История возникновения сыра

 

 

 

Изготовление и виды сыров

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации  сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых  в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская  классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация  достаточно условна и некоторые  сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

 

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что  получается - к различным видам  сыров. Конечный - то есть то, какой сыр  получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при  изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и  из коровьего молока. Финский сыр  Илвес делается из молока северного  оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с  коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока

Технология получения  сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря  молочнокислым бактериям. Чтобы  ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания  молока - это сок инжира и заквасочная  трава.

Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки  сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса  каждого сыра в деталях этого  процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

И вот получается сыр, который  делится на следующие виды, представленные в таблице. Более подробная инофрмация о процессе производства сыров представлена в разделе изготовление сыра.

 

ПУНКТ 2.1.4

В мире производятся сотни  различных сортов сыра. Так, в одной  только Франции производится более 400 сортов - от самых мягких, до самых  твёрдых сыров - и ни одна страна мира не может сравниться с ней  в этом. Несмотря на разнообразие различных  технологий производства, основные принципы изготовления сыра - одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние  этапа больше всего влияют на изменение  вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр - полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков - они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

 

 

 

Пункт 1.3

На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается также в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров. 
 
В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но дело в том, что в ней учитывались в основном сыры отечественного производства, а в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, применение таких классификаций  невозможно. 
 
Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Вы не поверите, но здесь большую роль может сыграть даже корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Вот почему сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность — 50, 45, 40 и 30%. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления: Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Они даже зреют! Большое значение также имеют способ и сроки хранения: одни сорта сыра созревают в рассоле в кувшинах, другие сорта — в деревянных бочках, третьи — вообще выдерживают в горных пещерах с неповторимым климатом. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса и цвета — от белого до синего и даже черного. 
Одноименные сыры могут отличаться друг от друга тем, что они были изготовлены в разное время года. 
Типы сыров отличаются друг от друга многими параметрами, в частности, содержанием протеинов, витаминов и микроэлементов. 
Сыры также отличаются друг от друга жирностью, плотностью и, соответственно, количеством жидкости. 
 
Классификация сыров 
 
Сыры можно классифицировать по различным категориям: способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д. 
По способу изготовления и консистенции. 
В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы: 
 
• сычужные; 
• кисломолочные. 
 
А вот среди традиционных сычужных сыров, в зависимости от метода выработки, выделяются сыры: 
 
1. Твердые. 
2. Мягкие. 
3. Рассольные. 
 
1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер. 
Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно: ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами. 
 
Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на: 
 
• прессованные 
• варено-прессованные. 
 
Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым — Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор. 
 
Варено - прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным модоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Например, сыры, производимые в Аквитании во время летней миграции стад по горным пастбищам с июня по сентябрь, отличаются удивительным благоуханием горных цветов и трав, чего не бывает в зимние месяцы. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твердые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это многие сорта твердого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей. 
 
2. Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор. 
 
В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления. 
 
Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы: 
 
1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина. 
В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов. 
 
2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. 
 
Мягкие сыры можно разделить еще на две группы: 
 
• с обмытыми краями; 
• с натуральными краями. 
 
Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово - оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер. Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль. 
 
3. Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель. 
 
Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так и в приготовлении различных блюд. Это придает им специфические свойства — своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию. 
При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др. 
 
Отдельный тип в классификации сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как "Острый", "Дружба", "Кисломолочный", "Рамболь", "Киевский", "Янтарь", "Омичка" и др. 
Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи. 
Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные. 
 
Эта группа сыров удовлетворит любой вкус, как по консистенции — от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб,— так и по вкусовой гамме. Эти сыры хорошо подавать с тостами. Сыры различаются также по степени выдержки. В отличие от сыров, которые выдерживают достаточно длительное время, свежие (молодые) сыры — Рикотта, Маскарпоне, Домашний сыр — практически не подвергаются выдержке и своим специфическим кисловатым вкусом с мягкой консистенцией больше напоминают творог. Эти сыры относятся к скоропортящимся продуктам. 
 
Кроме того, следует сказать, что сыры изготавливают как из пастеризованного молока, так и из сырого. Для производства сыров из сырого молока используется необработанное молоко, и в этом есть свое преимущество, так как сохраняются вкусовые особенности того или иного молока. А мы уже говорили о том, что на вкус сыра влияет не только сорт молока, но и время дойки, а также время года, когда молоко было получено. 
 
Изготовление сыров из сырого молока требует кропотливой ручной работы, а потому он и стоит гораздо дороже, чем сыры из пастеризованного молока. Их по праву можно причислить к деликатесам, и продаются они, как правило, в специализированных магазинах или дорогих отделах супермаркетов. 
Однако их продажа запрещена в некоторых странах. Например, в США. 
 
Сыры можно делать не только из молока. Суще-ствуют сыры из сои, гороха, а также из сметаны и сахара со льдом. А итальянцы даже производят сыры из печени теленка или свиньи. 
 
Классифицируя сыры по объему продаж, выделяют основную группу сыров, элитную и дополнительную. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. 
Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными сортами и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.  
 
По уровню потребления 
 
В этой категории сыры подразделяются на традиционные и экзотические. Традиционные сыры. К ним относятся привычные для вкуса твердые и плавленые сорта. 
Экзотические сыры. Непривычные по вкусу и, как правило, дорогостоящие сыры. 
 
Самые дорогие сорта: во Франции — Ле Лерея, в Англии — Блю, в США — Лидеркранц. Самый большой сыр — Чеддер, весом 18 171 килограмм был изготовлен в США в 1988 году.

 

 

 

 

 

 

ПУНКТ 2.4

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сырое с низкой температурой второго нагревания типа голландского, костромского, эдам, гауда.  Известен способ производства сыра "Сельский" с использованием специальной высокоэффективной бактериальной закваски, обеспечивающей требуемую скорость процесса созревания сыра. Используемая бактериальная закваска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков, гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек в определенном соотношении. Закваска определенного видового и штаммового состава обеспечивает оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна и получение сыра с выраженным сырным вкусом и пластичной консистенцией в 30-суточном возрасте. Однако данная закваска в промышленных условиях не вырабатывается и может быть использована только при производстве суры "Сельский" (ТУ 10 РСФСР 461-90 Сыр "Сельский", авт.свид. СССР N 1839082, В.И. N 47-48, 1993).  Известен способ производства сыра типа качкавал (авт. свид. СССР N 1551321, В. И. N 11, 1990), предусматривающий использование молока с кислотностью 25 35oT, проведение чеддеризации в зерне до кислотности сыворотки 40 45oT с последующей промывки сырного зерна водой и сухое плавление. Ускорение технологического процесса достигается за счет использования молока повышенной степени зрелости, а сыр на 3 5 сут после выработки имеет пластичную, слегка плотную консистенцию. В данном способе используют созревание молока с закваской 1,5% при температуре 10 12oC в течение 16 ч, обеспечивающее нарастание кислотности смеси до 25 35oT. Указанный прием нетехничен, может применяться только при производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы.  Технология производства сусанинского сыра созревающего 15 сут, предусматривает использование повышенной дозы (3 5%) бактериальной закваски и замену всей сыворотки водой (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М. ЦНИИТЭИ, 1974, с. 116 119; авт. свид. СССР N 594946, Б.И.N 8, 1978). Технология сусанинского сыра может быть реализована на предприятии при условии имеющихся дополнительных мощностей и емкостей для хранения пастеризованной воды, равной количеству перерабатываемого молока. Кроме того, используемая для промывки сырного зерна вода должна отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и нормам. Продукт, вырабатываемый по этому способу, содержит меньшее количество водорастворимых витаминов и других компонентов, обеспечивающих его питательную и биологическую ценность.  Известны и другие способы производства твердых сычужных сыров предусматривающие применение закваски (костромской сыр с улучшенной консистенцией), гидролизованной закваски (костромской сыр с улучшенной консистенцией, ярославский) с целью ускорения созревания и повышения качества сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М. ЦНИИТЭИ, 1974).  Анализ вышеуказанных технических решений свидетельствует, что проблема повышения качества и ускорения созревания сычужных сыров решается путем использования специальной заквасочной микрофлоры или увеличения дозы вносимой закваски с последующей полной промывкой сырного зерна. Однако приведенные известные решения недостаточно технологичны для реализации в промышленных условиях при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.  Известно, что в процессе созревания сыра в нем остается незатронутым около 50% параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК), а изменения, происходящие с сырной массой во время созревания, обусловлены первоначальным состоянием казеинаткальцийфофатного комплекса (ККФК), а затем полученным на его основе ПККФК. Зависимость консистенции сыра от относительного содержания кальция в препаратах ПККФК, выделенных после прессования, не нарушается даже ферментативным гидролизом параказеина при созревании (Овчинников А. Ведяшкин П. Влияние кальция на консистенцию сыра. Молочная промышленность, N 11, 1950, с. 38 39). Анализ научной литературы свидетельствует, что декальцинирование и дефосфорилирование ККФК значительно легче, чем ПККФК, при этом параказеиновый комплекс становится более рыхлым, доступным и намного быстрей поддается действию протеолитических ферментов (Дьяченко П.