Исследование классификации колбасных изделий

Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.

Влажность высчитывают по формуле:

, где

X - процент влаги в колбасе;

m - вес бюксы с песком (г);

m1 - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

m2 - вес бюксы с навеской после высушивания (г).

1 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до  высушивания 31,03г, масса бюксы с  навеской после высушивания 29,82.

Данные подставляем в формулу:

(31,03—29,82/28,03)•100=40,33

Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после высушивания 30,49.

Данные подставляем в формулу:

(31,74—30,49/28,67)•100=40,72

Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.

Данные подставляем в формулу:

(32,37—21,17/29,37)•100=38,13

Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,46г.

Данные подставляем в формулу:

(31,58—20,46/28,58)•100=38,91

 

 

III.Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия —  это продукты, приготовленные из  мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой  обработке. Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других  продуктов из мяса, так как  в процессе производства колбас  из сырья удаляют наименее  ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы  приготовления колбас, можно сделать  вывод, что практически все колбасы  проходят следующие стадии: разделка  полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

- качество колбас в  основном определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду  фарша на разрезе батона, консистенции  фарша, запаху и вкусу, а так  же путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные  изделия для местной реализации  и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные  ящики, картонные коробки, бумажные  мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются  на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша  над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий  представляет собой сложный технологический  процесс, в котором задействованы  различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях – не известно.

- следует отметить, что  необходимо усилить контроль  соответствующих органов за деятельностью  таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные  предприниматели нередко открывают  свои колбасные цеха в подвальных  помещениях, не пригодных для  такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы  колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент  колбасных изделий диетической  направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать  наиболее подробную информацию  о каждом произведенном продукте  – не только химический состав, но и содержание витаминов  и минералов, полезных веществ, а  так же информацию о неиспользовании  генетически модифицированных компонентов.

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
2. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336 с.
3. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков, Л. М. Рейн, Н. П. Янушкин. – М.: «Пищевая промышленность», 1976. – 400 с.
4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.
5. Зеленков П. И., Плахов А. В., Зеленков А. П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 352 с.