Использование крови и ее препаратов. Их товароведная оценка

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

Московский  Государственный Университет Пищевых Производств

Институт  ветеринарной экспертизы, санитарии  и экологии

Кафедра ветеринарно–санитарной экспертизы и биоэкологии

 

 

 

 

 

Курсовая работа по товароведению.

Тема: “Использование крови и ее препаратов.

Их товароведная оценка”

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

6 группы  Сушкова Е. А.

Проверил: Яремчук В. П.

 

 

 

 

Москва, 2012

Оглавление

1. Введение2
2. Сбор крови4
3. Переработка крови8
4. Кровь и ее препараты13
5. Оценка крови и ее препаратов20

 

 

 

Введение.

Одним из источников сырья для получения  пищевой продукции является кровь  убойных животных, получаемая при  переработке их на мясокомбинатах. Она отличается высоким содержанием  белков, пищевая ценность которых  аналогична мясу. Белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности  мясного фарша и повышению  качества вырабатываемой продукции. Высокое содержание белка, минеральных солей, углеводов и витаминов предполагает широкое использование крови в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности. Кровь убойных животных находит применение при производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, при выработке майонеза и других продуктов питания.

Кровь как сырье имеет важное значение для производства лечебных препаратов, ассортимент которых достаточно разнообразен. Так, черный пищевой альбумин, полученный в результате сушки крови, используют для производства гематогена и гемостимулина, которые применяются в качестве стимуляторов кроветворения. Кровь находит применение для получения гидролизатов, фибринных пленок, пептона, нормальной нативной сыворотки и других препаратов.

Для повышения продуктивности скота  и птицы существенное значение имеют  кормовые добавки, в состав которых  входит кровь. Применение кровяной муки как компонента в рационе сельскохозяйственных животных позволяет интенсифицировать процесс их роста и развития, влиять на воспроизводство поголовья.

Новым направлением в использовании  крови является применение ее в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В результате создаются условия для снижения расхода молочного белка на кормовые цели и обогащения необходимыми для животных аминокислотами и железом, которые в значительном количестве содержатся в крови. 
Существенную роль играет кровь как сырье для получения некоторых видов технической продукции.

Кровь является хорошей питательной  средой для микроорганизмов. Поэтому при переработке и хранении крови необходимо соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих стерильность сырья и получение продукции, безопасной для потребителя.

При переработке крови ветеринарная служба, в пределах своей компетенции, должна контролировать условия содержания цехов и оборудования, основные технологические параметры и доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении.

Специалистам ветеринарного профиля  необходимо знать свойства и состав крови, порядок ее сбора для пищевых, кормовых и технических целей.

 

Сбор крови.

На мясокомбинатах кровь  собирают (при вертикальных обескровливаниях) для пищевых, медицинских целей  и поставки на корм пушным зверям только от убойных животных, признанных ветеринарным надзором благополучными по инфекционным заболеваниям.

Существует два способа  обескровливания — горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку, не достигается полного обескровливания и не обеспечиваются необходимые санитарные условия сбора.

При обескровливании животных вертикальным способом достигается  более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

Для пищевых целей кровь  собирают от крупного рогатого скота и свиней.

Существуют открытый и  закрытый способы сбора пищевой  крови. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и других органов. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5-3 минуты после  оглушения.

Кровь отбирают полым ножом  из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Для этих целей сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в течение 10—15 секунд до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5—10 голов скота.

С помощью полого ножа можно  удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней.

У свиней для сбора крови  боец вводит полый нож в шею  животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8—12 секунд до прекращения обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Для предупреждения свертывания кровь стабилизируют или дефибринируют в зависимости от дальнейшего использования.

Сбор пищевой крови  в закрытую систему с использованием установок В2-ФСП/1 (В2-ФВУ-100) проводят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один сборник емкостью 120 л собирают кровь от 10 животных. Обескровливание и сбор крови проводят не позднее 3,5 минут после оглушения. Чистый полый нож первой системы сбора крови извлекают из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизатора по прозрачному шлангу во внутреннюю полость ножа. Затем вводят нож через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Дозированная подача стабилизатора проводится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови.

Кровь по шлангу под действием  работающего сердца и вакуума  в системе сбора с остаточным давление 0,08 Па поступает в кровесборник. Кровь собирают до прекращения обильного вытекания ее струйками по прозрачному участку шланга, после чего полый нож извлекают из туши. Затем этим же ножом собирают кровь от последующих животных до заполнения первого бака кровесборника.