Ф. Щедушнов С.В. Эль-Абд. М. Изменение казеинат-кальций-фосфатного комплекса в производстве сыра с чеддеризацией. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М. 1972, с. 199).  Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту предлагаемому техническому решению является способ производства литовского сыра (Свириденко Ю.Я. Изучить влияние фосфатазной активности молочнокислых микроорганизмов на процесс созревания и качество сыра (отчет), ВНИИМС, Углич, 1982, с. 56 81.  Его характерной особенностью является внесение в смесь для выработки сыра ферментного препарата фосфаваморина Г 10Х с активной кислой фосфатазой 180 200 тыс. ед/г в количестве 0,002 0,004 мас. Литовский сыр, выработанный по этому способу, отличается лучшими органолептическими показателями в 30 - 35-суточном возрасте по сравнению с литовским сыром 45-суточного возраста по существующей технологии. Добавление фосфатазы в смесь перед свертыванием при выработке литовского сыра приводит к улучшению его качества и интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра. Однако данный способ может быть использован при производстве сыров пониженной жирности, объем производства которых крайне ограничен. Применение кислой фосфатазы без декальцинирования казеинаткальцийфосфатного комплекса без декальцинирования казеинаткальцийфосфатнго комплекса является средством эффективным, но не достаточным для ускорения созревания сыра и улучшение его качества по покаоат6ещям: вкус, запах, консистенция. Консистенцию продукта определяют, в основном, физико-химические процессы, происходящие в сырной массе, содержание растворимого кальция и соотношение свободного кальция и общего кальция. Пластичная консистенция сыра формируется за счет перехода кальция из нерастворимой формы в растворимую.  Целью изобретения является получение высококачественного сыра с сокращенным сроком созревания, имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для твердых сыров голландской группы с низкой температурой второго нагревания.  Поставленная цель достигается путем декальцинирования и дефофорилирования казеинаткальцийфосфатного комплекса во время созревания (биоактивации) молока до кислотности 22 24oT при температуре свертывания 32 35oC, а также интенсификации физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время созревания сырной массы за счет разрыхления параказеинового комплекса и его доступности для протеолитических энзимов, регулирования активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации.  Способ осуществляют следующим образом.  Молоко после приемки подвергают очистке, нормализуют по соотношению жир белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира не менее 45% в сухом веществе, пастеризуют при температуре 72 74oC с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры свертывания 32 35oC, вносят бактериальную закваску в количестве 1,0 2,0% и кислую фосфатазу фосфафетидин Г20Х с активностью 11 тыс. ед. по паранитрофенилфосфату в количестве 1,5 3 г сухого фермента на 100 кг молока. Затем смесь перемешивают и выдерживают при температуре свертывания до нарастания титруемой кислотности 22 24oT, после чего вносят хлористый кальций из расчета 10 40г безводной соли на 100 кг молока, раствор молокосвертывающего фермента и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, делают постановку сырного зерна, удаляют 50 60% сыворотки, добавляют пастеризованную и охлажденную до 45oC воду в количестве 25 35% проводят второе нагревание и вымешивают сырное зерно до его готовности. После дополнительного удаления 25 ± 5% сыворотки вносят поваренную соль "Экстра" или лечебно-профилактическую соль из расчета 200 - 250 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора.  Предлагаемый способ производства сыра предусматривает созревание (биоактивацию) смеси при температуре 32 35oC (в течение от таковой по действующей технологии) с закваской для мелких сычужных сырок (Сборник технологических инструкций по производству твердых сыров, Углич, 1989, ГОСТ 7616-85).  Созревание молока с закваской и кислой фосфатазой происходит до нарастания титруемой кислотности 22 24oT. Указанная кислотность смеси перед свертыванием установлена экспериментально (табл. 1, 2, 3,4).  Выбранная величина кислотности обеспечивает требуемую степень деминерализации ККФК и получение сыра в 20 25-суточном возрасте с хорошей, пластичной, нежной, слегка ломкой консистенцией (табл. 5, 6). Содержание растворимого кальция в сыре после прессования в 20, 30-суточном возрасте остается практически без изменений составляет 48 50%  Созревание (биоактивация) молока с закваской и кислой фосфатазой при температуре 32 35oC приводят к активизации микробиологических процессов и ускорению технологического процесса выработки сыра (табл. 7, 8, 9).  Молочный процесс в сырах по предлагаемому способу протекает интенсивнее на стадии выработки сыра и на стадии его созревания в сравнении с сырами, выработанными по существующей технологии без биоактивации сырья. При этом расход молокосвертывающего препарата сокращается на 20 30% при заданной продолжительности свертывания (табл. 10).  