, пептидов, свободных аминокислот.

      При кумысном брожении происходит расщепление белков молока под влиянием протеолитических ферментов микроорганизмов. В то же время существенные сдвиги в содержании общего белка не выявляется, что можно объяснить  накоплением биомассы  усиленно размножающихся  микроорганизмов кумыса.

       В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот.

       Кумыс  является  богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применение. Аминокислотам  кумыса принадлежит  ведущая роль в нормализации нарушенных обменных  процессов у больных туберкулезом и другими заболеваниями. Из аминокислот синтезируются не только белки структурные, ферменты, гормоны, антитела, но и другие соединения. [5]

Следующей важной составной  частью молока является жир.

      В молоке, кумысе, по наблюдениям наибольшее содержание жира наблюдается в апреле – мае – 2,2%, в июле уровень жира снижается до 1,1%, в сентябре – октябре повышается до 1,3 – 1,7%. Снижение содержания жира в летней период объясняется  кормлением кобылиц сочными зелеными травами. Наибольший уровень жира связан с кормлением их сеном и концентратами.

Исходный уровень жира в молоке влияет на содержание его  в кумысе.

      Результаты исследования  жиро – кислотного состава жира кумыса в процессе его брожения  свидетельствует об отсутствии больших изменений в нем при созревании напитка, регистрируется лишь более высокое содержание  олеиновой, линолевой и липоленовой кислот.

Содержание свободных  аминокислот

     Содержание свободных аминокислот кобыльего молока  и кумыса определяли хроматографическим методом . Как видно из таблицы 2  , свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин + аспарагин, изолейцин + лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а так же глютамин в высокой концентрации.

     В процессе созревания кумыса содержание всех свободных  аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких  показателей при полном созревании этого напитка. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 – 10 раз. Например содержание цистина + цистеина,  гистидина, аргинина, пролина, метионина + валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8;  8,0;  5,8; и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина, и незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, тирозина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140  ̊Т.

     Исследованиями было установлено, что общее количество азота свободных аминокислот в исходном кобыльем молоке равнялось в среднем 0,0082%, что составляет 2,4% общего азота кобыльего молока. В процессе созревания кумыса содержания аминного азота аминокислот резко увеличивалось.

 

 

 

 

 

Таблица 2-Содержание свободных аминокислот в кобыльем молоке и  молоке + закваска  ( в мг %)

Аминокислота	Молоко кобылиц 7  ̊Т  М±	Молоко  закваска 60  ̊ Т М±	Стадии Слабый кумыс 80  ̊Т  М±
Цистеин + цистин	Следы	1,7±0,2	1,9±0,2
Лизин + аспарагин	8,5±1,3	9,0±0,9	9,4±0,9
Гистидин	Следы	2,7±0,7	4,6±0,8
Аргинин	Следы	4,8±0,4	9,7±0,7
Глютамин	6,9±0,7	5,7±0,8	6,9±0,6
Серин	-	1,7±0,3	2,9±0,6
Аспарагиновая к-та	11,2±1,0	11,4±0,7	11,9±0,8
Глицин	4,1±0,3	3,6±0,9	3,2±0,2
Глютаминовая к-та	12,6±0,9	11,4±1,0	12,7±0,9
Треонин	2,8±0,6	4,7±1,1	4,9±1,0
Аланин	1,8±0,2	7,8±0,3	7,9±0,5
Пролин	Следы	2,9±0,2	5,8±0,3
Тирозин	-	2,2±0,3	3,6±0,5
Триптофан	-	2,3±0,3	4,1±0,7
Метионин + валин	Следы	2,5±0,4	3,6±0,4
Финилаланин	-	Следы	3,2±0,3
Изолейцин +лейцин	2,3±0,2	3,2±0,6	4,1±0,3

 

Ферменты кумыса

     В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией и биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны  связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны – с исходным молоком.

    В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщепление белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно – восстановительные процессы.

     Молоко, из которого готовили кумыс, имело активность кислой протеиназы, в среднем равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащей возбудителей молочно – кислого и спиртового брожения, повысило активность протеиназы до251 ед. Её уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялось 378,9 ед., то есть повысилась на 51 % (Р>0,005%).в среднем кумысе уровень энзима составил 475,1 ед., что на 88% выше по сравнению с исходной смесью. В процессе созревания напитка повышение активности кислой протеиназы идет интенсивно на первых этапах брожения. Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка.

    Кобылье молоко, из которого готовят кумыс, характеризуется активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем в трое активность фермента. Активность смеси молоко + закваска составило 0,55 ед. (Р < 0,05).

   На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция  к снижению активности липазы. В крепком кумысе ее уровень составил 0,45  ед., т. е. на 15% ниже, чем в среднем (Р<0,05).

     Из этих данных видно, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах – понижается.

     Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших  жиров кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся  ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса.

      В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима – 30,4 ед. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы  снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима – до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке.