Использование крови и ее препаратов. Их товароведная оценка

В микробиологии кровь  используют для приготовления питательных  сред. 
Сухая дефибринированная кровь – порошок красно-коричневого цвета. Используют для приготовления кровяного агара.

Пептон - порошок светло-коричневого цвета. Приготавливают из фибрина. Используют для приготовления питательных сред и при аллергических заболеваниях.

Нормальная нативная сыворотка (ННС) - прозрачная слегка желтоватая жидкость. Используют для приготовления питательных сред.

В последние годы препараты  крови нашли применение для выработки  заменителей цельного молока и кормового полуфабриката. Использование крови для выработки кормовых продуктов дает возможность повысить их биологическую ценность, что особенно важно для эффективного выращивания молодняка сельскохозяйственных животных и птицы. Высокое содержание в кровяной муке лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина обусловило эффективное ее применение в рационах свиней и птицы вместо традиционных высокобелковых продуктов, применяющихся для этих целей. Одним из путей рационального использования крови и кровепродуктов является производство на их основе заменителей цельного молока (ЗЦМ), применяемых для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Существенными источниками  протеина для производства ЗМЦ являются кровь и ее фракции, что вызвано  высоким содержанием в них  белка и важнейших аминокислот. Другой вид кормового полуфабриката вырабатывают с использованием форменных элементов или стабилизированной пищевой крови, рогокопытного сырья, костного или сборного пищевого жира, а также сахара или сыворотки молочной сгущенной.

Для пищевых целей кровь  и ее производные использую в  колбасном, кулинарном и кондитерском производстве. Цельная пищевая кровь по товарному виду свежая и замороженная аналогична лечебной.

Пищевую плазму и сыворотку  как добавки используют в кулинарном производстве. Цвет плазмы от соломенно-желтого до оранжевого, сыворотки – от оранжевого до красновато-оранжевого. Консистенция охлажденных, консервированных и размороженных продуктов жидкая, однородная; замороженных – твердая, без признаков оттаивания; запах, свойственный доброкачественному продукту.

Пищевой альбумин светлый  вырабатывают высшего и 1 сортов из плазмы или сыворотки меодом высушивания. Структура высшего сорта порошкообразная, цвет светло-желтый; 1 сорта – комочки легко раздавливаются, допускается сероватый оттенок. Запах 2%-го раствора специфический, вкус солоноватый. Используют в основном в кондитерской промышленности.

Пищевой альбумин черный вырабатывают высшего и 1 сортов из стабилизированной или дефибринированной пищевой крови или ее форменных элементов. Структура высшего сорта порошкообразная, цвет красновато-коричневый, содержание влаги не более 9%, растворимость 89%. В 1 сорте допускается влаги до 10%, растворимость 76%. Используют для изготовления лечебно-питательный препаратов.

Для кормовых целей используют цельную кровь от всех убойных  животных, благополучных по инфекционным болезням, но непригодную для пищевых целей. Ее выпускают в виде кормовой муки 1 и 2 сортов. Допускается скармливание животным цельной замороженной крови.

Кровь и кровепродукты, не используемые для пищевых и кормовых целей, направляют на производство технических препаратов. К ним относятся черный и белый технический альбумин, пенообразователь ПО-6, регулятор травления металлов.

Черный технический альбумин в основном применяют при производстве фанеры для склеивания пластов древесины. Преимуществом кровяного клея является его высокая водостойкость. Это происходит за счет того, что после нанесения кровяного клея сложенные пласты древесины подвергаются горячему прессованию, приводящему к свертыванию белков крови. В результате тепловой денатурации белки становятся нерастворимыми в воде, т. е. образуют клей, соединяющий слои дерева с большой силой сцепления, не разрушающейся даже при длительном воздействии влаги.

Белый технический альбумин используют для приготовления закрепителя  красок для полиграфической, кожевенной и галантерейной промышленности.

Сырьем для производства пенообразователя ПО-6 являются цельная  свежая техническая кровь всех видов  убойных животных, едкий натр, серная кислота, закисное сернокислое железо и фтористый натрий.