Совместное действие двух ферментов (молокосвертывающего и фосфатазы) приводят к усилению дефосфорилирования в среднем на 30 45%  Кроме того, выбор фосфофетидина обусловлен тем, что эта кислая фосфатаза обладает по сравнению с фосфаваморином более высокой фосфопротеиназной активностью, т. е. способствует более глубокому гидролизу казеина: содержание свободных аминокислот возрастает в 3 5 раз, условный показатель степени зрелости увеличивается в 2 раза (табл. 11).  Регулирование активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации в процессе молочнокислого брожения является одним из условий ускорения ферментации белковых веществ сыра Удаление определенной части молочного сахара и молочной кислоты из сырного зерна при его промывке водой приближает значение pH в сыре к оптимальной зоне для протекания протеолитических процессов.  Выбранная доза вносимой воды (25 35%) для раскисления сыворотки установлена экспериментально. При уменьшении количества воды (менее 25%) вкус сыра был кислым, консистенция крошливой, рисунок отсутствовал, при увеличении дозы (выше 35%) вкус сыра был слабовыраженным сырным (табл. 12).  Предлагаемый способ производства сыра обеспечивает получение продукта, отвечающего медико-биологическим требованиям (табл. 13), стойкого в хранении в течение 6 мес без ухудшения органолептических характеристик (табл. 12).  Пример. К 3800 кг молока жирностью 3,7% (кислотностью 17oT) добавляют 1200 обезжиренного молока жирностью 0,05% После смешивания получают 5000 кг смеси жирностью 2,8% которую затем диспергируют при 72oC с выдержкой 20 сек, охлаждают до 32oC, вносят 50 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров, 100 г кислой фосфатазы фосфофотидина, предварительно растворенной в 3 л пастеризованной при 85oC и охлажденной до 35oC воды, перемешивают и выдерживают до нарастания кислотности 22oT. Затем вносят 5000 мл 30%-него раствора хлористого кальция, 110 г молокосвертывающего препарата в виде водного раствора (количество определено по сычужной пробе) и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течение 30±5 мин. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими парами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вымешивания.  Через 15±5 мин после начала разрезки сгустка ножи-мешалки останавливают и удаляют 50% сыворотки. После этого вносят пастеризованную и охлажденную до 45oC воду в количестве 25% и продолжают постановку сырного зерна до величины 6±1 мм. После постановки сырное зерно вымешивают в течение 10 мин. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38±1oC. Продолжительность второго нагревания 15 ± 5 мин. После второго нагревания кислотность сыворотки должна нарасти на 1,5 ± 0,5oT и составлять в конце обработки сырного зерна 12 ± 0,5oT. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания составляет 25 ± 5 мин. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию, упругости и клейкости, а также получением в сыре после прессования массовой доли влаги в пределах 47± 1% После дополнительного удаления сыворотки 25 ± 1% После дополнительного удаления сыворотки 25 ± 5% в оставшееся сырное зерно с сывороткой вносят 12,5 кг поваренной соли сорта "Экстра" или лечебно-профилактические соли в виде 10%-ного раствора. Сыры формуют из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от числа головок по расчету. Пласт подпрессовывают под слоем сыворотки в течение 15 ± 5 мин при давлении 1 кПа (0,01 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм и помещают в формы. Сыры в формах выдерживают в течение 25 ± 5 мин для самопрессования. Сыры прессуют в течение 2 ± 5 мин для самопрессования. Сыры прессуют в течение 2 ± 0,5 ч. при постепенном повышении давления от 10 кПа до 35 кПа (от 0,1 до 0,35 кгс/см2) в конце. После прессования сыры солят в рассоле с концентрацией не менее 18% и температурой 10 ± 2oC в течение 2,0 ± 0,5 сут.  После посолки сыры выдерживают 3 ± 1 сут. в солильном или специальном помещении для его обсушки при температуре 10 ± 2 oC и относительной влажности воздуха 90 ± 5%  После обсушки сыры помещают на 25 ± 5 сут. в камеру созревания с температурой воздуха 13 ± 1oC. В возрасте 12 ± 2 сут. сыры маркируют, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в полимерные пленки. Упаковка в полимерные пленки допускается в более ранние сроки. При необходимости перед парафинированием или упаковкой сыр моют в воде с температурой 35 ± 5oC и обсушивают. Выход готового продукта составил 510 кг зрелого сыра с массовой долей влаги 43,1% жира 45% поваренной соли - 1,49%  Выработанный сыр в 20 дневном возрасте имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную, слегка ломкую консистенцию; правильный (глазки круглой формы), равномерно расположенный по всей массе рисунок, слабо-желтый, однородный по всей массе цвет теста.  По санитарно-гигиеническим показателям сыр соответствовал медико-биологическим требованиям.  Проведение процесса выработки сыра при кислотности смеси 24oT аналогично приведенному примеру.  Физико-химические показатели сыра, соотношение форм кальция в готовом продукте отображены в табл. 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11.

