Класифікація та споживні властивості борошняних кондитерських виробів

    2.3. Класифікація та споживні властивості борошняних кондитерських виробів.

 До борошняних кондитерських  виробів відносять вироби, виготовлені  з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. Вони відрізняються від цукристих тим, що в їхню рецептуру входить борошно. Для цих виробів характерні висока калорійність внаслідок вмісту вуглеводів, жирів, білків, а також добра засвоюваність, приємний смак, привабливий зовнішній вигляд. Вони відрізняються за зовнішнім виглядом, оформленням, складом, структурою, смаком, але загальним для них являється спосіб отримання. Тісто з пшеничного борошна виготовляють за спеціальною технологічною схемою – заміс, формування тіста, випічка, охолодження, упаковка. В товаристві «Аквабір» борошняні кондитерські вироби класифікують таким чином: печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, ромові баби.

Печиво виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1   го  і 2 – го сортів, з борошна вівсяного і в якості добавок інших видів борошна (соєвого, житнього), цукру, кулінарних і кондитерських жирів, барвників, ароматизаторів, смакових добавок, хімічних розпушувачів. Печиво містить вуглеводи (60 – 72%), білки (11 – 14%), жири (8 – 20%) та інші речовини. Енергетична цінність 500 ккал (2095 кДж) на 100 г.

Крекер – це борошняні кондитерські вироби шаровитої і ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво за зовнішнім виглядом, але вони відрізняються від печива тим, що зовсім або майже не містять цукру. Містить (10 - 15 %) жиру, білки (10 – 12%), вуглеводи (40 – 73%). Виготовляють з борошна пшеничного,вищого і  1 – го сортів зі слабкою клейковиною. Енергетична цінність 380 ккал (1873 кДж) на 100 г.

Галетами називають плескаті вироби прямокутної, квадратної або круглої форми, з проколами на поверхні, шаровитої структури. Вони представляють собою сухий консервований хліб і по зовнішньому вигляді близькі до затяжного печива і крекера, але мають більшу товщину. Виготовляють з борошно пшеничного із застосуванням дріжджів і хімічних розпушувачів з додаванням або без додавання різного виду сировини. Містять вуглеводи (70 -72%), білки   (14 - 15 %). Енергетична цінність 350 ккал (1500 кДж) на 100 г.

Пряники – це старовинні російські вироби пряно – солодкого смаку, м`якої консистенції. Від печива вони відрізняються більшим вмістом цукру і води, меншим – жиру або відсутністю, наявністю прянощів. В тісто додають сироп, мед, меланж, хімічні розпушувачі, прянощі тощо. За способом виробництва пряники підрозділяють на заварні (з попередньою заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна). Пряники містять багато вуглеводів (76 - 82%), білки (6 - 10%). Енергетична цінність 560 ккал.

Вафлі – це сухі, хрусткі, легкі, мілко пості вироби, виготовлені з рідкого збивного тіста у вигляді листів або різних тонкостінних фігур, з начинкою або без неї. Сировиною для виготовлення вафель служать борошно вищого сорту, яєчні жовтки, сіль і сода. В деяких сортах використовують також цукор, сухе молоко та ін. В якості начинок використовують фруктові, помадні, горіхові, цукрові маси, а також жирові маси. Містять жири (10- 15%), вуглеводи (65 – 71%). Енергетична цінність 380 ккал (1873 кДж) на 100 г.

Торти – це висококалорійні кондитерські вироби (400- 500 ккал) з високим вмістом масла, цукру, яєць. До їх складу, крім борошна, входять фрукти, горіхи, шоколад та ін. Містять жири (від 13 до 33%), цукор (від 14 до 46%), білків (від 10 до 24%).

Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і невеликого розміру. Середня маса тістечок 50 – 100 г і оздоблення більш просте. Містять жири (від 12 до 30%), цукор (від 12 до 40%), білків (від 10 до 20%). Енергетична цінність (200 – 300 ккал).

 Кекси випікають з дуже здобного тіста з додаванням цукатів, родзинок, кориці, шафрану, горіхів та ін. Розрізняють кекси за обробкою поверхні: цукровою пудрою, дробленими горіхами; за формою: поліно, прямокутні, круглі. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах, без них і на дріжджах. Місткість цукру 17 – 71%, жиру 22 – 34%. Енергетична цінність 280 ккал (1756 кДж) на 100 г.

Рулети виготовляють з бісквітного тіста і начинок. На випечений пласт наносять шар начинки (фруктової, кремової), згортають у вигляді рулета і нарізають на шматочки. Рулети виготовляють ваговими і штучними. Містить цукор (40 – 48%), жиру (10%). Енергетична цінність (200 – 300 ккал).

Ромові баби. Тісто виготовляють на дріжджах з борошна вищого ґатунку з додаванням великої кількості жиру, цукру, яєць та кишмишу. Випечений виріб пропитують цукровим сиропом з додаванням ромової есенції та покривають цукрової глазур’ю. Місткість цукру (42 – 47%), жиру (10,5%). Енергетична цінність (200 – 300 ккал).