При прохождении каждой десятой  туши через датчик счета подается звуковой сигнал и загорается на табло пульта управления надпись «сменить ножи». Оператор устанавливает полый нож в стакан, при этом автоматически прекращается подача стабилизатора. Через 5-10 секунд собранная кровь при помощи очищенного сжатого воздуха передувается по трубопроводу в соответствующий бак блока выдержки. По окончании передувки автоматически производится мойка, дезинфекция и ополаскивание первой системы сбора крови. Продолжительность санитарной обработки составляет 90 секунд. Сбор крови во второй сборник производят вторым ножом в такой же последовательности.

Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи для сбора крови на технические цели.

Общая продолжительность  процесса обескровливания туш – 8-10 минут.

Кровь от свиней с использованием установок В2-ФВУ-125 и В2-ФВУ-240 осуществляется в такой же последовательности, как  и от туш КРС. Время сбора на пищевые цели составляет 8-20 секунд, общая продолжительность сбора  крови на пищевые и технические  цели – 6-8 минут.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов. Ножом прокалывают нижнюю часть  шеи, проникают в грудную полость  до уровня первого — второго ребер  и поворотом ножа перерезают сонную и яремную вену или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти  ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Продолжительность обескровливания 5—6 мин. Извлеченная кровь стекает в поддон, откуда направляется на технические цели. 
При обескровливании в процессе убоя вытекает 40% — 60% всей крови, остальная остается в капиллярах, внутренних органах и коже. В вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходит сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняются остатки крови.

На переработку для  пищевых медицинских целей и  на корм животным кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с  разрешения ветеринарной службы.

На емкостях с пищевой  кровью должен быть прикреплен ярлык  с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно — номер партии, обозначение соответствующего стандарта. 
В среднем пищевая кровь должна иметь около 15% сухого вещества, индекс кишечной палочки не ниже 0,1, наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Из общего количества извлекаемой крови до 50% можно собирать на пищевые цели.

Предварительную обработку  крови проводят при ее сборе с  целью подготовки для последующей переработки в конечные продукты. Предварительная обработка крови зависит от направления ее использования, а также от вида сырья, его ветеринарного благополучия. Предварительная обработка пищевой крови отличается от обработки технической крови, хотя отдельные операции одинаковы.

 

Переработка крови.

Предварительная обработка  крови на пищевые цели включает стабилизацию, дефибринирование, сепарирование, консервирование, обесцвечивание и концентрирование.

Для стабилизации пищевой  крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые  одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты. Кроме перечисленных стабилизаторов, для стабилизации крови применяют лимоннокислый натрий трехзамещенный в количестве 0,3—0,4% от массы крови крупного рогатого скота или 0,8—0,9% массы крови свиней. Стабилизатор применяют в виде 10%-го водного раствора. В качестве стабилизатора также можно использовать 2%-ный раствор синантрина-130 (натриевой соли серного эфира гидроцеллюлозы), имеющего вид желтоватого порошка, хорошо растворимого в воде. Он обладает высокой стабилизирующей способностью, нетоксичен и не изменяет вкуса и запаха крови. Обработанная синантрином-130 кровь сохраняется в течение длительного времени и не образует сгустка.

Для предотвращения свертывания  крови, направляемой в колбасное  производство в неконсервированном виде, ее обрабатывают поваренной мелкокристаллической пли молотой (.№0 или № 1) солью не ниже 1 сорта в количестве 2,5-3% от массы или насыщенным раствором в количестве 80—90 мл на 1 дм крови. Насыщенный раствор поваренной соли получают, растворяя 3,6кг в 10 дм² воды с температурой 28–30°С. Добавление поваренной соли для обработки крови, направляемой на сепарирование, не допускается, так как поваренная соль способствует гемолизу крови и приводит к получению окрашенной плазмы.

Дефибринирование – это процесс удаления из крови образовавшегося в результате свертывания крови фибрина, после чего кровь остается жидкой. 
Продолжительность периода от сбора крови до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин после извлечения крови у животного, так как при задержке образуются сгустки, которые не разбиваются при перемешивании мешалкой.

При сборе и первичной  обработке крови необходимо следить  за тем, чтобы в сосуды не попала вода, так как это вызывает гемолиз  крови и окрашивание плазмы и  сыворотки в красный цвет.

Сепарирование — это процесс  разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные  элементы. Плазму получают в том  случае, когда сепарируют стабилизированную кровь, сыворотку — при сепарировании дефибринированной крови.

Кровь является хорошей питательной  средой для микроорганизмов. Поэтому при задержке ее переработки в результате деятельности ферментов и микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков. Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению крови, в результате чего выделяются дурнопахнущие вещества, среди которых фенолы, меркаптаны, индол и др. Вследствие накопления продуктов распада часто происходит гемолиз эритроцитов. В этих условиях гемолизированная кровь имеет черный цвет.