Формула изобретения:

Способ производства твердого сычужного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски молочно-кислых культур, ферментного  препарата кислой фосфатазы и  хлористого кальция, свертывание смеси  молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование  сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что перед свертыванием проводят биоактивацию нормализованного молока при температуре 32 35oС с добавлением в качестве бактериальной закваски молочнокислых культур закваски для мелких сычужных сыров в количестве 1 2% и ферментного препарата кислой фосфатазы фосфофетидина Г20Х с активностью 11 тыс. ед. по паранитрофенилфосфату в количестве 1,5 3,0 г на 100 кг молока, а при обработке сырного зерна во время второго нагревания вносят пастеризованную воду в количестве 25 35% для получения в сыре после прессования и в готовом продукте соотношения растворимого кальция и общего 0,5 1,0, причем посолку сыра проводят поваренной или лечебно-профилактической солью, а продолжительность созревания устанавливают 20 30 сут.

 

 

Сыры / Полутвёрдые

	Сыр "Российский Новый" Полутвердый сычужный сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Золотая медаль Первого Международного салона сыра в рамках 7-го Международного форума "Молочная индустрия 2009" Золотая медаль Российской агропромышленной выставки "Золотая осень-2008" Золотая медаль Российской агропромышленной выставки "Золотая осень-2005" Бронзовая медаль Российской агропромышленной выставки "Золотая осень-2003" ТУ 9225-005-00432076-02  Массовая доля жира в сухом веществе - 50%.  Потребительская тара: головка массой 7,5 кг.  Транспортная упаковка: гофрокороб (4 шт/кор) 30 кг.  Характеристика продукта: форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.  Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, пряный вкус допускается.  Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе.  Рисунок: глазки неправильной формы, угловатой или щелевидной.  Физико-химические показатели( в 100 г сыра): жир - 29,0 г, белок - 23,0 г, влага не более 44%, соль от 1,5+-0,5%.  Энергетическая ценность - 360 Ккал.  Условия хранения: при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 80-85% включительно.  Годен: 90 суток.  Срок созревания: 30 суток.

 

	Сыр "Волховский" По традиционной рецептуре полутвердый сычужный сыр. Это сыр для настоящих  гурманов, с благородным тонким и  изысканным вкусом и великолепным ароматом. ТУ 9225-124-04610209-2002 Массовая доля жира в сухом веществе - 45%.  Потребительская тара: головка массой 7,5 кг.  Транспортная упаковка: гофрокороб (4 шт/кор) 30 кг.  Характеристика продукта: форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.  Вкус: умеренно выраженный сырный, кисловатый, допускается легкая пряность.  Консистенция: нежная, пластичная, однородная.  Рисунок: глазки круглой или овальной формы, допускаются глазки неправильной формы, а также отсутствие глазков.  Физико-химические показатели (в 100 г сыра): жир - 24,8 г, белок - 24,2 г.  Энергетическая ценность: 327,2 Ккал.  Условия хранения: при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 80-85% включительно  Годен: 90 суток.  Срок созревания: 30 суток.