Экспертиза качества и анализ потребительского рынка рыбных консервов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2013 в 17:50, дипломная работа

Краткое описание

Целью исследования явилось проведение экспертизы качества и анализ потребительского рынка рыбных консервов г.Кирова. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики рыбных консервов.
2. Разработать балловую шкалу для оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям.
Провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Установить идентификацию и способы фальсификации рыбных консервов.
Провести оценку рынка рыбных консервов.

Содержание

Введение
1. История развития производства рыбных консервов
2. Химический состав
3. Требования к качеству
4. Подготовка к продаже
5 Технология продажи
6. Маркировка, хранение, упаковка
7. Основные производители товаров
8. Консультация на товар
9.Список использованной литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

Введени4.doc

— 175.50 Кб (Скачать документ)

  Введение

 

 

     Рыбные  консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.      

За  последние годы ассортимент и  объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку  сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации.     

Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. Преимуществом консервов рыбных перед простой рыбой заключается в длительном сроке хранения (до 2 лет).      

Целью исследования явилось проведение экспертизы качества и анализ потребительского рынка рыбных консервов г.Кирова.     

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1.  Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики рыбных консервов.

2.  Разработать балловую шкалу для оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям.

  1. Провести оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
  2. Установить идентификацию и способы фальсификации рыбных консервов.
  3. Провести оценку рынка рыбных консервов.

 

     Из  широкого ассортимента в качестве объекта  исследования была выбрана «Скумбрия  атлантическая с добавлением  масла», реализуемая на предприятиях розничной торговой сети г.Кирова.     

Актуальность  темы обусловлена широким спросом рыбных консервов, а то есть и широким объемом фальсификации.     

Работа  представлена на  листах, включает  таблиц,  рисунков и приложений. Список литературы составляет  источника.   
 

       1.    История развития производства рыбных консервов  

 

     

Первые  консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет  назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.     

Первые  консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли  около трех тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым  маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов.     

Римский сенатор Марк Порций Катон Старший  был одним из самых ранних «консервщиков». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый  год виноградный сок, то влей его  в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»     

М.В.Ломоносов  в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и  Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледовитым океаном до Камчатки.     

Способ  консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18– 19 вв. В 1795 году был  объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.     

А получилось это таким образом: Научные  споры двух ученых, ирландца Нидгэма  и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают  из неживого вещества, а второй - что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка была довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.     

Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика, производящая консервированные продукты.     

Результаты  этого открытия – первые консервы, изготовленные методом стерилизации, – Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году, под названием «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».      

Только  спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он  сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы... Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…» Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.     

И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой  популярностью. В Англии поклонников  консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран  изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они сильно отличались от современных : изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.     

В журнале «Русский архив» за 1821 год  есть запись: «Теперь до такой степени  совершенства дошли, что готовые  обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах  нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.     

Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом. Появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.     

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем  стерилизации продукта и герметической  укупорки его в стеклянной или  металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

 

 

 

2. Химический состав

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную  тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных  консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые  расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными  пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в  холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.

Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).

Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Виды консервы.

Натуральные консервы

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с  добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной  тепловой обработки с добавлением  растительного масла, или свиного  жира, или жира печени, в которых  массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира  из овощей, бобовых или круп, в  которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной  нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий  и рыбы, в которых доля рыбного  сырья составляет менее 50% массы  нетто.

Прочие

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических  видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических  видов рыб с добавлением или  без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в  желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими  бульоном или заливкой. Натуральные  консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в  масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов  рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука

Информация о работе Экспертиза качества и анализ потребительского рынка рыбных консервов