Ингибитор кислотной коррозии применяют при химическом травлении  металлов на металлургических и металлообрабатывающих заводах, что позволяет снизить расход кислоты при очистке металла на 25—43% и, главное, уменьшить растворение металла и выделение водорода, приводящего к появлению в металле хрупкости.

 

Оценка крови и ее препаратов.

Санитарные показатели пищевой, крови  и продуктов из нее контролируют периодически, но не реже 1 раза в 5 дней путем бактериологического анализа. Кровь для пищевых и медицинских целей должна соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативных документов.

Для альбумина наиболее жестким  требованием является содержанием  в сухих продуктах крови растворимых белковых веществ.

Другим важным показателем качества является содержание в продукте непатогенных микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-аэробных). Для соблюдения требований по содержанию микроорганизмов, указанных в действующей нормативно-технической документации, необходимо соблюдать строгий санитарный режим при сборе и переработке крови, а также следить за санитарным состоянием оборудования, инвентаря и тары, применяемых для приема, транспортирования крови, сушки и охлаждения готовой продукции.

При превышении допустимых значений общего количества непатогенной микрофлоры и бактерий группы кишечных палочек, упакованный продукт помещают в термостатную камеру при температуре 60—70°С, в которой выдерживают в течение 24 ч.

В зависимости от вида используемого  сырья получаемый альбумин и другие продукты имеют различную стойкость  при хранении. Так, светлый пищевой альбумин в связи с окислительными процессами, протекающими у жироподобных веществ — липидов, приобретает посторонний залах и вкус через 3—4 мес. хранения. Черный пищевой альбумин можно хранить более длительный срок, так как высокое содержание в нем лецитина, обладающего антиокислительной способностью, позволяет обеспечить сохранение хорошего качества данного продукта.

Увеличение сроков хранения препаратов крови достигается упаковкой и хранением их в герметичной таре, использованием вкладышей из полимерных материалов, а также пергамента или целлофана для выстилания фанерных барабанов, фанерно-штампованных бочек и металлических банок перед упаковкой в них.

Для проверки качества светлого пищевого альбумина от каждой партии в стерильных условиях отбирают пробы от 10% упаковочных единиц, но не менее чем от 3-х единиц. Из них составляют пробу массой около 250 г, которую направляют в лабораторию для исследований. Под партией светлого пищевого альбумина понимают определенное количество светлого пищевого альбумина одного сорта в одинаковой упаковке, выработанное одной сменой и оформленное одним документом о качестве.

Для проверки качества черного пищевого альбумина производят вскрытие 3% упаковочных единиц, но не менее 2 единиц из партии. Под партией черного пищевого альбумина понимают любое количество этого продукта одного сорта, предназначенное к одновременной сдаче-приемке. Для лабораторного исследования из вскрытых упаковочных единиц отбирают в разных количествах черный пищевой альбумин и составляют среднюю пробу массой не менее 1000 г, далее пробу делят на две части по 500 г, при этом одну используют для лабораторного анализа, а вторую оставляют на хранение. Для бактериологических исследований пробу отбирают стерильно.

При постановке черного пищевого альбумина  на экспорт содержание в нем влаги  не должно превышать 10%. Массовую долю жировых веществ определяет по требованию потребителя. Для определения качества альбумина проводят выборку в объеме 5% партии, но не менее 5 упаковочных мест. Отбор точечной пробы производит чистым щупом по диагонали каждой упаковочной единицы, предназначенной для выборки. Объединенную пробу общей массой не менее 1 кг составляют из точечных проб. При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Качество черного технического альбумина во многом зависит от вида крови, из которой он получен. Альбумин из крови мелкого рогатого скота и свиней отличается более низкой, клеящей способностью. Это связано с высоким содержанием жира в крови мелкого рогатого скота и, особенно, свиней, по сравнению с кровью крупного рогатого скота. Поэтому для получения альбумина более высокого качества кровь свиней и мелкого рогатого скота рекомендуется перед сушкой смешивать с кровью крупного рогатого скота. При этом количество крови крупного рогатого скота в смеси должно быть не менее 1/3 общей массы.

Черный пищевой альбумин должен быть упакован в пакеты из полимерных материалов, которые вкладывают и бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. Светлый пищевой альбумин упаковывают в 4—5-слойные бумажные мешки. Возможна упаковка в ящики, коробки, бочки с вкладышем из полиэтиленовой пленки или в плотные чистые тканые мешки. Черный и светлый пищевой альбумин хранят в сухом проветриваемом помещении при 20°С и влажности не более 70%.

Кровяную муку упаковывают в  новые бумажные трех- и четырехслойные непропитанные мешки или бывшие в употреблении плотные, прочные, чистые продезинфицированные тканевые мешки. Масса одного мешка с кровяной мукой не должна превышать 50 кг. После заполнения мешки с кровяной мукой зашивают, завязывают или закрывают другим способом и маркируют. Порядок маркировки муки установлен действующим стандартом.

Для быстрого транспортирования кровяной муки можно использовать специальные резионокордовые контейнеры. Применение бестарного хранения и транспортирования сухих животных кормов, в том числе и кровяной муки, позволяет исключить затраты на тару, упаковку, снижает трудоемкость процесса, повышает санитарный уровень производства в результате использования закрытых систем транспортирования и накопления продукции и уменьшение уровня пылевыделения.

Наряду с этим бестарное хранение кровяной муки должно обеспечивать ветеринарно-санитарное качество в соответствии с требованиями действующего стандарта.

Допускается бестарная перевозка кровяной муки в специально оборудованных железнодорожных вагонах и на судах, обеспечивающих защиту от атмосферных осадков и отвечающих ветеринарно-санитарным требованиям. 
Для повышения сохранности кровяную муку можно подвергать гранулированию на специальном оборудовании, применяемом для гранулирования комбикормов.

Срок хранения кровяной муки в рассыпном виде составляет 6 мес., а в гранулированном виде - 9 мес. со дня изготовления.

Кровяную муку потребитель принимает партиями. Каждая отгружаемая партия кровяной муки должна сопровождаться документом о качестве в установленной форме и ветеринарным свидетельством. Для контроля качества муки из разных мест партии производят выборку в объеме: 10% объема партии, но не менее 3 мешков. Для бактериологического анализа от упакованной муки производят выборку из упаковочных единиц; в партии от 10 до 100 мешков — 10 упаковочных единиц, в партии из 101 и более мешков — 10 упаковочных единиц и дополнительно 3 от каждых 100 упаковочных единиц. Пробы для бактериологического анализа отбирают от неупакованной кровяной муки из разных мест одной партии по всей площади насыпи. Собирают не менее 30 точечных проб, из которых составляют объединенную пробу массой не более 500 г.

Из транспортных средств и бункеров отбирают пробы в том же количестве. Отобранные пробы доставляют в лабораторию предприятия, где производят их анализ в соответствии с действующим стандартом. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей производят повторные испытания кровяной муки на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

Список литературы.

1. «Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных» Черняковский М.В. – М.: Колос, 2002. – 376 с.
2. «Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов» Под ред. М.П. Будко, Ю.Г. Костенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 607 с.
3. «Технология мяса и мясопродуктов» Под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.
4. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник» Житенко П. В., Боровков М. Ф. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
5. «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена» Жарикова Г. Г.  – М.: Академия, 2005. – 304 с.
6. «Методы и техническое обеспечение контроля качества» В.И. Криштафович, С.В. Колобов – М.: Дашков и К, 2007. – 124 с.
7. «Товароведение продовольственных товаров» Тимофеева В. И. – М.: Феникс, 2008, 474 с.
8. «Технологические инструкции по переработке скота» М.: Агропромиздат, 1987.
9. «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» М.: ВНИИМП, 1985.
10. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» В. А. Макаров, В. П. Фролов и др. - М.: Агропромиздат, 1991.
11. «ГОСТ 24297-87. Входной контроль продукции» М.: Изд. стандартов, 1988.